Stand: 08.01.2016 09:50 Uhr

Grünkohl - gesunder Klassiker aus dem Norden

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Grünkohl-Smoothie ist bei uns noch eher selten, in den USA aber ein Modegetränk.

Als deftiges Wintergericht - geschmort mit Kassler, Schweinebauch oder Kochwurst - ist Grünkohl ein norddeutscher Klassiker. Doch er schmeckt nicht nur traditionell und mit viel Fett zubereitet, sondern auch ganz ohne Fleisch. Das Gemüse selbst ist kalorien- und fettarm und sehr gesund. Es enthält reichlich Vitamin A und C sowie viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, außerdem Ballaststoffe und krebshemmende Antioxidantien. Wegen seiner Vielzahl gesunder Inhaltsstoffe genießt Grünkohl in den USA sogar den Ruf eines sogenannten Superfoods: Dieser Modebegriff bezeichnet Lebensmittel, denen besonders gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Und so schwören bereits etliche Hollywoodstars auf Salate, Smoothies und sogar Chips aus "kale", wie der Grünkohl auf Englisch heißt.

Frischen Grünkohl einkaufen und zubereiten

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In Norddeutschland beginnt die Ernte nicht vor Oktober. Dann sind die Böden kalt und der Grünkohl entfaltet seinen typischen Geschmack.

In Norddeutschland hat Grünkohl meist ab Oktober oder November bis März Saison, wenn die Böden ausreichend kühl sind. Denn nur wenn der Grünkohl vor der Ernte längere Zeit kalten Temperaturen ausgesetzt war, kann er seinen typischen, herb-süßlichen Geschmack entfalten. Bodenfrost ist dafür aber nicht nötig. Die Pflanze wandelt die Stärke in Zucker um - ein Prozess, der sich nur bei der lebenden Pflanze, nicht aber nachträglich im Tiefkühlfach abspielt. Das bedeutet aber nicht, dass Grünkohl nicht auch bei milderen Temperaturen geerntet werden kann. Er schmeckt dann nur etwas herber.

Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Sind sie bereits hellgrau oder gelblich verfärbt oder ist der Strunk ausgetrocknet, ist der Kohl zu alt. Am besten greifen Sie zu Grünkohl aus ökologischem Anbau. Er enthält meist weniger Nitrat als der konventionell angebaute. Beim Berechnen der Menge sollte man bedenken, dass noch die Strünke und Stiele entfernt werden und das Gemüse beim Kochen stark zusammenfällt. Für zwei Portionen benötigt man daher etwa ein Kilogramm frischen Grünkohl.

Immer gründlich waschen

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In den krausen Blätern versteckt sich häufig viel Sand. Damit der nicht zwischen den Zähnen knirscht, ist sorgfältiges Waschen wichtig.

Vor der Zubereitung zunächst die krausen Blätter von den Stielen und harten Blattrippen befreien. Dann gründlich waschen, Grünkohl ist häufig sehr sandig. Die Blätter in Streifen schneiden oder klein hacken und weiterverarbeiten, etwa kurz in Salzwasser blanchieren oder im Topf je nach Geschmack mit etwas Öl oder Schmalz dünsten. Generell sollte das Gemüse nicht zu lange kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Für einen Salat den gewaschenen und klein geschnittenen Grünkohl nur ganz kurz andünsten und dann einfach mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen und einige Minuten durchziehen lassen.

Grünkohl aus Glas, Dose oder Tiefkühltruhe

Als Tiefkühlware, im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über erhältlich. Diese Varianten ersparen das zeitaufwändige Säubern und Rupfen des Kohls, unterscheiden sich aber im Geschmack von dem frischen Gemüse. Besonders Ware aus dem Glas schmeckt häufig etwas säuerlich. Am vitaminreichsten ist Tiefkühl-Grünkohl. Man kann auch frischen Grünkohl selbst einfrieren: Dazu den gewaschenen Kohl klein schneiden, kurz blanchieren und dann abschrecken. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.

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Dieses Thema im Programm:

NDR Fernsehen / Hallo Niedersachsen / 24.02.2016 / 19:30 Uhr