Stand: 29.09.2017 10:57 Uhr

Gurken: Gesunde Schlankmacher

von Benjamin Cordes und Dagmar von Cramm

Gurken sind ein echtes Superfood: Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind gleichzeitig ein Schlankmacher, weil sie wenig Kalorien haben. Das gilt nicht nur für Schlangengurken, sondern auch für Schmor- und Snackgurken: Markt bietet ein Überblick über Sorten und Inhaltsstoffe und hat Ernährungstipps und Rezepte.

Familie der Kürbisgewächse

Die Gurkenpflanze (Cucumis sativus) gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Grundsätzlich werden zwei Gruppen unterschieden: die Salatgurke, die auch als Schlangengurke bezeichnet wird, und die Einlegegurke. Die Früchte der Salatgurke können bis zu 60 Zentimeter lang und 500 Gramm schwer werden.

Diese Gurkenarten gibt es

Extrem kalorienarm

Gurken sind harnsäurelösend und wassertreibend. Gurkensaft enthält den Wirkstoff Cucurbitacin, der die Durchblutung der Haut fördert und deswegen auch in der Kosmetik Verwendung findet. Er wirkt auf die Haut erfrischend und zusammenziehend und kann Sommersprossen bleichen. Mit Cucurbitacin schützt sich die Pflanze vor Fraßfeinden. Der Stoff ist ab einer gewissen Menge toxisch. Eine Gefahr besteht aber nur bei selbst gezogenen Samen, denn dann kann es zu einer Rückkreuzung kommen. Daher wird empfohlen, Saatgut frisch zu kaufen.

100 Gramm rohe Gurke enthalten nur etwa zwölf Kalorien. Damit gehört die Gurke zu den kalorienärmsten Lebensmitteln. Das liegt vor allem am Wassergehalt, der bei rund 95 Prozent liegt.

Viele Vitamine und Mineralstoffe

Neben dem hohen Wassergehalt setzt sich die Gurke noch zu 3,5 Prozent aus Kohlenhydraten sowie aus sehr geringen Mengen an Eiweißen und Fetten zusammen. Das Gemüse enthält insbesondere Vitamine aus der B-Gruppe, aber auch Vitamin C und Vitamin E. Zudem ist es relativ reich an Kalzium, Zink, Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor. Um die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, sollte man das Gemüse übrigens mit der Schale verzehren, da die Vitamine in erster Linie dort stecken. Auch Ballaststoffe, die für die Verdauung wichtig sind, stecken in der Schale.

Enzyme wirken verdauungsfördernd

Zu den Inhaltsstoffen der Gurke gehören auch Peptidasen. Das sind Enzyme, die Proteine spalten können. Durch diese Enzyme können eiweißhaltige Produkte wie beispielsweise Fleisch leichter verdaut werden. Die Enzyme sorgen außerdem dafür, dass Bakterien im Darm abgetötet werden und bewirken so eine Reinigung des Darms.

Reich an Basen

Gurken gehören zu den basenreichen Lebensmitteln und helfen somit, Säuren im Körper abzubauen. Damit tragen sie dazu bei, den Säure-Base-Haushalt des Körpers im Gleichgewicht zu halten. Ein gesunder Säure-Base-Haushalt schützt zum Beispiel vor Rheuma und Gicht.

Was sind Snackgurken und Schmorgurken?

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Schmorgurken sind kleiner, dicker und bitterer als Schlangengurken.

Neben Salatgurken oder Schlangengurken werden im Handel auch Snackgurken und Schmorgurken angeboten. Snackgurken sind etwas weniger bitter als Salatgurken, enthalten aber auch weniger Cucurbitacin. Ihre Schale ist auch viel dünner als die von der Salatgurke. Schmorgurken sind kleiner, dicker und bitterer als die Salatgurke und haben eine dickere Schale. Für Figurbewusste sind Schmorgurken das perfekte Gemüse, denn sie sind extrem arm an Fett und Kalorien. Dafür enthalten sie beachtliche Mengen an wichtigen Nährstoffen wie vor allem Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und bis zu elf Gramm Vitamin C. Wie Gurken allgemein sind auch Schmorgurken in der Volksmedizin seit vielen Jahrhunderten dafür bekannt, dass ihr Genuss bei Gicht, Blasenbeschwerden und zur Entwässerung einen günstigen Effekt hat.

Schmorgurken haben einen geringeren Wassergehalt als Schlangengurken und schmecken aromatischer. Allerdings können Schmorgurken wegen ihres Cucurbitacin-Gehalts ausgesprochen bitter schmecken. Dann kann man einfach vom Stil her so viel abschneiden, bis die Gurke nicht mehr bitter schmeckt. Durch Garen wird die Gurke leichter verdaulich und verliert ein wenig von ihrer Bitterkeit. Zudem enthalten die heutigen Sorten weniger Bitterstoffe, als es früher der Fall war.

Alternative aus dem Glas

Um Gurken zu konservieren, gibt es zwei Methoden. Eine ist das Einlegen in eine Salzlösung, die eine milchsaure Gärung ermöglicht. Das ist besonders gesund, denn im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden verliert milchsauer vergorenes Gemüse beim Fermentieren keine wichtigen Nährstoffe, weil es nicht erhitzt wird. Es enthält Milchsäurebakterien und wirkt als Probiotikum. Die zweite Methode ist das Einlegen der Gurken in einen Essigsud, der sauer genug ist, um zu konservieren. Manchmal werden die Gurken zusätzlich erhitzt, meist aber mehrfach mit kochendem Sud übergossen. Auch Gewürze wie Senf- und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Chilischoten sowie Kräuter wie Dill und Zwiebeln beziehungsweise Knoblauch wirken konservierend. Sauer eingelegte Gurken enthalten ebenfalls noch viele Vitamine und Mineralstoffe. Aber: Je länger sie lagern, desto mehr Substanzen gehen in den Sud über. Oft wird der Sud zusätzlich gezuckert. Dabei kann der Zuckergehalt bis zu 20 Gramm pro 100 Gramm Gurken betragen.

Während Salatgurken typische Gewächshauspflanzen sind, werden Einlegegurken fast nur im Freiland angebaut. Sie sind kleiner und härter, die Inhaltsstoffe ähneln aber den Salatgurken.

Auch krumme Gurken sind erlaubt

Eine EU-Verordnung, die festlegt, wie stark Gurken gekrümmt sein dürfen, gibt es übrigens nicht mehr: Die EU-Kommission hat beschlossen, die Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse zu deregulieren. Demnach kann der Einzelhandel seinen Kunden seit dem 1. Juli 2009 auch wieder krumme Gurken anbieten. Auch für 26 weitere Obst- und Gemüsesorten wurden die EU-Vermarktungsnormen aufgehoben, darunter Rosenkohl, Möhren, Gurken, Knoblauch und Kirschen. Allerdings wurden für zehn Sorten mit hoher Marktbedeutung - etwa Äpfel, Orangen, Blattsalate, Erdbeeren, Pfirsiche, Nektarinen oder Tomaten - weiterhin EU-Normen aufrechterhalten.

Zuschauer-Tipp: Gurke richtig schälen

Auf der Facebook-Seite des NDR Fernsehens schreibt Zuschauer Henri Wagner: "Es ist wichtig, dass vor allem Schmorgurken von der Blüte zum Stiel geschält werden müssen, damit sich vorhandene Bitterstoffe im Stielende nicht auf den Rest der Gurke verteilen."

Haben Sie weitere Tipps zu Gurken? Dann schreiben Sie uns an sagsmarkt@ndr.de

Die Expertin mit zwei Gurken

Gurken: Gesunde Schlankmacher

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Schlangengurken, Schmorgurken, Snackgurken: Im Handel gibt es eine Vielzahl von Gurkenarten. Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind sehr kalorienarm.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 02.10.2017 | 20:15 Uhr

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