Stand: 07.08.2017 11:30 Uhr

Tipps für gesundes Grillen

Wenn beim Grillen Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und verbrennen, bilden sich krebserregende Stoffe, die sich mit dem aufsteigenden Rauch am Grillgut ablagern. Dasselbe passiert beim Ablöschen mit Bier. Der Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Mit dem Rauch gelangen diese krebserregenden Stoffe auf das Grillgut, setzen sich ab und werden mitgegessen. Über stark rauchenden Feuerstellen ist der PAK-Gehalt bis zu 80 Mal höher als über fast rauchfreien Grills.

Fleisch auf einem Grill.

Tipps für gesundes Grillen

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Beim Grillen können krebserrgende Stoffe aus dem Rauch auf Fleisch und Gemüse übergehen. Doch das Risiko lässt sich mit einfachen Mitteln reduzieren.

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Besonders viele PAK stecken in der braunen Fleischkruste. Daher sollte man stark verkohltes Grillgut nicht essen. Verbrannte Stellen am Fleisch enthalten auch krebserregende heterozyklische aromatische Amine (HAA). Sie entstehen immer, wenn organisches Material Hitze ausgesetzt wird - beim Braten und in höherer Konzentration beim Grillen.

Grillen ohne Pökelfleisch und Alufolie

Nicht auf den Grill gehört gepökeltes Fleisch wie Kassler, Salami oder Wiener Würstchen. Bei starker Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.

Auch Alufolie sollte man beim Grillen nicht verwenden. Durch die starke Hitze löst sich das Aluminium aus der Folie und lagert sich auf den darin zubereiteten Lebensmitteln ab. Gemüse bereitet man am besten auf Spießen, Fisch in einer Zange zu.

Tipps für gesundes Grillen

  • Geduldig sein

    Brandbeschleuniger wie Spiritus oder Benzin haben in Verbindung mit Lebensmitteln nichts verloren. Und auch durch Wedeln oder Pusten wird die Kohle nicht schneller heiß, es entsteht nur mehr Rauch und der ist gesundheitsschädlich. Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts.

  • Grillzonen festlegen

    Sind die Kohlen durchgezogen, sollten die glühenden Kohlen nur auf einer Seite des Grills liegen. Ihre starke Hitze wird nur zum Angrillen, also zur Entwicklung der Röstaromen, genutzt. Die Seite des Grills auf der keine Kohlen liegen, wird zum Durchgaren benutzt. So kann das Grillgut nicht verbrennen. Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte mindestens eine Handbreit betragen.

  • Fleisch wenig wenden

    Durch das Wenden verliert das Fleisch an Hitze. Die Folge: Irgendwann fängt es an zu kochen, grillt aber nicht mehr.

  • Nicht mit der Gabel wenden

    Das Fleisch auf dem Grill sollte nicht mit einer Gabel gewendet werden, denn dann wird die knusprige Haut zerstört und es läuft Flüssigkeit aus. Dies tropft dann auf die Grillkohle.

  • Fleisch trocknen

    Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Schadstoffe entstehen. Mariniertes Fleisch sollte daher vor dem Grillen gut abgetupft werden. Während des Grillens sollte mit Marinaden sparsam umgegangen werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft.

  • Marinade selbst machen

    Fertigmarinaden enthalten meist viele Trockengewürze. Diese verbrennen sofort auf dem Grill. Außerdem liegt Abgepacktes meist zu lang in der Tunke. Das Fleisch schmeckt dann nur noch nach Marinade. Das Fleisch wird erst nach dem Grillen gesalzen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und das Fleisch trocken wird. Auch das Würzen mit Kräutern erfolgt erst nach dem Grillen, da sie sonst verbrennen.

  • Nicht mit Bier ablöschen

    Mit dem Ablöschen wird nur Asche aufgewirbelt, die sich dann auf dem Fleisch ablagert und gesundheitsschädlich ist. Das Fleisch nimmt den Biergeschmack dabei auf keinen Fall an. Für den Geschmack müssen Würstchen oder Fleisch über Nacht in Bier eingelegt werden.

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Interviewpartner

Interviewpartner im Beitrag:

Thomas Sampl, Koch
E-Mail: info@thomas-sampl.de
Internet: www.thomas-sampl.de

Prof. Dr. rer. physiol. Edmund Maser
Direktor des Instituts für Toxikologie und Pharmakologie
Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Brunswiker Straße 10, 24105 Kiel

Dieses Thema im Programm:

Visite | 08.08.2017 | 20:15 Uhr

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