Steinbutt: Edler Plattfisch für feine Gerichte
Sein zartes Fleisch schmeckt gebraten ebenso wie gedünstet oder gegrillt: Steinbutt zählt zu den edelsten Speisefischen. Der Plattfisch, der bis zu 20 Kilogramm schwer wird und gut getarnt am Meeresboden lebt, ist an den europäischen Atlantikküsten, im Schwarzen und im Mittelmeer sowie in der Nord- und Ostsee heimisch.
Steinbutt filetieren und zubereiten
Das Filetieren von Plattfischen ist nur etwas für Geübte. Deshalb empfiehlt es sich, die Filets küchenfertig beim Fischhändler zu kaufen beziehungsweise sich den Fisch dort filetieren zu lassen. Die Filets einfach in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten oder in etwas Brühe und Weißwein im geschlossenen Topf einige Minuten dünsten.
Steinbutt lässt sich auch sehr gut im Ganzen zubereiten, etwa im Ofen auf einem Gemüsebett. Der Fisch ist gar, wenn sich eine Gabel, die zwischen Gräte und Fleisch gestochen wird, leicht wieder herausziehen lässt.
Einkauf und Lagerung
Erhältlich ist Steinbutt ganzjährig, er ist aber relativ teuer, da er meist nicht gezielt befischt wird, sondern als Beifang ins Netz geht. Wie bei allen Fischen ist die Frische an klaren, nicht trüben Augen, roten Kiemen sowie einem angenehmen, keinesfalls "fischigem" Geruch nach Salzwasser zu erkennen. Bei Druck auf den Körper sollten keine Dellen zurück bleiben. Dieser Test funktioniert auch bei bereits filetiertem Fisch. Steinbutt darf - ebenfalls wie Fisch generell - nicht lange lagern. Spätestens nach einem Tag im Kühlschrank sollte er zubereitet werden.
Fisch aus Schleppnetzfischerei meiden
Wild gefangener Steinbutt ist bei uns meist aus Fang mit Bodenstellnetzen sowie Grundschleppnetzen erhältlich. Da die Fischerei mit Grundschleppnetzen die Ökosysteme am Meeresboden schädigt, empfiehlt es sich, beim Einkauf auf die Fangmethode zu achten. Teilweise ist Steinbutt auch aus europäischer Aquakultur erhältlich, allerdings verbraucht der Fisch große Mengen an wild gefangenem Futterfisch. Von ökologischen Gesichtspunkten her sollte Steinbutt daher laut der Umweltorganisation WWF nur selten auf den Tisch kommen.
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