Catherine André züchtet Ziegen und stellt aus deren Milch Ziegenkäse her.

Ziegenfleisch ist hierzulande eine eher wenig bekannte Gaumenfreude. Catherine André aus dem französischen Département Jura hat in Norddeutschland als Botschafterin des guten Geschmacks dafür Pionierarbeit geleistet. In dem kleinen Ort Bachenbruch im Landkreis Cuxhaven züchtet sie eine kunterbunte Ziegenherde, die aus verschiedenen Rassen besteht. Aus der Milch macht Catherine delikaten Rohmilchkäse. Das Fleisch hat einen feinen Geschmack, richtige Zubereitung vorausgesetzt. Genau die richtige Herausforderung für Rainer Sass.

Geschmorte Ziegenschulter

Faustregel: Das Fleisch der Ziege braucht Zeit zum Garen und niedrige Temperaturen. Eine Schulterkeule etwa muss je nach Größe mindestens eineinviertel Stunden schmoren. Den Fettdeckel schneidet Rainer Sass ab, die restlichen Fettschichten und Knochen belässt er jedoch im Fleisch, um den typischen Geschmack zu bewahren. Dazu fertigt er einen aromatischen Fond aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Kräutern der Provence - eine Hommage an die französische Küche.

Rückenfilet von der Ziege

Jutta Koch (Olivenölhändlerin, l.), Rainer Sass, Catherine André (Herstellerin von Ziegenkäse, r.)

Der feinste Teil der Ziege ist das Filet. Aus dem Rücken ausgelöst oder vom Fleischer vorbereitet, wird es bei milder Hitze in der Pfanne gebraten. Ideale Kerntemperatur: 55 Grad. Zwischendurch müssen die Filets immer wieder mit dem Bratensaft beträufelt werden. Fachmännisch heißt der Vorgang arrosieren. Abgerundet wird der Genuss mit im Sud geköchelten Apfelhälften und angedrückten Knoblauchzehen. Zusammen mit in der Pfanne zerlaufenem Ziegenkäse und frischem Rosmarin ist dies die ideale Ergänzung zum Filet.

Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse

Dieses Gericht lässt die Vielfalt von Catherine Andrés Ziegenkäsesorten zur Geltung kommen. Hauchdünne, im Ofen angerösteten Kartoffelscheiben belegt Rainer Sass mit zweierlei festen Ziegenkäse. Kräuter wie Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl und Meersalz unterstützen das Aroma. Mehr Käse gefällig? Kein Problem: In der Pfanne geschmorte Birnenhälften bekommen eine Deckschicht aus unterschiedlichen Ziegenkäsesorten, garniert mit Kräutern wie Petersilie, Portulak, Dill und Rucola. Savoir-vivre aus Norddeutschland.

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