Die Nordreportage: Hefe, Hanse und Rosinen

Bremer Bäcker im Weihnachtsstress

Dienstag, 07. Dezember 2021, 18:15 bis 18:45 Uhr
Donnerstag, 09. Dezember 2021, 11:30 bis 12:00 Uhr

Weihnachtszeit ist Klabenzeit, jedenfalls in Bremen. Traditionshäuser wie die Konditorei Knigge machen mit dem saftigen, rosinenhaltigen Hefegebäck ihren Hauptumsatz. 15 Tonnen Klaben backen Backstubenleiter Günter Waldner und sein Team im Jahr. Das bedeutet zur Hochsaison: dreimal am Tag rühren, kneten, backen. Das ist körperliche Schwerstarbeit. Und daneben noch Kekse, Baumkuchen und all die anderen Leckereien herstellen.

Alte Familienrezepte

Günter Waldner ist der Meister der Klaben von Café Knigge. Bis nach Australien reist sein Gebäck. © NDR/dmfilm
Günter Waldner ist der Meister der Klaben von Café Knigge. Bis nach Australien reist sein Gebäck.

Gebacken wird der Klaben nach einem alten Familienrezept, sagen die Urenkel des Gründers, Harald und Andreas Knigge. Bis nach Australien und in die USA gehen die Pakete mit dem kastenförmigen Weihnachtsgebäck. Sie sind ein beliebtes Mitbringsel unter anderem an Exilbremer, die in der Weihnachtszeit Heimweh haben.

Traditioneller Klabenanschnitt auf dem Marktplatz

Jedes Jahr backt Hans Jürgen Schröder ehrenamtlich 100 Meter Klaben für den Bremer Marktplatz © NDR/dmfilm
Jedes Jahr backt Hans Jürgen Schröder ehrenamtlich 100 Meter Klaben für den Bremer Marktplatz.

Auch bei Hans Jürgen Schröder und Bruno Bollenbach laufen die Öfen heiß. Die zwei Bäckermeister backen jedes Jahr im Auftrag der Bäckerinnung 100 Meter Klaben, die Mitte November auf dem Bremer Marktplatz verkauft werden. Der Klabenanschnitt in der historischen Innenstadt läutet offiziell die Klabenzeit ein. Für 100 Meter Backwerk produzieren die zwei Bäcker innerhalb von einer Woche 600 Kilo Teig.

Die Geschichte des Klabens

Bruno Bollenbach hat seine eigene Bäckerei an einen Nachfolger übergeben. Für die jährliche Klabenback Aktion kommt er gerne zurück in die Backstube. © NDR/dmfilm
Bruno Bollenbach kommt für die jährliche Klabenback-Aktion gerne zurück in seine ehemalige Backstube.

Während in der Backstube Knigge alles schnell gehen muss, gehen die Senioren es gelassen an. Die beiden Altmeister wissen alles über die "Seele" des Klabens und dessen Geschichte. Welche Rosinen die besten sind, warum es sich ursprünglich um ein Seefahrergebäck gehandelt hat und dass Bremer Klaben eine geografisch geschützte Spezialität ist. Genau wie Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen und Dresdner Christstollen. 1593 wurde das Gebäck Klaben erstmals amtlich im Bremer Rat erwähnt.

"Die Nordreportage" begleitet Bremens Klabenbäcker während der Hochsaison des Traditionsgebäcks.

Weitere Informationen
Weihnachtliche Backutensilien mit ausgerolltem Teig und Ausstechförmchen. © Colourbox Foto: -

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Leitung der Sendung
Thorsten Hapke
Redaktionsleiter/in
Joachim Grimm
Redaktion
Thomas Fischer
Produktionsleiter/in
Ulrike Gädke
Autor/in
Christiane Schwarz