die nordstory - Die ganze Welt auf der Zunge

Freitag, 16. November 2018, 20:15 bis 21:15 Uhr

Geschnittenes Gemüse bildet den Umriss der Stadt Hamburg.

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"Hamburg ist ein extrem hartes Pflaster! Es gibt so viele Restaurants - und jede Woche eröffnen neue! Es ist sehr schwer, sich durchzusetzen!" Frank Brüdigam beendet den Satz und steckt seine bloßen Finger in einen Topf siedendes Wasser. Gleich fertig, jetzt kann die Pasta hinein. Er kocht mit Herz und immer mit den Händen; greift auf heiße Herdplatten, in frisches Gemüse und warmes Fleisch.

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Volles Haus bedeutet volle Konzentration. Am Herd gibt Frank Brüdigam immer einhundert Prozent.

In einer Stadt, in der alles immer schneller geht, wirkt Frank trotz Stress wie ein Fels in der Brandung. Sein Restaurant liegt mitten in Hamburg - es ist eines von aktuell mehr als 5.000 gastronomischen Betrieben der Metropole. Dass er sich bereits seit sieben Jahren auf dem hart umkämpften Markt halten kann, ist Franks Einsatz zu verdanken: kein Stillstand, nie Wochenende, Urlaub schon gar nicht. Warum ausgerechnet Hamburg? Die Einflüsse, sagt Frank. Ringsum die regionale Vielfalt, über den Hafen kommen Gewürze dazu; per Schiff aus Übersee.

Passender Raum für den Traum

Janine op het Veld ist mit dem Flugzeug gekommen. Das ist zehn Monate her. Seitdem sucht die junge Niederländerin nach einem passenden Raum für ihren Traum: ein vegetarisches und veganes Restaurant mit orientalischen Einflüssen. Auch, wenn "nur Gemüse" bislang noch eine Nische ist - mehr als 200 "vegane und veganfreundliche" Orte gibt es bereits im Stadtgebiet. Janine kann es kaum erwarten, endlich loszulegen! Doch einen passenden, bezahlbaren Ort zu finden, ist unendlich schwer. In ihrer Heimat werden "Durchstartern" schon mal die ersten Monatsmieten erlassen. In Hamburg ist das anders. Doch Janine kämpft beharr- und leidenschaftlich. So wird jeder Tag mit ihr zur Entdeckungsreise: welches Viertel passt zu ihrer Idee? Wie schmeckt die Stadt? Und wo gibt es die besten Produkte?

LKW-Werkstatt mit Garten in Wilhelmsburg

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Die Erfinderin von "Minitopia". Stevie Engelbrecht in ihrer Küche.

Bei Stevie Engelbrecht in Wilhelmsburg gibt es auf jeden Fall die besten Zucchini. Massenweise. Ernteschwemme - da kann man nichts machen. Außer: einmachen! Das, was übrig ist, konservieren, bevor es schlecht wird. Und das macht Stevie nicht nur mit Zucchini, sondern mit allem, was in ihrem Garten den Sommer über gewachsen ist. Und das ist weit mehr als nur Gemüse. "Minitopia" heißt ihr Reich unweit der Elbe, ist 1.000 Quadratmeter groß und für keine Idee zu klein. In einer ehemaligen LKW-Werkstatt und einem dahinter liegenden, wild wachsenden Garten, hat sich Stevie gemeinsam mit Freunden eine eigene Welt geschaffen, für den Fall, dass es mit der Welt an sich mal nicht mehr so läuft. Wie wollen wir in Zukunft leben? Wie können wir uns, grade in der Großstadt auf begrenztem Raum, selbst versorgen? Sind die großen Fragen, die Stevie antreiben. Die kleinen sind, wie viele Zucchini eigentlich noch wachsen wollen? Herrje, sind das viele!

Kuchen am Stiel in Ottensen

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Seit drei Jahren backen die Schwestern Kati und Dani in einem kleinen Ladengeschäft in Ottensen „"Cake Pops"“ - Kuchen am Stiel.

Das Wort "viele" hat für Kati Decker und Daniela Sichting seit dieser Woche eine ganz neue Bedeutung. Normalerweise machen die Schwestern quietschbunte, kunstvoll dekorierte "Cake Pops", Kuchen am Stiel. Jetzt aber stehen sie in ihrer Werkstatt in Ottensen und sehen das Parkett vor lauter Pralinen nicht. 20.500 Stück - das ist ihr bislang größte Auftrag. Alle müssen von Hand gefüllt, auf Stiele gesteckt und verpackt werden. Mama Christine und ihre Freunde helfen mit. Trotzdem: die Zeit rennt! Vor fünf Jahren haben die beiden ihre alten Jobs aufgegeben und sich zuerst dem Kuchen gewidmet; jetzt kommt die Schokolade hinzu. In Hamburg bestehen heißt: sich ständig neu erfinden. Stetig wachsen. Niemals stillstehen.

Markthallenbesitzer im Hamburger Oberhafen

Gut, wenn einem "Stillstand" erst gar nicht im Blut liegt. Wer Thomas Sampl erwischen will, muss flink sein. In einer Sekunde steht er an einem Regal voll Liebstöckel, fährt mit den Händen behutsam über das Kraut. Im nächsten Augenblick sind seine Finger bereits auf den Tasten seines Telefons. Dann beschleunigt der Koch von Null auf Hundert in drei Sekunden und flitzt, an der Käsetheke vorbei, schräg links hinterm Salatbuffet entlang durch seine Markthalle. Das Smartphone am Ohr. Eine Reservierung für zwölf Personen? Abgemacht! Hat jemand Äpfel nachbestellt? Wann wird das Wildschwein geliefert? Aufgelegt, schon sitzt er an der Kasse. Das Leben, das er seit Kurzem führt, ist neu für ihn. Koch ist er schon lange, Markthallenbesitzer erst seit August. Im Hamburger Oberhafen geht er ein enormes Wagnis ein: eröffnet Restaurant und Lebensmittelgeschäft in Einem.

Redaktion
Birgit Schanzen
Produktionsleiter/in
Edgar Rygol
Autor/in
Katharina Ricard