Stand: 16.12.2016 15:47 Uhr

Marzipan, die süße Mandel-Delikatesse

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Mandeln sind die wichtigste Zutat für Marzipan.

Mandeln, Zucker und Rosenwasser - die Hauptzutaten des Marzipans stammen aus dem Orient. Dort wurde auch Ende des ersten Jahrtausends erstmals Marzipan genossen. Es heißt, Haremsdamen seien von der kalorienreichen Leckerei besonders angetan gewesen. Mit den Arabern kam Marzipan über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Köstlichkeit jedoch Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Zu Beginn der Neuzeit wurde Marzipan sogar in Apotheken gehandelt, galt die süße Masse doch als verdauungsfördernd, kräftigend und sogar als Potenzmittel.

Billiger Zucker drückt den Preis

Erst nachdem Zucker in großem Stil aus Rüben statt aus Zuckerrohr gewonnen werden konnte, ließ sich Marzipan preiswerter herstellen. Immer mehr Menschen kamen auf den Geschmack. Neben Königsberg tat sich vor allem Lübeck als Marzipanstadt hervor. Im Verlauf des 19. Jahrhunderts wurde Marzipan von der Hansestadt aus in viele Teile der Welt exportiert.

Ein einfaches Rezept

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Eine dünne Zimt-Kakao-Hülle gibt Marzipan-Kartoffeln den typischen Geschmack.

Das Grundrezept für die sogenannte Marzipan-Rohmasse ist einfach: Fein gemahlene Mandeln und Puderzucker werden mit Wasser und etwas Rosenwasser vermengt, erhitzt und verrührt. Die gesetzlichen Vorgaben fordern mindestens 48 Prozent Mandeln, höchstens 35 Prozent Zucker und maximal 17 Prozent Feuchtigkeit. Für das handelsübliche Marzipan wird dann weiterer Zucker zugesetzt. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Bei sehr hochwertigen Produkten wird der Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt. Außerdem gibt es zahlreiche Geschmacksvarianten mit Alkohol, Früchten oder Gewürzen. Insgesamt werden in Deutschland pro Jahr rund 55.000 Tonnen Marzipan erzeugt.

Das Geheimnis liegt im Detail

Die Billig-Variante

Als Ersatz für das edle Marzipan wird Persipan verwendet. Es enthält statt der teuren Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Im Handel müssen Produkte, die statt üblicherweise Marzipan Persipan enthalten - wie etwa Stollen - gekennzeichnet werden.

Die Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und der übrigen Zutaten. Je höher der Mandel-Anteil, desto hochwertiger das Marzipan. Viele Hersteller hüten ihr Rezept als Geschäftsgeheimnis. Die etwas klebrige Marzipanmasse wird zum direkten Genuss gern mit dunkler Schokolade umhüllt. In Weihnachtsgebäck wie Stollen spielt Marzipan als Geschmacksträger eine wichtige Rolle. Marzipan sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden und hält sich dann bis zu einem Jahr.

Woher kommt der Name?

Zum Ursprung des Begriffs Marzipan gibt es sehr unterschiedliche Theorien: Mauthaban, arabisch für "sitzender König", war die Bezeichnung einer byzantinischen Münze mit dem Abbild eines sitzenden Gottes. Sie habe später im Italienischen als matapan oder auch mazapane dem Wert einer Konfektschachtel entsprochen. Schließlich sei die Bezeichnung der Münze auf die Schachtel übergegangen. Eine einfachere Erklärung sagt, dass die Lübecker, die Mandeln aus Venedig bezogen, das Konfekt nach Markus benannten, dem Schutzheiligen Venedigs: marci panis, das Brot des Markus.

Marzipan aus Lübeck

Die Marzipan-Legende

Der Legende nach wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden, als das Getreide in den Speichern ausgegangen war. Der Senat soll die Bäcker beauftragt haben, aus Mandeln Brot zu backen. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten.

Die Marzipan-Hochburg Lübeck hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Diese Produkte müssen in der Hansestadt oder zwei Nachbarorten hergestellt werden und mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten. Zu den Produzenten gehören mehrere große Firmen, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. Johann Georg Niederegger, in Ulm geboren, kam im Jahr 1800 nach Lübeck, um als Konditor zu arbeiten. 1805 übernahm er eine Konditorei, 1822 eröffnete er in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Noch immer befindet sich das Unternehmen, das als Hersteller hochwertiger Marzipan-Spezialitäten gilt, im Familienbesitz.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 12.12.2016 | 20:15 Uhr

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