Lachsfilet mit Estragonsoße

Zutaten (für 4 Personen):

Zutaten für den Fischfond:

  • 1 kg (bevorzugt Steinbutt oder Wolfsbarsch) Fischkarkassen
  • 1 Suppenbund
  • 1 Zwiebel
  • 0,2 l Weißwein
  • je 1/2 TL Pfefferkörner, Piment und Fenchelsamen
  • Lorbeerblätter
  • einige Zweige Petersilie

Zubereitung:

Für den Fond die Fischkarkassen 1 Stunde in kaltes Wasser legen und wässern. Das Wasser zweimal austauschen. Das Suppengrün putzen und klein schneiden. Fischkarkassen, Gemüse, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf geben und mit frischem Wasser auffüllen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind.

Den Weißwein hinzufügen, dann den Sud erhitzen und 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Mindestens die Hälfte des Fischfonds (ca. 1/2 bis 3/4 Liter) in einen Stieltopf geben und auf 1/4 l Flüssigkeit einkochen. Den Fischfond nach Geschmack salzen. Den restlichen Fischfond kann man gut einfrieren.

Den Lachs waschen, gegebenenfalls entgräten und in größere Würfel schneiden, dann rundum salzen und pfeffern. Die Tomaten enthäuten und das Fruchtfleisch fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Die Lachswürfel in die Pfanne geben und vorsichtig anbraten.

Die Hitze reduzieren und Fischfond, Weißwein und Sahne dazugeben. Alles nur wenige Minuten bei milder Hitze köcheln. Die Filetwürfel sollten im Kern noch glasig sein. Nun den gehackten Estragon und die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Alles nach Geschmack salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Servieren:

Mit Basmati-Reis als Beilage servieren. Wer mag, gibt einige Scheiben Ingwer mit ins Kochwasser.

Lachswürfel mit Estragonsoße © NDR Foto: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 08.09.2018