Zander mit Mairübchen und Kerbelhollandaise

Zutaten Zander:

  • 500 g geschupptes und entgrätetes Zanderfilet
  • 50 ml Öl
  • 30 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Den Zander in vier gleichgroße Stücke portionieren. Diese Stücke leicht auf der Haut einritzen, damit der Zander sich in der Pfanne nicht wellt. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderportionen mit der Hautseite nach unten einlegen. Solange braten lassen, bis die Hautseite knusprig und goldbraun ist. Dann die Filets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, den Knoblauch und Thymian zugeben. Den Fisch solange mit der Butter übergießen, bis er fertig gegart ist.

Zutaten Mairübchenblätter:

  • 50 g Blätter von jungen Mairübchen
  • 150 ml Öl
  • Salz

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Mairübchenblätter kurz hineingeben, bis sie knusprig werden. Dann aus dem Öl nehmen, auf ein Tuch legen und ganz vorsichtig salzen.

Zutaten Mairübchen:

Die Mairübchen schälen. Dann mit einem Sparschäler außen herum einen großen Streifen abschälen. Das Innere mit einem Kugelausstecher herauslösen. Die Streifen vorsichtig salzen, zu einer Spirale aufrollen und zurecht schneiden. Die Kügelchen und die Rollen im Leindotteröl anschwitzen und gar dünsten. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Zutaten Kerbelhollandaise Reduktion:

  • 100 g Weißwein
  • 50 g Weißwein-Essig
  • 1 Schalotte
  • 5 Pimentkörner
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • Salz

Alle Zutaten zusammen aufkochen. Dann um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Zutaten geklärte Butter:

  • 300 g Butter

Die Butter soweit erhitzen, bis sich die Molke trennt. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten Kerbelhollandaise:

  • 35 g Reduktion
  • 200 g geklärte Butter
  • 2 Eigelb
  • 1/2 Zitrone
  • 1 kleines Bund Kerbel
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer
  • Zucker

Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion über einem Wasserbad eindicken. Dann von der Hitze nehmen und die geklärte Butter vorsichtig nach und nach hinein rühren. Die Hollandaise nun mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Am Ende den fein geschnittenen Kerbel hinzugeben.

Anrichten:

Den Fisch am Rand vom Teller auflegen. Die Mairübchenkugeln ober- und unterhalb davon verteilen. Die Spiralen dazwischen und die knusprigen Blätter wild anlegen. Die Kerbelhollandaise angießen, servieren.

Zander mit Mairübchen und Kerbelhollandaise

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 05.07.2018