Stand: 17.02.2017 16:45 Uhr

Wildfleisch kaufen und zubereiten

Obwohl fettarm und gut bekömmlich, kommt Wild im Gegensatz zu anderen Fleischsorten in Deutschland selten auf den Tisch. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt auf die verschiedenen Wildarten wie Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube. Jährlich kommen rund 25.000 Tonnen Wildbret aus deutschen Revieren auf den Markt. Das Fleisch stammt überwiegend aus der Jagd, ein kleiner Teil aus Gatterhaltung.

Tarik Rose befüllt einen Teller mit Rehschulter mit Süßkartoffel-Mousse und Spitzkohl.

Der gesunde Sonntagsbraten

Iss besser! -

Tarik Rose kocht ein Menü mit einer Rehschulter mit Süßkartoffel-Mousse und Spitzkohl. Wild ist besonders kalorienarm - und auch der frische Salat dazu ist gesund.

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Gesunder Genuss

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Da Wild in der freien Natur lebt, gilt das Fleisch im Gegensatz zu Zuchtware als weitgehend unbelastet.

Wild ist mager und enthält viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen machen Wildbret ernährungsphysiologisch wertvoll. Wildtiere haben überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen. Außerdem gilt Wildbret als unbelastet, da sich die Tiere natürlich ernähren und keine schädlichen Fremdstoffe in das Fleisch gelangen, etwa Hormone und Medikamente.

Beim Kauf auf den Geruch achten

Typisch für Wildfleisch ist seine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. Wer frisches Wildfleisch einkaufen möchte, sollte sich vorab mit der Fleischfarbe der jeweiligen Wildart vertraut machen oder sich fachgerecht bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen. Wichtig: Das Fleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Haarwild wie Reh und Wildschwein zeichnet sich beispielsweise durch einen angenehm aromatischen, leicht säuerlichen Geruch aus.

Frische Ware nur im Herbst

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Im Herbst erreicht das Jagdjahr seinen Höhepunkt, dann gibt es viel frisches Wildbret.

Küchenfertiges Wildfleisch gibt es bei Wildhändlern oder Metzgern. Ganze Tiere mit Fell, aber auch küchenfertige Teilstücke erhalten Verbraucher außerdem direkt bei Jägern und Forstämtern. Kreisjägerschaften und Internetportale kennen die Adressen. Während dieses Wild garantiert aus freier Wildbahn stammt, bieten Supermärkte eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an. Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur während der Jagdsaison, die ihren Höhepunkt im Herbst erreicht. Geschmacklich unterscheidet sich Wildfleisch stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote.

Alternativen aus der Kühltruhe

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Im Angebot sind Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiterer Zukunft liegt. Nach dem Auftauen sollte man das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Wildbret richtig zubereiten

Die sehnige Außenhaut muss bei der Zubereitung mit einem scharfen Messer abgetrennt werden. Das macht den Braten zarter. Damit das Fleisch saftig bleibt, kann es über Nacht in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen gelegt und kühl aufbewahrt werden. So saugen sich die oberen Zellschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab. Der eigene Fleischsaft bleibt größtenteils im Inneren erhalten.

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Wildfleisch sollte immer gut durchgaren. Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben ihm eine besondere Note.

Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt hingegen nicht - wie häufig behauptet - gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks dennoch mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa eine Viertelstunde vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine Kruste. Zu Wild passen diese Gewürze besonders gut: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren.

So erkennen Sie, wann das Fleisch gar ist

Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Können Sie noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Weitere Informationen

Rezepte mit Wild

Der Herbst ist die Jahreszeit für leckere Gerichte mit Wildfleisch. Mit dem richtigen Rezept lassen sich aus Reh, Wildschwein und Co. köstliche Braten zubereiten. mehr

Dieses Thema im Programm:

Sass: So isst der Norden | 11.06.2017 | 16:30 Uhr

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