Mit Frischkäse backen und kochen
Frischkäse ist sehr vielseitig und muss im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht reifen. Er lässt sich auch einfach selbst machen. Tipps und Rezepte für Cheesecake, Dips und herzhafte Ofengerichte.
Ob Hüttenkäse oder Ricotta, Mascarpone oder Schichtkäse, Quark oder Skyr: Sie alle gehören zu der großen Gruppe der Frischkäse-Produkte und werden aus Milch hergestellt. Anders als andere Käsesorten muss Frischkäse nicht reifen. Er ist direkt nach der Herstellung verzehrfertig.
Für die Produktion werden der Milch - bei einigen Produkten auch Sahne - Milchsäurebakterien, manchmal auch etwas Lab, ein Enzym aus dem Magen von Kälbern, zugesetzt. Frischkäse hat von allen Käsesorten den höchsten Wassergehalt und ist nicht sehr lange haltbar. Gekühlt bleibt er etwa eine Woche frisch.
Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt
Die unterschiedlichen Frischkäse-Sorten unterscheiden sich vor allem in der Konsistenz, die wiederum vom Fettgehalt abhängt. Dieser wird häufig in Bezug auf die Trockenmasse angegeben. Sie zeigt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man dem Produkt das gesamte Wasser entzieht. Am cremigsten und zugleich fetthaltigsten ist Doppelrahmfrischkäse (mindestens 60 Prozent Fett in der Trockenmasse, etwa 34 Prozent absolut), am fettärmsten der körnige Hüttenkäse mit etwa 20 Prozent Fett in der Trockenmasse (gut 4 Prozent absolut).
Eine Besonderheit ist Schichtkäse, der traditionell aus Schichten mit unterschiedlichem Fettgehalt besteht, wobei die äußeren Schichten weniger Fett enthalten und daher etwas heller sind.
Frischkäse: Ideal für die kalte und warme Küche
In der Küche ist Frischkäse sehr vielseitig einsetzbar und eine beliebte Zutat sowohl für süße als auch herzhafte Speisen. So eignet er sich etwa für Dips und Cremes. Dazu mit etwas Milch oder Sahne glatt rühren und nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern oder auch Kernen, gehackten Nüssen sowie klein geschnittenen Radieschen, Gurke oder anderem Gemüse verfeinern. Wer es fruchtig mag, kann klein geschnittenen Apfel oder Mango unterrühren und mit Curry abschmecken.
Herzhafte Gerichte mit Frischkäse
Frischkäse eignet sich auch sehr gut zum Verfeinern von Soßen oder Aufläufen. Dazu den Frischkäse mit Eiern und nach Belieben Semmelbröseln verrühren und abschmecken. Das Ofengericht, etwa Nudeln oder Gemüse, in eine ofenfeste Form füllen und die Eier-Frischkäse-Masse darübergeben. Wer mag, streut zusätzlich geriebenen Schnittkäse, etwa Gouda oder Edamer, darüber. Vor allem die italienische Frischkäsesorte Ricotta ist ideal zum Füllen von Pasta, etwa Ravioli, beispielsweise in Kombination mit Spinat. Hüttenkäse wiederum schmeckt auch hervorragend pur zu Salat oder gekochtem Gemüse. Besonders lecker wird es mit gegarter Rote Bete und frischem Schnittlauch.
Kuchen, Topping und Desserts mit Frischkäse
Sehr beliebt ist Frischkäse außerdem für die Herstellung von Kuchen und Süßspeisen. So wird der Klassiker Tiramisu traditionell mit dem italienischen Doppelrahmfrischkäse Mascarpone zubereitet, New York Cheesecake ebenfalls mit Doppelrahmfrischkäse gebacken. Kuchen, Cupcakes und Muffins bekommen oft ein Topping oder Frosting mit Frischkäse. Unverzichtbar für klassische Käsekuchen, Strudel und fruchtige Desserts ist Quark. Er kann auch gut durch Schichtkäse ersetzt werden.
Frischkäse selbst machen
Frischkäse lässt sich auch schnell und einfach selbst machen. Dazu frische Vollmilch in einem Topf erhitzen und Zitronensaft unterrühren (auf 1 Liter Milch etwa 2 EL Zitronensaft). Wenn die Milch langsam ausflockt, vom Herd ziehen und durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb gießen. Abtropfen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten oder kühl stellen.
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