Sass - Gutes aus dem Norden

Spitzkohl und Romanesco aus Otterndorf

Sonntag, 14. August 2022, 16:30 bis 17:00 Uhr
Dienstag, 16. August 2022, 02:10 bis 02:45 Uhr

Landwirtschaft im Norden ist Familiensache. Das gilt auch für Familie Haack aus Otterndorf, Gemüsebauern in dritter Generation. Sylvia und Torsten Haack haben ihren Betrieb 1992 modernisiert und ganz auf die Produktion von feinen Gemüsesorten umgestellt. Ihre beiden Töchter helfen neben der Schule mit. Für die Frische der Ware bis zu den Endverbrauchern hat Familie Haack einen einfachen aber sehr erfolgreichen Trick: bei der Ernte einfach das Wurzelwerk dranlassen, so hält das Gemüse dreimal solange. Fleisch vermisst bei den raffinierten Gemüsekreationen von Rainer Sass niemand.

Gemüsesalat mit Kohlrabi und zweierlei Bete

Kohlrabi, bunte und Gelbe Bete hobelt der Fernsehkoch in ganz dünne Scheiben. Die Gemüse werden mit Salz und etwas Zucker kräftig durchgeknetet. Für die Marinade mischt er weißen Balsamico und Rapsöl, ergänzt mit einem Schuss Olivenöl. Weißweinessig und eingekochter Orangensud geben dem Salat ein pikantes Fruchtaroma. Auf den Salat kommen geröstete Brösel und Mandelsplitter.

Die großen Blätter vom Kohlrabi wandern nicht etwa in die Biotonne, sondern werden mit Parmesan paniert, in der Pfanne leicht angebraten und kommen als Beilage auf den Teller.

Spitzkohl: das schnelle Schmorgemüse

Familie Haack mit Rainer Sass (2.v.r.) im Garten vor dem eigenen Hof in Otterndorf © NDR/casei media GmbH

Familie Haack mit Rainer Sass (2.v.r.) im Garten vor dem Hof in Otterndorf.

Frisch, einfach, kurze Garzeit: Spitzkohl ist das Lieblingsgemüse von Rainer Sass. Die XXL-Kohlköpfe vom Gemüsehof Haack passen selbst geviertelt gerade so eben in eine übergroße Pfanne mit Butterschmalz. Karamellisierter Zucker sorgt für Röstaromen, mit etwas Salz wird die Süße abgemildert. Während der Anbratphase wird der Kohl ständig gewendet, damit er nicht anbrennt. Dann hat der Kohl eine kurze Pause. Aus frischen gehackten Tomaten plus Tomaten aus der Dose entsteht eine Tomatensoße. Die angebratenen Kohlviertel wandern in die Soße. Nach zehn Minuten Schmorzeit ist das schnelle Gemüse tellerfertig. Beim Topping kann man sich austoben. Rainer verwendet fein geschnittenes gekochtes Ei und etwas Gemüsebrühe.

Karamellisierter Romanesco

Der Romanesco, die Mischzucht aus Brokkoli und Blumenkohl, gewinnt in der heimischen Küche immer mehr Fans. Kein Wunder, er sieht nicht nur aufregend und exotisch aus, sondern liefert auch wertvolle Nährstoffe. Die Kohlröschen löst Rainer Sass aus dem Strunk, zerteilt sie in mundgerechte Stücke und brät sie in Butterschmalz. Zucker und Salz dürfen nicht fehlen: Sie karamellisieren den Romanesco und unterstützen die Röstaromen. Dazu gibt es traditionellen Kartoffelstampf, verfeinert mit einem Schuss Olivenöl. Das Ergebnis ist ein Geschmacksfeuerwerk auf rein pflanzlicher Basis.

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