Stand: 07.07.2016 16:31 Uhr

Einkochen, trocknen, einlegen: So geht's

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Leckere frische Beerenfrüchte gibt es im Sommer nur für kurze Zeit.

Im Spätsommer gibt es heimisches Obst und Gemüse in Hülle und Fülle. Die Landwirte ernten mehr, als der Verbraucher essen kann. Auf dem Markt locken die Händler mit preiswerten saisonalen Angeboten. Im Winter muss der Verbraucher hingegen für viele Sorten entweder deutlich mehr bezahlen oder auf Konserven zurückgreifen. Wer das ganze Jahr über heimisches Obst und Gemüse essen möchte, kann es aber auch selbst haltbar machen und so seinen Speiseplan im Winter abwechslungsreich gestalten.

Frei von Zusatzstoffen und gut für die Umwelt

Ein weiterer Vorteil: Wer Lebensmittel selbst konserviert, weiß was er isst und leistet einen Beitrag zum Umweltschutz. Denn durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region fallen die langen Transportwege weg. Außerdem sind selbstgemachte Vorräte - anders als viele industriell erzeugte Konserven - frei von Zusatzstoffen und schmecken viel besser. Es gibt verschiedene Verfahren, um Obst und Gemüse haltbar zu machen:

Konservieren durch Einkochen

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In Gläsern eingemachtes Obst oder Gemüse hält sich mehrere Monate lang.

Eine der populärsten Konservierungsmethoden ist das Einkochen. Hierfür eignen sich beispielsweise Kirschen, Birnen und Pfirsiche, aber auch Rote Bete, Erbsen oder Möhren. Früher gab es in vielen Haushalten dafür spezielle Einkochtöpfe. Seit die meisten Verbraucher eine Tiefkühltruhe haben, sind diese Töpfe weitgehend verschwunden. Zum Einkochen kann man aber auch den Backofen nutzen. Dazu zunächst die Einkochgläser sterilisieren, indem man sie mit kochendem Wasser ausspült oder sie für etwa zehn Minuten bei 140 Grad in den Backofen stellt.

Das Gemüse oder Obst in gleich große Stücke schneiden und in die Gläser geben. Mit kaltem Wasser bis kurz unter den Rand auffüllen. Alternativ kann Gemüse mit einem gewürzten Sud aus Salz und Kräutern, Obst auch mit gezuckertem Wasser befüllt werden. Glasränder mit einem sauberen Tuch reinigen. Die Gläser gut verschließen, eine Fettpfanne mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Das Ganze in den Backofen auf die unterste Schiene stellen und auf etwa 180 Grad aufheizen. Ofen ausschalten, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Gläser für circa 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate haltbar.

Sehr gesund: Milchsaures Einlegen

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Gurken eignen sich gut zum milchsauren Einlegen.

Die Milchsäuregärung ist eine besonders empfehlenswerte Methode zur Konservierung von Gemüse. Sie eignet sich beispielsweise für Kohlgemüse (Sauerkraut), Gurken, Möhren, Bohnen oder Paprika. Die Vitalstoffe werden dabei weitgehend geschont. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt sogar zu und neben der Milchsäure bildet sich auch Vitamin B12. Zum milchsauren Einlegen von kleineren Mengen sind Schraubdeckel-Gläser hervorragend geeignet.

Das Einlegen selbst ist ganz einfach: Zerkleinertes Gemüse roh in ein Einmachglas geben und mit abgekochtem, wieder erkaltetem Salzwasser (15-20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) auffüllen. Gefäß gut verschließen und acht bis zehn Tage bei etwa 20 Grad stehen lassen. Danach vier bis sechs Wochen bei kühlen Temperaturen (bis zehn Grad) reifen lassen. Bei kühler Lagerung hält sich das Gemüse etwa drei Monate.

Ein uraltes Verfahren - Trocknen

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Getrocknete Früchte schmecken lecker als Snack oder in Müsli und sind gesund.

Als ältestes Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln gilt das Trocknen. Es eignet sich für viele Obstsorten, so etwa Äpfel, Aprikosen oder Pflaumen aber auch für Tomaten, Pilze und Kräuter. Früchte und Gemüse sollten zunächst geschält, entsteint und in Stücke geschnitten werden.

Am einfachsten geht das Trocknen im Umluftbackofen: Pilze und Kräuter benötigen dabei eine Temperatur von etwa 50 Grad, Obst 60 bis 70 Grad und Gemüse rund 80 Grad. Wer keinen Umluftbackofen besitzt, kann die Ofenklappe mit einem Kochlöffel anlehnen. Je nach Größe, Dicke und Wassergehalt der Früchte dauert das Trocknen zwischen sechs und zwölf Stunden, bei Kräutern drei bis vier Stunden. Die Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und sich biegen lassen, ohne dabei zu zerbrechen. Zur Aufbewahrung sind Vorratsdosen und -gläser oder Folienbeutel geeignet.

Industrielles Trockenobst ist häufig belastet

Selbstgetrocknete Früchte sind übrigens in den meisten Fällen gesünder als gekaufte. Grund: Bei der industriellen Trockenobst-Produktion werden die Früchte häufig stark geschwefelt. Das für die Gesundheit des Menschen nicht unbedenkliche Schwefeldioxid erhält die ursprüngliche Farbe, wirkt antibakteriell und verlängert die Haltbarkeit. Die zulässigen Grenzwerte werden aber nicht selten überschritten. Folgen für die Verbraucher können Übelkeit, Kopfschmerzen, Darmbeschwerden oder Hautreizungen sein.

Marmeladen und Chutneys herstellen

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Selbst gekochte Marmelade schmeckt besser als gekaufte, außerdem kann man den Zuckergehalt selbst bestimmen.

Kinderleicht ist die Herstellung von fruchtiger Marmelade. Dazu benötigt man lediglich entkernte, geschälte und klein geschnittene Früchte, Gelierzucker und saubere Schraub- oder Weckgläser. Die Früchte werden mit dem Gelierzucker in einen Topf gegeben und unter ständigem Rühren etwa drei Minuten aufgekocht. Wer mag, kann noch Gewürze wie Vanille, Zimt und Ingwer oder einen Schuss Likör dazugeben.

Bei härterem Obst wie zum Beispiel Pfirsichen oder Birnen empfiehlt es sich, die Fruchtstücke vorher mit etwas Wasser weich zu kochen. Die fertige Marmelade noch heiß in Gläser abfüllen und sofort verschließen. Das geht am besten und ohne viel Kleckern mit einem Marmeladentrichter, der im Fachhandel erhältlich ist. Die Lagerung sollte kühl und dunkel erfolgen. Wer mag, kann Marmelade auch einfrieren, dann hält sie besonders lange und bewahrt ihre kräftige Farbe.

Chutney

Der Begriff Chutney stammt aus dem Hindi und bezeichnet ein süß-saures oder scharf-würziges Mus aus Früchten und Gemüse. In Indien gehören frisch zubereitete Chutneys zu jedem Essen. In Europa werden Chutneys meist wie Marmelade eingekocht und im Glas konserviert. Der Herstellungsprozess ist ganz ähnlich. Statt Gelierzucker werden beim Einkochen aber hauptsächlich Essig, etwas Zucker und Gewürze verwendet.

Chutneys kann man aus Früchten (z.B. Mango, Apfel, Ananas) oder Gemüse (Tomaten, Paprika, Zwiebeln) oder einer Kombination von beiden herstellen. Als Gewürze eignen sich Knoblauch, Chili, Pfefer, Zimt und Ingwer.

Einfrieren - knackig frisch durch Eis

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Eingefrorenes Gemüse behält seine knackige Farbe, wenn es vorher kurz in kochendem Wasser gegart und in Eiswasser abgeschreckt wurde.

Statt die traditionellen Konservierungs-Methoden zu nutzen, frieren viele Verbraucher Lebensmittel am liebsten ein. Das geht schnell und einfach, aber auch dabei gibt es einiges zu beachten. So sollte beispielsweise Gemüse vorher blanchiert, also kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser getaucht werden, damit es seine kräftige Farbe behält. Garzeiten: je nach Härte des Gemüses und Größe zwischen zwei (Erbsen, Paprika) und sieben Minuten (Artischocken, ganze Möhren).

Kräuter können - gewaschen und gehackt - direkt eingefroren werden. Bei empfindlichem Obst wie Erd- oder Himbeeren empfiehlt es sich, die einzelnen Früchte zunächst auf ein Tablett zu legen und sie anzufrieren, bevor sie in einen Gefrierbeutel oder eine -box kommen. So lässt sich vermeiden, dass sie später zusammenkleben. Im Tiefkühlschrank (drei Sterne, mindestens -18 Grad) halten sich Obst und Gemüse etwa ein Jahr.

Rezepte

Rezepte für Chutney & Marmelade

Aus Obst und Gemüse lassen sich ganz leicht fruchtige Marmeladen oder würzige Chutneys herstellen. Letztere passen gut zu Currys, Gegrilltem oder reifem Käse. mehr

Dieses Thema im Programm:

Lust auf Norden | 13.11.2015 | 18:15 Uhr

Obst und Gemüse haltbar machen: So geht's

Beeren, Kirschen, Tomaten: Im Spätsommer gibt es regionales Obst und Gemüse in Hülle und Fülle. Als Marmelade, Chutney oder Eingekochtes schmeckt es auch im Winter. mehr

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