Wildfleisch kaufen und zubereiten

Knapp 450.000 Wildschweine wurden in Deutschland in der Saison 2009/2010 geschossen. Obwohl fettarm und gut bekömmlich, kommt Wild im Gegensatz zu anderen Fleischsorten in Deutschland selten auf den Tisch. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt auf die verschiedenen Wildarten wie Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube. Jährlich kommen rund 25.000 Tonnen Wildbret aus deutschen Revieren auf den Markt. Das Fleisch stammt überwiegend aus der Jagd, ein kleiner Teil aus Gatterhaltung.

Gesunder Genuss

Da Wild in der freien Natur lebt, gilt das Fleisch im Gegensatz zu Zuchtware als weitgehend unbelastet. Wild ist von Natur mager und cholesterinarm. Darüber hinaus enthält das Fleisch viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen machen Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll. Wildtiere haben überwiegend Muskelfleisch und sind dadurch bekömmlich und leicht verdaulich. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen. Außerdem gilt Wildbret als unbelastet, da sich die Tiere natürlich ernähren und dadurch keine schädlichen Fremdstoffe in das Fleisch gelangen. Es ist also frei von Mastfutter, Hormonen und Medikamenten.

Beim Kauf auf den Geruch achten

Typisch für Wildfleisch ist seine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet dadurch auch weniger aus. Wer frisches Wildfleisch einkaufen möchte, sollte sich vorab mit der Fleischfarbe der jeweiligen Wildart vertraut machen oder sich fachgerecht bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen. Wichtig: Das Fleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Haarwild wie Reh und Wildschwein zeichnet sich beispielsweise durch einen angenehm-aromatischen, leicht säuerlichen Geruch aus.

Wild kaufen: Frische Ware nur im Herbst

Im Herbst erreicht das Jagdjahr seinen Höhepunkt, dann gibt es viel frisches Wildbret. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es bei Wildhändlern oder Metzgern. Ganze Tiere mit Haut und Haaren, aber auch küchenfertige Teilstücke zu Erzeugerpreisen erhalten Verbraucher auch direkt bei Jägern und Forstämtern. Adressen können sie über Kreisjägerschaften oder Internetportale einzelner Bundesländer nachfragen. Während dieses Wild garantiert aus freier Wildbahn stammt, bieten Supermärkte eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an. Da Wild in Deutschland gesetzlich festgelegten Schonzeiten unterliegt, ist Frischwild nur zu bestimmten Zeiten erhältlich, nämlich während der Jagdsaison, die ihren Höhepunkt im Herbst erreicht. Geschmacklich unterscheidet sich Wildfleisch stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote.

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Im Angebot sind Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust und Bauch. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte genau auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wichtig ist ein möglichst langes Haltbarkeitsdatum. Nach dem Auftauen sollte man das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Wildbret richtig zubereiten

Bei der Zubereitung von Wild gilt es einiges zu beachten. Schneiden Sie die sehnige Außenhaut mit einem scharfen Messer ab, das macht den Braten saftiger. Da das Fleisch sehr schnell austrocknet, empfiehlt sich das Umhüllen mit Speck. Dadurch bleibt die Faserstruktur des Fleisches erhalten. Damit ein Braten bräunt, die Speckscheiben etwa eine Viertelstunde vor dem Garende entfernen.

Wildfleisch solte immer gut durchgaren. Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben ihm eine besondere Note. Damit das Fleisch saftig bleibt, können Sie es auch über Nacht in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen legen und kühl stellen. Die oberen Zellschichten saugen sich mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten als Erstes ab. Der eigene Fleischsaft bleibt so weitgehend im Inneren erhalten. Zu Wild passen folgende Gewürze besonders gut: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren.

So erkennen Sie, wann das Fleisch gar ist

Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Können Sie noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

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