Wildpastete
Zutaten für den Pastetenteig (für 2 Muffin-Formen):
- 225 g Dinkelmehl (Type 630)
- 125 g eiskalte Butter
- 1 kräftige Prise Meersalz
- etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 100 ml kaltes Wasser oder Weißwein
- zum Ausrollen: etwas Mehl
- zum Bepinseln: 1 Eigelb
- zum Vorbacken: getrocknete Erbsen
Das Mehl auf eine Arbeitsplatte geben. Die Butter mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden und über dem Mehl verteilen. Das Salz und die Zitronenschale darüber verteilen. Mit zwei Teigschabern oder einem großen Messer die Butterstückchen in der Mehlmischung fein hacken und immer wieder zusammenschieben. Das Wasser über die Mehl-Butter-Mischung geben und zunächst rasch mit den Teigschabern vermengen. Wenn der Teig schön krümelig ist, mit den Händen verkneten und zu einer homogenen Kugel formen. 1 Stunde abgedeckt kaltstellen.
Zutaten für die Füllung:
- 500 g (vom Wildschwein oder gemischt mit Reh-/Dam-oder Rotwild) Wildfleisch
- 100 g (vom Wildschwein) Grüner Speck
- 1 Brioche
- alternativ: 1 Brötchen vom Vortag oder 1 Toastbrot
- 100 ml süße Sahne
- 1 ½ TL (aus der Mühle) Schwarzer Pfeffer
- 1 TL Chilisalz
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 Stück (etwa 1 cm) Ingwer
- 6 Schalotten
- 1 große Zehe Knoblauch
- 2 EL getrocknete Steinpilze
- 1 Ei
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel
Brioche oder Brot ohne Rinde in der Sahne einweichen. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Knoblauch ebenfalls schälen und fein würfeln. Steinpilze einweichen und fein würfeln.
Fleisch und Speck erst durch die dicke Scheibe eines Fleischwolfes und dann durch die feine Scheibe drehen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich Fleisch und Speck vom Metzger vorbereiten lassen.
Hackfleisch und Speck in eine Schüssel füllen und das eingeweichte Brioche/Brot dazugeben. Pfeffer, Salz und Senf darübergeben und den Ingwer dazu reiben. Zum Schluss Schalotten, Knoblauch, Steinpilze, Ei, Zitronenschale und Kreuzkümmel hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig mischen. ½ Stunde abgedeckt kühl stellen.
Fertigstellung der Pasteten:
1-2 Muffinbleche einfetten und leicht bemehlen. Alternativ kann man eine andere, größere Kuchenform verwenden.
Etwas von dem Pastetenteig für die Verzierung beiseitelegen. Den Rest in zwei Hälften teilen und jeweils 3 mm dick ausrollen. Aus der ersten Hälfte runde Kreise ausstechen und die Muffinförmchen damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit Trockenerbsen o.Ä. abdecken und im vorgeheizten Backofen 10-12 Min bei 175 Grad (Unter-/Oberhitze) vorbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Hackfleischmasse einfüllen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Dazu die Backform mehrfach auf der Arbeitsplatte aufklopfen.
Die 2. Teigplatte dünn ausrollen, nochmals Kreise als Deckel ausstechen. In die Kreismitte ein kleines Loch für einen Schornstein ausstechen. Den Deckel jeweils über das Hackfleisch legen. Die überstehenden Ränder einfach zur Mitte hin umklappen, in lockeren Bögen einschlagen und als Randschmuck festdrücken. Aus Alufolie Streifen schneiden und um den Finger zu einem kleinen Schornstein wickeln. Den Schornstein auf die Öffnung der Pasteten setzen. So kann die Luft beim Backen besser entweichen.
Aus dem Rest des Pastetenteigs Blätter, Sterne, Monde oder Rauten ausstechen, mit Eigelb bestreichen und auf den Pasteten verteilen. Die Teigfläche mit Eigelb bestreichen. Die Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad etwa 40 Minuten backen. Die Hackmasse muss völlig abgebunden sein. Es darf also kein Fleischsaft mehr austreten. Die Pastete herausnehmen und abkühlen lassen. Lauwarm oder auch kalt genießen.
Dazu passen eine Crème-fraîche-Soße und ein winterlicher Feldsalat.
Tipp:
Anstatt des Pastetenteigs können Sie auch fertigen Blätterteig kaufen. Dieser ist jedoch nach dem Backen meistens am Boden noch glasig und nicht so schön gebacken wie der Pastetenteig. Eilige können auch fertigen Mürbeteig kaufen.
Zutaten für die Crème-Fraîche-Soße:
- 200 g Crème fraîche
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben: Chilisalz und gemahlener Pfeffer
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
- Saft von ½ Limette
- 1 gepresste Zehe Knoblauch
- etwas geriebener frischer Meerrettich
Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Zu diesem Rezept passt:
Wildpasteten - festliche Leckerbissen
Für die Pasteten zunächst einen Mürbeteig zubereiten. Dazu kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit 225 Gramm Dinkelmehl vermischen.
100 Milliliter Wasser oder wahlweise Weißwein dazugeben ...
... und alles zügig miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abdecken und etwa eine Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit 500 Gramm Wildhack in eine Schüssel geben und ein Brioche in Sahne einweichen. Anschließend zur Hackmasse geben und gut vermengen.
Pfeffer, Salz und Senf dazugeben und ein etwa 1 Zentimeter langes Stück Ingwer hineinreiben.
Getrocknete, eingeweichte Steinpilze klein schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln und alles ebenfalls zur Hackmasse geben. Mit etwas Zitronenschale und Kreuzkümmel verfeinern.
Für die Bindung zum Schluss noch ein rohes Ei unter die Masse geben. Alles gut miteinander verkneten und die Hackfleischmasse abgedeckt eine halbe Stunde kühl stellen.
Den Teig nach der Kühlzeit aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Etwas Teig für die Verzierung beiseite legen.
Kreise ausstechen und ein gefettetes Muffinblech oder wahlweise kleine Tarteförmchen oder eine größere Kuchenform damit auskleiden. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Jeweils runde Backpapier-Ausschnitte auf den Teig geben und die Formen mit einigen getrockneten Erbsen auffüllen. Das Ganze bei 175 Grad etwa 10 Minuten blindbacken.
Aus dem restlichen Teig Ringe ausstechen. Sie dienen als Abdeckung für die Pasteten. Aus den Teigresten zur Dekoration kleine Blätter formen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Muffinform auskühlen lassen. Jetzt die Hackfleischmasse einfüllen. Die Pasteten jeweils mit einem Teigring abdecken.
Die kreisförmigen Teigplatten gut auf den Pasteten festdrücken, überstehende Ränder einschlagen. Die Teigdeckel mit den ausgestochenen Blättern verzieren und mit etwas Eigelb bestreichen. Kleine "Schornsteine" aus Alufolie jeweils in die Mitte der Pasteten setzen:
Sie sind notwendig, damit eingeschlossene Luft aus den Pasteten entweichen kann. Für die "Schornsteine" jeweils einen gefalteten Alustreifen um den Finger zu einer kleinen Röhre wickeln.
Jetzt die Pasteten bei 175 Grad im Ofen etwa 40 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Hackmasse fest ist und der Teigdeckel eine schöne goldgelbe Farbe angenommen hat.
Die leckeren Wildpasteten schmecken sowohl warm als auch kalt. Wer mag, reicht dazu einen winterlichen Feldsalat und eine Soße aus Crème fraîche, Limette und geriebenem Meerrettich.
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Koch/Köchin: Ulrike Grote
Letzter Sendetermin: 12.12.2017