Bärlauch-Suppe mit gebackener Blutwurst
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 weiße Zwiebeln
- 200 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 1 l Geflügelfond
- 300 ml Sahne
- 2 Bund Bärlauch
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Eier
- etwas Mehl
- etwas Paniermehl
- Salz und Pfeffer
- etwas Zucker
- etwas Apfelessig
- 250 g geräucherte Blutwurst
- zum Ausbacken: Pflanzenöl
Weiße Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in 100 g schäumender Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen, danach mit dem Fond auffüllen und wiederum zur Hälfte einkochen. Später die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen und sofort durch ein sehr feines Sieb passieren.
Die Hälfte des Bärlauchs kurz in heißem Öl ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die andere Hälfte sehr fein schneiden. Beides mit 100 g weicher Butter in eine Küchenmaschine geben und sehr fein mixen.
Die roten Zwiebeln schälen, vierteln und die Segmente auseinander teilen. In eine Schüssel geben und mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Apfelessig marinieren.
Die Blutwurst in circa 2 x 2 cm große Würfel schneiden und panieren, anschließend in circa 180 Grad heißem Öl in einer Pfanne ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die roten, marinierten Zwiebeln in einer Pfanne nur ganz leicht erwärmen und mit den Blutwurstwürfeln im tiefen Teller anrichten. Die Suppe kurz erhitzen, die Bärlauchbutter dazugeben und aufmixen. Auf den Tellern verteilen und sofort servieren.
So gelingt eine kräftig-grüne Bärlauch-Suppe
Im Frühjahr hat Bärlauch wieder Saison. In dieser feinen Suppe spielt er die Hauptrolle. Für ein ganz besonderes Aroma sorgt zudem die Einlagen: gebackene Blutwurst und marinierte rote Zwiebeln.
Zunächst Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen und erneut reduzieren.
In der Zwischenzeit ein Bund frischen Bärlauch in einem Topf in Öl blanchieren. Dadurch tritt der knoblauchartige Geschmack in den Hintergrund und das nussige Aroma kommt besser zur Geltung. Wichtig: Nur ganz kurz im Öl lassen, damit der Bärlauch seine schöne grüne Farbe behält.
Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein weiteres Bund Bärlauch fein schneiden, alles zusammen mit weicher Butter in einen Mixer geben und fein pürieren.
Die fertige Mischung zunächst zur Seite stellen.
Etwa 300 Milliliter Sahne zur Suppe geben und kurz aufkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und weiter reduzieren lassen.
Rote Zwiebeln vierteln und in einzelne Segmente teilen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig marinieren und kurz erwärmen. So bekommen sie eine schöne Farbe.
Die Blutwurst in Würfel schneiden und panieren. In heißem Öl ausbacken und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Jetzt die Bärlauch-Butter-Mischung zu der Suppe geben ...
... und mit einem Pürierstab noch einmal schaumig aufmixen.
Zum Anrichten jeweils ein bis zwei Würfel Blutwurst sowie marinierte Zwiebeln in einen tiefen Teller geben.
Zum Schluss mit der Bärlauch-Suppe auffüllen - fertig ist die frühlingshafte Vorspeise.
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Koch/Köchin: Jens Rittmeyer
Letzter Sendetermin: 20.03.2018