Stand: 04.08.2015 10:17 Uhr  | Archiv

Wie viel Fleisch ist gesund?

Auch wenn der Fleischkonsum in den letzten Jahren leicht zurückgegangen ist, verzehrt jeder Deutsche pro Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch - das sind mehr als ein Kilogramm Fleisch- und Wurstwaren pro Woche. Die Empfehlungen liegen dagegen bei maximal 600 Gramm Fleisch pro Woche.

Fleisch ist ein Eiweiß-Lieferant

Am liebsten essen die Deutschen Schweinefleisch - rund 40 Kilo pro Kopf und Jahr -, gefolgt von Geflügelfleisch - elf Kilo - und Rind- und Kalbfleisch mit gut acht Kilo. Die Hälfte davon wird in verarbeiteter Form als Wurst oder sonstige Fleischwaren verzehrt. Fleisch enthält viele wertvolle Nährstoffe. Es liefert hochwertiges Eiweiß, Eisen, B-Vitamine und Mineralien. Reines Muskelfleisch besteht zu über 20 Prozent aus Eiweiß. Es ist daher reich an essenziellen, also lebensnotwendigen Aminosäuren und gehört zusammen mit Ei- und Milcheiweiß zu den Proteinen mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Nicht zu viel rotes Fleisch essen

Das tierische Eiweiß ist dem menschlichen sehr ähnlich und kann daher vom Körper leicht aufgenommen und verarbeitet werden. Durch den hohen Eiweißgehalt liefert Fleisch allerdings auch jede Menge Purine. Das sind Eiweißbegleitstoffe, die im Körper zu Harnsäure abgebaut und normalerweise über den Urin ausgeschieden werden. Bei Personen, die einen gestörten Harnsäure-Stoffwechsel haben, kann eine fleischreiche Ernährung zu Gichtanfällen führen.

Rotes Fleisch ist reich an Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt wird. Allerdings begünstigt zu viel rotes Fleisch die Entstehung von Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Verantwortlich dafür ist wahrscheinlich der im roten Fleisch enthaltene Blutfarbstoff Häm. Helles Fleisch, also Geflügelfleisch, ist bekömmlicher, kalorienärmer und fettärmer.

Geflügelfleisch hat mehr ungesättigte Fettsäuren

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Die meisten Fleischsorten sind fettarm, Geflügel enthält aber mehr gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Der Fettgehalt von Fleisch variiert je nach Art des Fleisches und hängt auch vom Futter der Tiere ab. Insgesamt ist der Fettgehalt in den letzten Jahren immer weiter gesunken. So enthält Schweine-, Rinder-, Puten- oder Hühnerfleisch mittlerweile nur noch etwa ein bis vier Gramm Fett pro 100 Gramm. Entscheidend sind dabei die Art der Fette - gesunde ungesättigte Fettsäuren und ungesunde gesättigte Fettsäuren. Geflügelfleisch hat generell einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als rotes Fleisch.

Der Cholesteringehalt ist dagegen relativ konstant. Er schwankt je nach Fleischart und Teilstück zwischen 60 und 80 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm. Biofleisch ist zwar aus ethischen Gründen zu bevorzugen und kommt ohne prophylaktische Medikamentengabe aus, qualitativ ist es aber nicht unbedingt besser.

Tipps zum Fleischeinkauf

  • Farbe

    Die Fleischfarbe ist abhängig von der Fleischart und vom Alter des Tieres. Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, Wild rötlich bis dunkelbraun, Lammfleisch hellrot - mitunter mit leichter Fettmarmorierung. Frisches Schweinefleisch erscheint rosa mit einem hellen Glanz. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe meist heller als bei älteren. Die Färbung von Geflügelfleisch hängt vor allem von der Fütterung ab.

  • Oberfläche

    Fleisch darf nie schmierig aussehen, bei Geflügelfleisch sollten keine Druckstellen zu sehen sein.

  • Struktur

    Die Faserung des Fleisches hängt von Alter und Geschlecht der Tiere ab. Auch mit bloßem Auge lassen sich die Menge und Ausbildung grober Fasern beurteilen, die über die Festigkeit und Zartheit des Fleisches entscheiden. Das Fleisch von Jungbullen hat von Natur aus eine gröbere Struktur als das von weiblichen Tieren oder Ochsen. Fleisch sollte aber nie weichlich aussehen. Beim Fingerdruck darf es nicht stark nachgeben oder sich schwammig anfühlen.

  • Marmorierung

    Von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogenes Fleisch schmeckt zarter und saftiger als sehr mageres. Je feiner die Marmorierung, desto besser ist der Geschmack.

  • Anschnitt

    Die Anschnittfläche von Teilstücken sollte trocken sein. Liegt das Fleisch im eigenen Saft, hat es keine gute Qualität. Das gilt sowohl beim Einkauf an der offenen Theke als auch bei abgepacktem Fleisch.

  • Geruch

    Frisches Fleisch sollte neutral mild riechen. Je nach Fleischart können geringfügige, leicht säuerliche Gerüche auftreten. Keinesfalls darf ein Fleischstück aber streng, beißend oder süßlich riechen, wenn es aus der Verpackung entnommen wird.

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Interviewpartner im Beitrag:

Otto Meinert
Fleischermeister
Elbchaussee 530
22587 Hamburg
Tel. (040) 86 09 21
Fax: (040) 86 64 66 53
Internet: www.fleischerei-meinert.de

Oec. troph. Karin Riemann-Lorenz
Ernährungsberaterin
Verbraucherzentrale Hamburg
Tel. (040) 24 83 21 43
Fax: (040) 24 83 22 90
Internet: www.vzhh.de

 

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Visite | 04.08.2015 | 20:15 Uhr

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