Stand: 13.07.2016 09:10 Uhr  | Archiv

Schokolade - Die süße Versuchung

Tafelschokolade und Riegel, Pralinen und Kekse: Etwa elf Kilogramm schokoladen- und kakaohaltige Produkte verbrauchen die Deutschen pro Kopf und Jahr. Doch wie wird aus der einfachen Kakaobohne feinste Schokolade? Wodurch unterscheidet sich dunkle von weißer? Und warum eignet sich Kuvertüre besser zum Überziehen von Backwaren als Vollmilchschokolade? Wissenswertes und Interessantes über eine der köstlichsten Leckereien der Welt.

Von der Ernte zur getrockneten Kakaobohne

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In Amerika war der Kakao bereits vor 3.500 Jahren bekannt. Feste Schokolade gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert.

Kakao wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Gleich nach dem Ernten werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Danach trocknen die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne. Dabei entwickeln sie ihr Aroma.

Aufwendige Verarbeitung zu Schokolade und Kakaopulver

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Geröstete Kakaobohnen haben einen intensiven, deutlich bitteren Geschmack.

Die weitere Verarbeitung erfolgt meist nicht im Anbauland, sondern in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil. Um Schokolade herzustellen, vermengen und verkneten die Hersteller die Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter sowie mit Zucker und - je nach Sorte - mit Milch. Danach walzen sie die Schokoladenmasse sehr dünn aus. Anschließend wird die Masse erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieses sogenannte Conchieren verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt die Bitterstoffe entweichen. Aus der fertigen Masse lassen sich Tafelschokolade, Pralinen oder Schokoriegel herstellen.

Zur Produktion von Kakaopulver ist ein anderer Prozess erforderlich: Dafür wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst und dadurch in die flüssige Kakaobutter und den festen Kakaopresskuchen getrennt. Aus dem Presskuchen entsteht das Kakaopulver.

Die wichtigsten Schokoladensorten

Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Die verschiedenen Sorten im Überblick:

  • Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Je höher der Kakaoanteil, desto kräftiger und herber schmeckt die Bitterschokolade.

  • Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger. Man sollte sie möglichst nicht bei Temperaturen über 20 Grad lagern, sonst beginnt sie zu schmelzen, verliert an Aroma und bekommt weißliche Flecken. Milchschokolade ist in Deutschland die beliebteste Schokoladensorte.

  • Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Ihr sehr süßer Geschmack ist besonders bei Kindern beliebt.

  • Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Das geht wie folgt: Die Kuvertüre am besten im Wasserbad schmelzen, dabei das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt. Dunkle Kuvertüre nicht über 45 Grad, weiße nicht über 40 Grad erhitzen, sonst verliert sie ihren Glanz.

Schokolade - in Maßen gesund

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Dunkle Schokolade enthält deutlich weniger Kalorien und mehr gesunde Stoffe als helle.

Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre gesunden Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Sie können unsere Zellen vor Krebserkrankungen schützen. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Milch blockiert jedoch die gesunden Antioxidantien und macht so die positive Wirkung des Kakaos zunichte. Dunkle Schokolade ist daher gesünder als Vollmilch- oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält. Zugleich ist sie kalorienärmer und enthält mehr Mineralstoffe.

Beim Kauf auf Siegel achten

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Fair gehandelter Kakao soll Bauern in den Herkunftsländern eine menschenwürdige Existenz sichern.

Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand, UTZ Certified oder Rainforest-Alliance zurückzugreifen. Bei einem Test der Stiftung Warentest im Mai 2016 schnitten vor allem Naturland Fair, Fairtrade und Hand in Hand gut ab, aber auch die übrigen Organisationen können belegen, dass sie sich für eine sichere Existenz der Kakao-Bauern einsetzen.

Geschichte des Kakaos: Von der Himmelsgabe zur Massenware

Bereits vor rund 3.500 Jahren stellten die Völker Mittelamerikas aus gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen das Getränk "Xocoatl" her. Für sie war Kakao ein Geschenk des gefiederten Himmels-, Erd-, und Windgottes "Quetzalcoatl".

Mit der Eroberung Amerikas kam die Kakaobohne nach Europa. Die Spanier mischten das leicht bittere Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker, Kakao wurde zum beliebten Heißgetränk wohlhabender Europäer. Ab dem 19. Jahrhundert wurde das Luxusgut durch moderne Maschinenproduktion auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam 1848 auf den Markt. Heute ist Tafelschokolade ein Massenartikel.

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Dieses Thema im Programm:

NDR Fernsehen | Wie geht das? | 13.07.2016 | 18:15 Uhr

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