Sass: Gutes aus dem Norden

Sass - Gutes aus dem Norden - Schweinefleisch vom Bunten Bentheimer aus Burweg

Sonntag, 11. September 2022, 16:30 bis 17:00 Uhr
Montag, 12. September 2022, 03:50 bis 04:20 Uhr

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt in verschiedenen Regionen Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Anschließend lädt er sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein.

Zu Gast bei Schweinezüchter Michael Marquardt

v.l.n.r.: Uwe Fahrenkrug, Schlachtereigehilfe, Steffen Bömmelburg, Fleischer, Rainer Sass, Michael Marquard, Schweinezüchter, Uwe Meyer, Schweinezüchter © NDR/Casei Media GmbH/Frank von Wieding
Rainer Sass tischt für Michael Marquardt und seine Mitarbeiter auf.

Bei Michael Marquardt aus Burweg im Landkreis Stade kann man einiges über artgerechte Schweinehaltung erfahren. Er hat sich auf die alte Nutztierrasse Bunte Bentheimer Schweine spezialisiert. Auf seinem Grundstück tummeln sich ein halbes Dutzend Ferkel, zwei Muttersäue und Eber Hägar. Viel Auslauf, bestes Frischfutter und herrliche Suhlstellen. Die sind nicht nur für den Wohlfühleffekt wichtig, sondern auch für die Temperaturregulierung bei den Tieren. Schweine können nämlich nicht schwitzen: wer suhlt, der kühlt. Die Bunten Bentheimer danken es mit besonders schmackhaftem Fleisch, marmoriert mit feinen Fettadern. Daraus bereitet Rainer Sass einen Schweinerollbraten, paniertes Filet und Salat mit Wurst und Speck zu.

Linsensalat mit Wurst und Speck

Wurst und Speck des Bunten Bentheimer Schweins sind eine Delikatesse, aber nicht gerade kalorienarm. Metzgermeister Steffen Bömmelburg sucht sich die Tiere auf dem Marquardt- Hof aus und verarbeitet sie zu einer von feinem Fett durchzogenen Fleischwurst. Die kommt bei Rainer Sass in mundgerechten Stücken zusammen mit Speck in die Pfanne. Dazu passt ein Linsensalat mit fein geschnittenen Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie

Schweinefilet mit Limetten

Zweites Gericht ist paniertes Schweinefilet in Medaillonform. Der Trick von Rainer Sass: Er verwendet kein klassisches Paniermehl, sondern Panko. Das ist die asiatische Variante des Paniermehls. Es hat eine etwas flockigere und gröbere Struktur. Darin gebratene Filetstücke werden besonders knusprig. Viele Supermärkte halten das Produkt inzwischen vor. Man erhält es aber in jedem Fall in Asialäden, die Lebensmittel anbieten. In der Pfanne wird das Fleisch mit frischem Knoblauch, Rosmarin und Limettenvierteln gegart.

Bentheimer Schweinerollbraten

Mit diesem Festtagsbraten kann man einen Tisch voller hungriger Gäste versorgen. Das mächtige vier bis fünf Kilogramm schwere Fleischstück besteht aus klassischem Kotelett mit angrenzendem Bauchstück in der Schwarte. Das Fleisch wird mit Fenchelsamen, Piment, Pfeffer und einem Strauß frischer Kräuter gewürzt und schmort rund zweieinhalb Stunden im Backofen. Der Braten ist so schmackhaft, dass Rainer Sass ihn ohne weitere Zutaten einfach in feine Scheiben schneidet und auf getoastetem Brot serviert.

Weitere Informationen
Ein ganzer Schweinerollbraten auf einer Platte serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Rezept: Bentheimer Schweinerollbraten

Das Fleisch würzt Rainer Sass mit Fenchel, Piment und Pfeffer. Aus Gemüse und Bratensaft entsteht eine leckere Soße. mehr

Linsensalat mit Wurst und Speck auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Rezept: Linsensalat mit Wurst und Speck

Ein leckerer deftiger Salat, der auch ohne Fleisch und Speck als Beilage oder solo sehr gut schmeckt. mehr

Schweinefilet mit Limetten und Knoblauch auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Rezept: Paniertes Schweinefilet mit Limetten

Rainer Sass verwendet japanisches Paniermehl, so wird die Panade schön knusprig. Limetten sorgen für die Zitrusnote. mehr

Moderation
Rainer Sass
Autor/in
Ingolf Bannemann
Redaktion
Thorsten Bartels
Redaktionsassistenz
Annette Güldener
Manuela Smailus
Produktionsleiter/in
Frederik Keunecke
Producer
Eiko Wachholz
Thomas Pommer
Cassian von Salomon
Aufnahmeleitung
Andrea Giesel
Kamera
Tim-Arne Kuhlmann
Etienne Joppien
Basil Kabel
Dirk Troue
Maske
Ewa Lukoschek