Volle Möhre! So schmeckt Schleswig-Holstein vom Spitzenkoch
Für mehrere Wochen schaut NDR 1 Welle Nord auf Felder, Höfe und Gärten: Was wird in Schleswig-Holstein angebaut und produziert? Ein Meister der Nordischen Küche zeigt uns, wie er aus regionalen Produkten ein leckeres und kostengünstiges Gericht zaubert.
Möglichst viel Schleswig-Holstein auf den Teller bringen, Produkte verwenden, die gerade Saison haben und dabei noch den Geldbeutel schonen: Wir möchten wissen, wie gut und wie alltagstauglich regionale Küche sein kann. Die Antwort am Herd liefert der Plöner Spitzenkoch Robert Stolz. Die Vorgabe: Ein Gericht für vier Personen aus weitestgehend regionalen Zutaten, die zusammen nicht mehr als 15 Euro kosten. Es sind Möhren, Gartenbohnen und rote Zwiebeln vom Gemüsebauern auf dem Wochenmarkt, Champignons aus norddeutscher Zucht sowie Milch und Butter von schleswig-holsteinischen Kühen. Zusätzlich Fleisch oder Fisch für eine vierköpfige Familie einzukaufen, hätte das Budget gesprengt. Doch auch wenn die vegetarische Zutatenliste für manche unspektakulär erscheinen mag - Robert Stolz weiß, wie er aus diesen Produkten maximalen Geschmack herauskitzeln kann.
Grill-Karotten mit Schmorzwiebeln, Bohnen und Pilzpüree
Die Karotten werden dafür zusammen mit Butter und Salz in den Ofen geschoben. Robert Stolz stellt die Grillfunktion ein. Danach widmet er sich den Champignons. Die will der Kenner der regionalen Küche zu einem feinen Püree verarbeiten. Dafür müssen die Pilze grob in Scheiben geschnitten und danach mit Butter, Salz und ein wenig Milch weich geköchelt werden. "Die Pilze sorgen für diesen vollmundigen Umami-Geschmack", erklärt Stolz. "Das ist wie bei Chips: Man will immer mehr davon." Wer einen noch intensiveren Geschmack haben möchte, der findet ihn im Wald. Dort gibt es Pilze bekanntlich gratis. Passend dazu werden schon jetzt für den Herbst wieder viele Pilzführungen in Schleswig-Holstein angeboten. Aber zurück an den Herd: Die Schnittbohnen werden mit reichlich Salz gekocht, die geschälten roten Zwiebeln im Ganzen mit Butter scharf angebraten. Danach Thymian aus dem Garten dazu und Deckel drauf. "So garen die Zwiebeln im eigenen Saft und werden schön weich und richtig süß", weiß Stolz.
Wochen- und Supermärkte bieten viel Regionales
Der Gastronom kauft gerne auf dem Wochenmarkt. Zweimal in der Woche findet der direkt vor seiner Haustür statt. Neben frischer Ware, bester Qualität und einem guten Preis geht es Stolz auch um Vertrauen und Wertschätzung: "Bei Direktvermarktern, die noch das Schwarze unter den Fingernägeln haben, weiß ich, dass sie die Zwiebeln und Möhren gestern noch selbst aus der Erde geholt haben", betont der Koch. Doch auch Supermärkte arbeiten immer stärker mit Landwirten und Produzenten aus der Region zusammen: Kartoffeln, Käse und Eier aus den Nachbarorten sind längst Standard in den Verkaufsregalen. In denen finden sich auch viele Öle und Essige. Aceto Balsamico und Olivenöl aus dem Mittelmeerraum sucht man in Stolz' Küche vergeblich. Er setzt auf das, was der Norden zu bieten hat: auf regionale Essige aus zum Beispiel Äpfeln, auf Rapsöl und Butter. "Braune Butter verleiht jedem Gericht ein herrliches Nussaroma", schwärmt der Spitzenkoch.
Selbstgemachte Kapern für den süß-sauren Knack
Die Nussbutter und der Apfel-Essig kommen auch gleich in den Topf. Sie sind die Basis einer sehr geschmacksintensiven Vinaigrette. Der Clou an der Sauce sind die Kapern "made in Plön". Robert Stolz hat dafür die erdnussgroßen Samen der Kapuzinerkresse gesalzen, gezuckert und in Essig eingelegt. Wer drauf beißt, merkt einen wunderbaren süß-sauer-salzigen Knack mit einer leichten, angenehmen Schärfe. Als Alternative zu den "falschen Kapern" empfiehlt Robert Stolz, einfach einen Apfel zu würfeln und in das Dressing zu geben. Dieses nur ganz vorsichtig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann noch Schnittlauch und junge, zarte Gierschblätter aus dem Garten dazugeben - beides fein geschnitten. Die Champignons fein pürieren und auf den Teller geben. Darauf die gegrillten Möhren, die Zwiebeln und die Bohnen legen. Am Ende alles mit der Vinaigrette beträufeln. Regional, saisonal, lecker. Guten Apptetit!
Rezept: Gegrillte Karotten mit Vinaigrette, Schmorzwiebeln, Gartenbohnen und Champignoncreme (von Robert Stolz)
Karotten
Zutaten: 3-4 Karotten pro Person
Zubereitung: Die Karotten abbürsten und auf ein Blech legen. Mit brauner Butter beträufeln und salzen. Unter dem Grill bei 220 °C für 8 - 12 Minuten grillen. Den Ofen ausschalten und die Karotten noch ziehen lassen.
Kapern-Vinaigrette
Geröstete Ofenzwiebel
Braune Butter
Champignonpüree
Bohnen
Anrichten
