Stand: 12.03.2012 00:00 Uhr  | Archiv

Krank durch Salz im Brot?

von Oda Lambrecht
Bäckermeister Klaus Lemmermann knetet Teig. © NDR
Damit ein Brot schmeckt, müsse genug Salz in den Teig, meint Bäckermeister Klaus Lemmermann.

In ein leckeres Brot gehört Salz und zwar ausreichend viel, davon ist Bäckermeister Klaus Lemmermann überzeugt. Für ein 500 Gramm schweres Weizenbrot verwendet er sechs Gramm Salz. So viel sei nötig, damit das Brot gut schmecke, findet der Bäcker aus Silberstedt in Schleswig-Holstein. Von Empfehlungen, den Salzgehalt im Brot zu reduzieren, hält er nichts. "Das macht doch keinen Sinn", sagt Lemmermann, "wenn man Salz im Brot weglassen würde, käme eben mehr würzige Leberwurst oben drauf."

Interview

"Salz reduzieren, Schlaganfälle verhindern"

Alfonso Lampen vom Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln wie zum Beispiel Brot zu senken, um Bluthochdruck vorzubeugen. mehr

Deutsche essen zu viel Salz - Brot ist die Hauptquelle

Ganz anders sieht das Alfonso Lampen, Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit im Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).Er warnt ausdrücklich vor zu viel Salz im Brot. Die Deutschen nehmen knapp 30 Prozent ihrer täglichen Salzration allein mit Brot und Brötchen zu sich. Und die Mehrheit hierzulande isst zu viel Salz  - vor allem durch verarbeitete Lebensmittel. Und dazu gehören neben Käse, Fleisch- und Wurstwaren eben auch Brot und Brötchen.

VIDEO: Wie viel Salz braucht das Brot? (2 Min)

Zu viel Salz kann den Blutdruck in die Höhe treiben und Herz-Kreislaufkrankheiten begünstigen, sagt Experte Lampen. Fast die Hälfte aller Deutschen leidet an erhöhtem Blutdruck. Der Zusammenhang sei inzwischen eindeutig erwiesen, so Lampen. Das BfR empfiehlt deshalb eine Salzaufnahme von maximal sechs Gramm pro Tag. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hält bereits mehr als fünf Gramm für schädlich, das entspricht etwa einem Teelöffel Salz.

Deutsches Brot besonders salzig

Brotkorb. © NDR
Die Deutschen essen viel Brot - und das enthält besonders viel Salz.

Drei, vier Scheiben Brot deckten schon die Hälfte der empfohlenen Tagesration ab, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Christine Zyriax. Wenn dann noch Käse und Wurst dazu kämen, seien die sechs Gramm ganz schnell erreicht. Und das deutsche Brot enthalte zudem im internationalen Vergleich besonders viel Salz, so die Lebensmittelexpertin am Universitätsklinikum Eppendorf in Hamburg. Wenn es gelänge, den Salzkonsum um drei Gramm pro Tag zu reduzieren, dann hätten wir in Deutschland etwa 40.000 bis 50.000 weniger Herzinfarkte und Schlaganfälle pro Jahr, erklärt die Wissenschaftlerin.

Bäcker-Lobby wehrt sich

Auch die Europäische Union hat das erkannt und wollte die Verbraucher darauf aufmerksam machen. Eine Ampel sollte den Verbraucher aufklären - die Farbe Rot sollte zu salzhaltige und damit ungesunde Lebensmittel kennzeichnen. Dazu sollte auch das deutsche Brot zählen. Doch die Bäcker-Lobby reagierte umgehend und kämpfte mit harten Bandagen gegen die Gesundheitswächter aus Brüssel.

Peter Becker. © NDR
Bäckerpräsident Peter Becker wehrt sich gegen EU-Vorschriften zum Salzgehalt.

Damals sprach  der Zentralverband  des Deutschen Bäckerhandwerks von "europäischer Geschmackspolizei" und "Geschmacksverirrung der EU-Bürokraten". Bei der entscheidenden Abstimmung im Sommer 2010 stimmte das EU-Parlament der Ampel schließlich nicht zu. Deutsches Brot darf also weiter trotz aller Warnungen als gesund bezeichnet werden. Erst vor wenigen Monaten erklärte der deutsche Bäckerpräsident Peter Becker in Berlin noch einmal mit Nachdruck: "Wir wehren uns massiv dagegen, dass man uns aus Europa verordnet, wie viel Salz wir in unser Brot tun müssen, um es noch als gesund zu deklarieren."

Bäcker Lemmermann aus Schleswig-Holstein findet das richtig. Seiner Meinung nach müssen zwei Prozent Salz ins Brot - auf die Menge Mehl bezogen. Sonst schmecke es einfach zu fade, so Lemmermann. Wissenschaftler Lampen hält dagegen: Als der Salzgehalt für Studien von 2 auf 1,5 Prozent stufenweise verringert worden sei, hätten die Testesser den Unterschied überhaupt nicht bemerkt.

Dieses Thema im Programm:

Panorama - die Reporter | 12.03.2012 | 21:00 Uhr

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