Sendedatum: 08.05.2012 20:15 Uhr  | Archiv

Verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?

Schimmelpilze kommen überall in der Natur vor. Sie vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Treffen diese auf Lebensmittel, keimen sie aus und bilden Pilzzellen. Sie ziehen sich durch das gesamte Lebensmittel, ohne mit bloßem Auge sichtbar zu sein. Verbraucher sehen lediglich den Schimmelrasen auf der Oberfläche, der allerdings nur ein kleiner Teil des Schimmelpilzes sein kann. Letztendlich führt Schimmel zum Verderben von Lebensmitteln.

Problem: krebserregende Gifte

Edelschimmel ist für den Menschen durchaus nützlich, wie zum Beispiel bei der Herstellung bestimmter Käsesorten. Hier wirken sie konservierend und sind für die Bildung des Aromas verantwortlich.
Schimmelpilze dagegen können die Gesundheit schädigen: Das Problem liegt in den krebserregenden Giften, den Mykotoxinen, die der Schimmelpilz produziert. Sie gelangen über die Verdauung ins Blut, reichern sich in Leber und Niere an. Um deswegen tatsächlich ein Krebsleiden zu entwickeln, müsste man aber jahrelang verschimmelte Lebensmittel essen. Dieses Risiko ist durch die hierzulande etablierte Lebensmittelkontrolle gering.

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Das gefährliche an Schimmelpilzen: Sie können krebserregende Gifte gebildet haben.

Einzelne verschimmelte Speisen führen allenfalls zu vorübergehender Übelkeit. Bei jungen gesunden Menschen bringt das Immunsystem den Schimmel schnell unter Kontrolle. Riskanter ist der Genuss verschimmelter Speisen für Patienten mit Diabetes oder Immundefekten. Auch Schwangere und Kinder sollten darauf achten, nichts Verschimmeltes zu essen.

Schimmelpilze lassen sich kaum abtöten

In feuchten Lebensmitteln verbreiten sich die Mykotoxine besonders schnell. Sie sind sehr stabil und lassen sich durch Erhitzen oder auch Einfrieren nicht entfernen. Und: Sie befinden sich auch noch in Lebensmitteln, wenn der äußere Schimmel entfernt wurde.

Tipps zum Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln

  • Verschimmeltes Schnittbrot vollständig entsorgen. Bei einem ganzen Brotlaib kann ein kleiner Schimmelfleck großzügig entfernt werden.
  • Marmelade mit Schimmelflecken sollte grundsätzlich entsorgt werden, denn der Schimmel liegt auch auf der Glasfläche, so dass es nichts bringt, einen großen Löffel Marmelade mit dem sichtbaren Schimmel abzuheben.
  • Mit Schimmel befallene Milchprodukte vollständig entsorgen.
  • Verschimmeltes Fleisch oder Wurst nicht mehr verzehren. Aber: Bei luftgetrockneter Wurst oder Schinken kann geringer Schimmelbefall großzügig abgeschnitten werden.
  • Weich-, Frisch- oder Schnittkäse mit Schimmel unbedingt wegwerfen. Springt der Edelschimmel vom Weichkäse oder der Salami auf andere Käse- oder Wurstsorten über, ist das zwar möglicherweise unappetitlich, aber nicht gefährlich. Diese Edelschimmelpilze bilden keine gefährlichen Mykotoxine, schützen sogar vor dem Schimmelbefall und können einfach weggeschnitten werden.
  • Nüsse mit verschimmelten Kernen und Schalen unbedingt aussortieren. Ranzig und bitter schmeckende Nüsse entsorgen. In Pistazien, Mandeln und Nüssen aus südeuropäischen Ländern kann sich das krebserregende Schimmelpilzgift Aflatoxin verbergen.
  • Bei festen und harten Obst- und Gemüsesorten reicht es aus, braune Stellen zu entfernen. In wasserreichen Sorten wie Pfirsichen, Birnen, Zitrusfrüchten und Tomaten breiten sich Mykotoxine besonders schnell aus. Hier hilft nur noch wegwerfen. Gleiches gilt für Eingemachtes, Kompott und Fruchtsäfte.
  • Gewürze am besten nicht über Jahre aufheben, sondern kleinere Mengen einkaufen und schnell verbrauchen.

Schimmelpilze verhindern

Verbraucher können Schimmelpilz-Befall vermeiden, indem sie Lebensmittel am besten immer frisch kaufen und schnell verbrauchen. Das gilt besonders für empfindliche Produkte: Besser öfter kleine Mengen besorgen. Gerade bei Obst darauf achten, dass es frei von Druckstellen und Verletzungen ist. Beim Einkauf immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Anschließend Nahrungsmittel sauber, kühl und trocken lagern. Brotkästen am besten einmal die Woche mit Essigwasser reinigen, dabei alle Brotkrümel entfernen - sie begünstigen Schimmelbefall. Generell gilt: Befallene Lebensmittel nicht lange liegen lassen, sondern sofort entsorgen, da Schimmel "ansteckend" ist.

Interviewpartner im Beitrag:

Dr. Ulrich Nehring
Lebensmittelchemiker
Institut Nehring GmbH
Heesfeld 17
38112 Braunschweig
E-Mail: info(at)institut-nehring.de

Prof. Dr. Max Reinshagen
Chefarzt
Medizinische Klinik I, Klinik für Magen- und Darmerkrankungen
Städtisches Klinikum Braunschweig gGmbH
Salzdahlumer Straße 90
38126 Braunschweig

Dieses Thema im Programm:

Visite | 08.05.2012 | 20:15 Uhr

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