Sass - Gutes aus dem Norden

Ziegenfleisch und -käse aus Bachenbruch

Sonntag, 28. August 2022, 16:30 bis 17:00 Uhr
Dienstag, 30. August 2022, 02:00 bis 02:45 Uhr

Catherine André (Herstellerin von Ziegenkäse) und Rainer Sass © NDR/casei media GmbH/Frank von Wieding
Catherine André züchtet Ziegen und stellt aus deren Milch Ziegenkäse her.

Ziegenfleisch ist hierzulande eine eher wenig bekannte Gaumenfreude. Catherine André aus dem französischen Département Jura hat in Norddeutschland als Botschafterin des guten Geschmacks dafür Pionierarbeit geleistet. In dem kleinen Ort Bachenbruch im Landkreis Cuxhaven züchtet sie eine kunterbunte Ziegenherde, die aus verschiedenen Rassen besteht. Aus der Milch macht Catherine delikaten Rohmilchkäse. Das Fleisch hat einen feinen Geschmack, richtige Zubereitung vorausgesetzt. Genau die richtige Herausforderung für Rainer Sass.

Geschmorte Ziegenschulter

Faustregel: Das Fleisch der Ziege braucht Zeit zum Garen und niedrige Temperaturen. Eine Schulterkeule etwa muss je nach Größe mindestens eineinviertel Stunden schmoren. Den Fettdeckel schneidet Rainer Sass ab, die restlichen Fettschichten und Knochen belässt er jedoch im Fleisch, um den typischen Geschmack zu bewahren. Dazu fertigt er einen aromatischen Fond aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Kräutern der Provence - eine Hommage an die französische Küche.

Rückenfilet von der Ziege

Jutta Koch (Olivenölhändlerin, l.), Rainer Sass, Catherine André (Herstellerin von Ziegenkäse, r.) © NDR/casei media GmbH/Frank von Wieding
Jutta Koch (Olivenölhändlerin, l.), Rainer Sass, Catherine André (Herstellerin von Ziegenkäse, r.)

Der feinste Teil der Ziege ist das Filet. Aus dem Rücken ausgelöst oder vom Fleischer vorbereitet, wird es bei milder Hitze in der Pfanne gebraten. Ideale Kerntemperatur: 55 Grad. Zwischendurch müssen die Filets immer wieder mit dem Bratensaft beträufelt werden. Fachmännisch heißt der Vorgang arrosieren. Abgerundet wird der Genuss mit im Sud geköchelten Apfelhälften und angedrückten Knoblauchzehen. Zusammen mit in der Pfanne zerlaufenem Ziegenkäse und frischem Rosmarin ist dies die ideale Ergänzung zum Filet.

Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse

Dieses Gericht lässt die Vielfalt von Catherine Andrés Ziegenkäsesorten zur Geltung kommen. Hauchdünne, im Ofen angerösteten Kartoffelscheiben belegt Rainer Sass mit zweierlei festen Ziegenkäse. Kräuter wie Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl und Meersalz unterstützen das Aroma. Mehr Käse gefällig? Kein Problem: In der Pfanne geschmorte Birnenhälften bekommen eine Deckschicht aus unterschiedlichen Ziegenkäsesorten, garniert mit Kräutern wie Petersilie, Portulak, Dill und Rucola. Savoir-vivre aus Norddeutschland.

Weitere Informationen
Geschmorte Ziegenschulter, Kartoffelstampf und Birnen auf separaten Tellern serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Geschmorte Ziegenschulter mit Kartoffelstampf

Das Fleisch gart bei niedriger Temperatur mit mediterranem Gemüse, Kräutern und Wein. Zum Schluss kommt Ziegenkäse dazu. mehr

Rückenfilet von der Ziege mit Apfel und Ziegenkäse auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Filet von der Ziege mit Apfel und Ziegenkäse

Der feinste Teil der Ziege ist das Filet. Rainer Sass brät es bei milder Hitze in der Pfanne. Dazu passen geschmorte Äpfel. mehr

Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Frank von Wieding

Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse

Ein köstliches vegetarisches Gericht mit vielen frischen Kräutern und zwei Sorten Ziegenkäse. Ideal als Vorspeise. mehr

Geschmorte Birnen mit Ziegenkäse in einer Pfanne. © NDR Foto: Frank von Wieding

Geschmorte Birnen mit Ziegenkäse

Schnell gemacht und vielseitig. Die Birnen schmecken als Beilage zu Fleisch, Salat oder als würzig-süßer Snack. mehr

Gefördert mit Mitteln der nordmedia - Film- und Mediengesellschaft Niedersachsen/Bremen mbH.

Moderation
Rainer Sass
Autor/in
Ingolf Bannemann
Redaktion
Thorsten Bartels
Redaktionsassistenz
Annette Güldener
Manuela Smailus
Produktionsleiter/in
Frederik Keunecke
Producer
Eiko Wachholz
Thomas Pommer
Cassian von Salomon
Aufnahmeleitung
Andrea Giesel
Kamera
Tim-Arne Kuhlmann
Etienne Joppien
Basil Kabel
Dirk Troue
Maske
Ewa Lukoschek