Stand: 21.09.2015 16:01 Uhr

Delikatesse Fisch - eine Warenkunde

Was unterscheidet den Lachs vom Seelachs? Wo ist der Tilapia zu Hause? Welcher Fisch ist ideal zum Grillen, welcher lässt sich gut für Sushi verwenden? Und auf welchen Fisch sollte man aus ökologischen Gründen besser ganz verzichten? Wissenswertes rund um die beliebtesten Speisefische - von A wie Alaska-Seelachs bis Z wie Zander.

Alaska-Seelachs und Seelachs

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Seelachs wird häufig zu Fertigfischprodukten weiterverarbeitet. Im Fischhandel ist er meist filetiert erhältlich.

Seelachs und Alaska-Seelachs zählen zu den meist gekauften Speisefischen in Deutschland. Die Namen sind irreführend, denn beide Fische gehören nicht zu den Lachsen, sondern zu der Familie der Dorsche. Richtiger ist deshalb die ursprüngliche Bezeichnung Köhler oder Kohlfisch für den Seelachs und Pollack für den Alaska-Seelachs. Während der Seelachs vor allem im Atlantik zu Hause ist, lebt der Alaska-Seelachs im Pazifik.

Beide Fischarten sind Raubfische und ernähren sich von Krill (kleine Krebse), Fischen und kleinen Krustentieren. Im Durchschnitt erreichen sie eine Länge von 60 bis 70 Zentimetern und ein Gewicht von zwei Kilogramm (Alaska-Seelachs bis etwa drei Kilogramm).

Auf Zertifizierung achten

Mit seinem festen Fleisch und seinem milden Geschmack sind Seelachs und Alaska-Seelachs sowohl zum Dünsten als auch zum Braten oder Schmoren gut geeignet. Auch für Fischstäbchen werden sie häufig verwendet. Umweltverbände raten allerdings beim Alaska-Seelachs teilweise vom Kauf ab. Denn obwohl die Bestände momentan stabil sind, kann meist nicht garantiert werden, dass der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Zwar empfiehlt es sich, beim Kauf auf Zertifikate für nachhaltige Fischerei wie das MSC-Siegel oder Friends of the Sea zu achten - völlige Sicherheit, dass die Befischung nachhaltig erfolgte, geben diese Zertifikate aber nicht.

Dorade - die Mediterrane

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Die Dorade war bereits in der Antike ein beliebter Speisefisch.

Die Dorade, hierzulande auch Goldbrasse genannt, ist im Mittelmeer und warmen, gemäßigten Küstengewässern beheimatet. Charakteristisch für den höchstens etwa 70 Zentimeter langen Fisch ist die leicht rundliche Körperform und das goldene Band zwischen den Augen. Das Fleisch der Dorade ist fest, mager und sehr schmackhaft, außerdem ist es sehr eiweißreich und enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Beliebt ist die Dorade vor allem im Ganzen gegrillt oder gebraten, eignet sich aber auch gut als Zutat im Sushi oder Sashimi. Damit die Haut des feinen Fischs beim Grillen oder Braten nicht aufreißt, sollte sie zuvor leicht eingeritzt werden.

Da die Dorade zu den bedrohten Fischarten zählt, sollten Verbraucher beim Einkauf auf Wildfang verzichten und stattdessen möglichst auf Fische aus bio-zertifizierter Aquakultur in Griechenland oder Kroatien zurückgreifen.

Forelle und Regenbogenforelle - die Süßwasserstars

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Die rötlichen Streifen sind typisch für die Regenbogenforelle.

Die Forelle zählt zu den Lachsfischen. Zu unterscheiden sind, je nach Lebensraum, drei Formen: Bachforelle, Meerforelle und Seeforelle. Bachforellen bevorzugen kühle, sauerstoffreiche Fließgewässer, wie etwa Gebirgsbäche. Ursprünglich aus Nordamerika stammt die Regenbogenforelle, die an ihrem rötlichen Seitenband gut zu erkennen ist.

Auch die im Handel erhältlichen Lachsforellen sind meist große Regenbogenforellen Sie können bis zu 80 Zentimeter lang und zehn Kilogramm schwer werden.

Beliebt für ihr zartes, weiches Fleisch

Forellen schmecken gebraten, gegrillt, gekocht oder geräuchert. Ihr Fleisch ist hell und sehr zart. Die Forellen im Handel kommen meist aus Teichzucht und werden als Süßwasser- und Zuchtfische nicht von der MSC-Zertifizierung erfasst. Beim Kauf sollten Verbraucher möglichst auf Zuchtforellen aus europäischer Aquakultur zurückgreifen. Aus ökologischen Gründen verzichten sollte man auf Zuchtforellen aus Chile und der Türkei sowie auf wild gefangene Bach- und Meerforellen.