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Unser Brot: Handwerk oder Massenware?

Montag, 28. Oktober 2019, 22:00 bis 22:45 Uhr

Deutsches Brot zählt zum UNESCO Weltkulturerbe. © NDR/Wolfgang Klauser

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Eine Wahl hatte der Bäcker nicht wirklich. "Ich stand mit dem Rücken zur Wand", erzählt Frank Soetebier. Seine Familienbäckerei im niedersächsischen Scharmbeck war tief in die roten Zahlen gerutscht. "Die Supermärkte boten ihre Backwaren wahnsinnig günstig an", erinnert sich Soetebier, "und ich machte den Fehler, auch mit fertigen Backmischungen und zugekauften Teiglingen zu backen. Da kauften unsere Kunden ihr Brot lieber gleich im Supermarkt."

Mit nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz backen immer weniger

Kurz vor der Pleite stellte Soetebier sich die alles entscheidende Frage: "Warum soll ein Kunde in einer Bäckerei kaufen?" Für den Bäckermeister gab es nur eine Antwort: "Bei mir muss es ein ganz anderes Brot geben." Seine Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz - das war der Neuanfang. Ohne Zusatzstoffe, mit Produkten aus der Region.

"Wir wickeln die gesamte Produktion im Umkreis von 50 Kilometern ab", sagt Soetebier. Der Bäckermeister bezieht sein Mehl von örtlichen Landwirten und einer Mühle. Eine Erfolgsgeschichte: Heute arbeiten 200 Angestellte in zwölf Dorfläden im Süden Hamburgs.

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Die meisten Verbraucher essen Fabrikbrot

Doch im Trend liegt Soetebier damit nicht. Jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei. Das Geschäft machen Supermärkte und Discounter. Die Deutschen essen inzwischen zu 70 Prozent Industriebrot. Hergestellt in Backfabriken wie Harry-Brot in Schenefeld.

Beim deutschen Marktführer haben wir die Einführung einer neuen Trend-Brotsorte begleitet. Beim sogenannten Geschmackstest wird die Massenware von den Mitarbeitern getestet. Erst dann darf "Vital & Vitamin" vom Fließband ins Supermarktregal. Wir zeigen, wie industrielles Brotbacken funktioniert, ohne dass der Teig von einer einzigen Bäckerhand geknetet und geformt wird.

Deutschland: Weltmeister der Brotsorten

Wir Deutschen gelten als Weltmeister im Brotbacken. 3.200 Sorten gibt es - doch können wir die überhaupt noch unterscheiden? Eher nicht, meint Anja Wonner. Die Studentin jobbt seit Jahren als Brotverkäuferin in einer Bio-Bäckerei und hat sich unter dem Pseudonym "Anja Amaranth" eine Fangemeinde "ertwittert". Das Lieblingsbrot der Deutschen, sagt sie, heiße "das da!", dichtgefolgt von "das daneben!"

Handwerksbrot und Fabrikbrot: Was sind die Unterschiede?

Was ist gutes Brot? Offenbar eine gar nicht so einfache Frage. Dabei zahlen wir mindestens doppelt so hohe Preise für Handwerksbrot. Ist es das wert? Schmeckt Fabrikbrot denn wirklich so viel schlechter? Und wie gesund ist es? Die Dokumentation überprüft, was von der deutschen Brotkultur in Zeiten der industriellen Lebensmittelproduktion noch übrig ist. Eine Spurensuche in Backfabriken, Bäckereien, an der Brottheke und in Forschungslabors.

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Kathrin Becker
Redaktion
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Regie
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Autor/in
Wolfgang Klauser
Produktionsleiter/in
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