Kartoffeln: Der Deutschen liebste Knolle

Sie wird Erdapfel, Krumbeere oder Grundbirne genannt: die Kartoffel. Rund um die Welt gehört sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln - in Deutschland allerdings mit abnehmender Tendenz. Während die Deutschen in den 50er-Jahren noch mehr als 150 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf verzehrten, sind es aktuell nur noch etwa 60 Kilogramm im Jahr. Dazu zählen auch die zahlreichen Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Chips oder Klöße. Inzwischen greifen deutsche Verbraucher häufiger zu diesen verarbeiteten Kartoffeln als zu frischen.

Nur wenige Sorten im Handel

Obwohl es eine breite Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Nur solche, die reiche Erträge versprechen und industriell gut verwertbar sind, werden im großen Stil angebaut. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen. In Deutschland sind rund 200 Varianten zugelassen. Das Bundessortenamt in Hannover veröffentlicht jährlich eine aktuelle Liste mit Sorten, die in den Handel kommen dürfen. Das führt gelegentlich zu Streit wie bei der beliebten "Linda". Als sie ab 2004 nicht mehr verkauft werden durfte, gab es Proteste und einen Rechtsstreit. Inzwischen ist die Sorte nach EU-Recht wieder zugelassen, darf in Großbritannien angebaut und auch in Deutschland verkauft werden.

Gesundes Nahrungsmittel

Kartoffeln sind gesund. Zwar bestehen sie zu rund 80 Prozent aus Wasser, enthalten aber auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C sowie essenzielle Aminosäuren im Eiweiß. Der Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird. Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips in erheblicher Menge zugefügt.

In der Küche unterscheidet man besonders die Eigenschaften der Kartoffeln beim Kochen.

• Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salate oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
• Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und sind als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln beliebt.
• Mehlige Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten.

Unter der Schale lauern Schadstoffe

Die beliebteste Zubereitungsform in Deutschland sind Salzkartoffeln. Die geschälten Kartoffeln werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht. Frische, junge Kartoffeln können auch mit Schale verzehrt werden, denn dort stecken viele Nährstoffe. Allerdings können sich bei älteren Knollen unter der Schale schädliche Substanzen bilden. Diese Knollen sollten daher geschält werden. Auch grüne Stellen und die Ansätze von Keimen sind giftig und müssen großzügig ausgeschnitten werden. Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln verfärben sich rasch braun und verlieren dabei einen erheblichen Teil ihres C-Vitamins. Die wertvollen Inhaltsstoffe werden beim Kochen geschont, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Pellkartoffeln, die mit Schale und unzerkleinert gekocht werden, bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut.

Frühe und späte Sorten

Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geernet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern südlich des Mittelmeeres wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien.

Botanisch gesehen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen wie auch Tomaten oder Auberginen. Der essbare Teil wächst als Knolle unter der Erde. Kommt er an das Tageslicht, färbt er sich wie die oberirdischen Teile der Pflanze grün. Kartoffeln vermehren sich aus Saatkartoffel, die in Deutschland je nach Sorte im April und Mai in den Boden gelegt werden.

Trocken und dunkel lagern

Wer sich einen Wintervorrat anlegen möchte, sollte auf eine hohe Qualität seiner Kartoffeln achten. Späte Sorten eignen sich grundsätzlich besser als frühe. Einige Tests geben Hinweise auf gute Ware: Die Hälften einer durchgeschnittenen Kartoffel sollten zusammenkleben, wenn sie aneinander gerieben werden. Bei Druck auf eine Kartoffelhälfte darf kein Wasser austreten und beim Kochen müssen sie gleichmäßig weich werden. Der ideale Lagerplatz für Kartoffeln ist trocken, dunkel, luftig und hat eine Temperatur von etwa fünf Grad Celsius. Bei Temperaturen unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Zu hohe Temperaturen regen die Keimung an.

Kartoffel-Land Niedersachsen

Allein in Deutschland holen Landwirte pro Jahr rund elf Millionen Tonnen Kartoffeln aus der Erde, weltweit sind es etwa 300 Millionen Tonnen. Fast jede zweite deutsche Knolle stammt aus Niedersachsen, das weit vor Bayern und Nordrhein-Westfalen Kartoffel-Land Nummer eins ist.

Kartoffeln kamen erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa und wurden hier zunächst hauptsächlich als Zierpflanze angebaut. 1744 befahl Preußenkönig Friedrich der Große, Saatkartoffeln zu verteilen und ließ sie auf einem Feld bewachen. Erst als sich herumsprach, dass die Knollen gekocht werden müssen, das Kraut und die rohen Knollen jedoch unbekömmlich sind, begann der Siegeszug der Kartoffel.