Wie geht das? Alles auf Hausmacherart

Wurst, Käse und Muckefuck in der heimischen Küche

Freitag, 13. August 2021, 15:30 bis 16:00 Uhr

Christoph Wallner lebt in Zernin bei Bützow. Er wohnt in einem ehemaligen Hofgebäude zur Miete und hält auf seinem Pachtland Weidesattelschweine, betreibt aber keine konventionelle Landwirtschaft. Jeden Monat lässt er zwei seiner Tiere schlachten.

Wurst von eigenen Schweinen

Der Kleinbauer Wallner lässt zwar in EU-zertifizierten Betrieben schlachten, das Zerlegen zu Schnitzeln, Steaks und Braten macht er aber selbst. Seine besondere Leidenschaft: Wurstmachen in der heimischen Küche. © NDR/underdok
Der Kleinbauer Wallner macht seine Wurst in der heimischen Küche.

Das Wurstmachen erledigt er dann selber in der heimischen Küche. Am einfachsten geht grobe Bratwurst. Dafür braucht er nur einen Fleischwolf, einen Wurstfüller und dünnen Schafdarm. Genauso wird aber auch Salami, Leberwurst, Schinken, Knacker und Fleischwurst hergestellt, nach eigener Rezeptur und ohne chemische Zusätze. So wie anno dazumal, als in jedem Bauernhaushalt noch selber geschlachtet und Wurst hergestellt wurde.

Käsekurse auf dem Biohof

Josefine Kümpers vom Alten Pfarrhof zeigt wie man ohne professionelle Käserei trotzdem in der heimischen Küche guten Käse herstellen kann. © NDR/underdok
Josefine Kümpers stellt auf dem Alten Pfarrhof guten Käse her.

In dem Alten Pfarrhof in Elmenhorst bei Stralsund betreibt Claudia Resthöft seit vielen Jahren ihren Demeter-Biobauernhof. In ihrer kleinen Käserei wird Biomilch von 40 Kühen verarbeitet. Für die heimische Produktion von Schnitt- und Frischkäse, Joghurt und Quark braucht sie Lab, Milchsäurekulturen, Salz und Kräuter, dazu einen großen beheizbaren Kessel für die Dicklegung und eine Käseharfe, um die eingedickte Milch zum Käsebruch zu zerteilen. Deshalb zeigt die Käserin des Pfarrhofs auch in regelmäßigen Käsekursen wie das geht: Käse selber machen zu Hause.

Getreidekaffee liegt voll im Trend

Karola Beckmann lebt in Schwerin und liebt die "gute alte Zeit" des letzten Großherzogs von Mecklenburg, als ihre Urgroßeltern noch jung waren. Gemeinsam mit ihrem Mann und ein paar Freunden hat sie die Darstellergruppe "Zeitreise Mueß" gegründet. Sie kleidet sich und tritt auf wie die mecklenburgische Landbevölkerung um 1900. Gelebte Geschichte, mit Vorliebe im Mueßer Freilichtmuseum aufgeführt.

Karola Beckmann mit ihrer Schweriner Darstellergruppe „Des Kaisers alte Kleider“ lässt im Müßer Freilichtmuseum regelmäßig die Zeit um 1900 auferstehen. Dazu gehört auch das Muckefuck-Rösten nach Hausmacherart in historischer Kostümierung. © NDR/underdok
Karola Beckmann röstet Muckefuck nach Hausmacherart in historischer Kostümierung.

Dort zeigen sie im historischen Küchenambiente unter anderem, wie die Menschen damals die Kaffeekultur gepflegt haben. Aus der Not heraus nämlich ohne Kaffee: aus einer Mischung von gerösteten Zichorien, beispielsweise der Wurzel des Chicorées, und Gerstenmalz Geröstet in der Pfanne auf dem Herd, ist sie auch als Muckefuck bekannt. Denn richtiger Kaffee war zu teuer und das Rösten in einem Trommelröster sehr aufwendig. Heute liegt selbst gemachter Getreidekaffee in der Bioszene wieder voll im Trend.

Autor/in
Matthias Vogler
Redaktion
Birgit Müller
Produktionsleiter/in
Frederik Keunecke