Stand: 12.12.2016 11:42 Uhr

Honig: Herstellung, Sorten, Kennzeichnung

von Ulla Brauer
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Ob Raps-, Akazien- oder Waldhonig: Deutschland ist Weltmeister im Honigessen.

Süß, aromatisch und natürlich: Honig ist eines der beliebtesten Nahrungsmittel hierzulande. Nirgendwo auf der Welt wird so viel davon verzehrt wie in Deutschland. Jeder von uns isst statistisch gesehen etwas mehr als ein Kilo Honig im Jahr. Doch die Nachfrage ist erheblich größer als das Angebot der einheimischen Imker.

So machen Bienen Honig

Honig ist ein reines, unbehandeltes Naturprodukt. Bienen produzieren ihn, um Vorräte für den Winter zu haben. Dafür sammeln sie zunächst Blütennektar in ihrem Honigmagen, einer Art Kropf. Zurück im Bienenstock, pumpen oder würgen sie ihn wieder hoch und übergeben ihn den anderen Arbeitsbienen, die ihren Honigmagen damit füllen. Dabei werden dem Nektar körpereigene Enzyme beigemischt, die den Honig später so wertvoll machen.

Gleichzeitig verdunstet schon ein Teil des Wassers, der im Nektar steckt. Die Stockbienen lagern die süße Masse zunächst in offenen Waben, wo sie weiter Wasser ausdünstet. Ist der Honig trocken genug, verschließen die Arbeiterinnen die Waben mit Wachs, das sie im Körper produzieren.

Bienen bedienen sich aber auch des sogenannten Honigtaus - unter anderem produziert von Blattläusen. Die Läuse ernähren sich vom Pflanzensaft von Laub- und Nadelbäumen. Ihre süß-klebrigen Ausscheidungen nennt man Honigtau. Der Honig, den die Bienen daraus machen, ist besonders dunkel und aromatisch. Er wird als Wald- oder Tannenhonig verkauft.

Was ist sortenreiner Honig?

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Imker bringen Bienenstöcke gezielt zu den gewünschten Futterquellen - wie hier zu einem Rapsfeld.

Bienen sind "blütenstet": Haben sie erst mal eine gute Nektarquelle wie etwa Raps, Linde oder Heide gefunden, fliegen sie sie immer wieder an. Solch eine feste Quelle nennen Imker "Tracht". Liegt der Anteil einer Tracht im Honig bei 60 bis 80 Prozent, spricht man von sortenreinem Honig. Anteile anderer Honige nennt man Beitracht. Insgesamt unterscheiden Imker mehr als 40 Sortenhonige in Deutschland.

Ein wenig können Imker steuern, auf welchen Blüten ihre Bienen Nektar sammeln. Denn die Tiere fliegen in der Regel nur wenige Kilometer weit. Deshalb transportieren Imker ihre Bienenstöcke, die "Beuten", gezielt zu bestimmten Standorten wie etwa an den Rand von Rapsfeldern.

Honig: Ein naturbelassenes Produkt

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Dem Naturprodukt Honig darf nichts hinzugefügt oder entzogen werden. Nur das Filtern von gröberen Verunreinigungen ist erlaubt.

Der Imker entnimmt dem Bienenstock die Rahmen mit den honiggefüllten Waben. Die Wachsschicht, mit der die Waben verschlossen sind, muss entfernt werden, dann kann der Honig herausgeschleudert werden. Das funktioniert nur, wenn der Honig ähnlich warm ist wie im Bienenstock, also etwa 35 Grad. Der Begriff "kaltgeschleudert", mit dem auf manchen Honigen geworben wird, ist daher Unsinn; und eigentlich auch nicht erlaubt.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal für Honig ist der Wassergehalt. Enthält ein Honig zu viel Wasser, gärt er. Die Honigverordnung erlaubt bis zu 20 Prozent. Aus dem Honig dürfen nur noch sichtbare Verunreinigungen herausgefiltert werden. Ansonsten darf Honig weder etwas entzogen noch etwas hinzugefügt werden. Er ist daher ein völlig unbehandeltes Naturprodukt, das nicht sterilisiert wird. Kleinkinder unter einem Jahr dürfen Honig deshalb nicht zu sich nehmen. In ihm können Bakterien stecken, der die Darmflora von Säuglingen noch nicht gewachsen ist.

Warum Honig nicht vegan ist

Imker nehmen den Bienen mit dem Honig ihre Wintervorräte weg. Damit die Tiere die kalte Jahreszeit überstehen, werden sie mit speziellem Bienenfutter oder einer Zuckerlösung gefüttert. Genau das ist einer der Gründe, warum Veganer keinen Honig essen. Für sie ist es ethisch nicht vertretbar, den Bienen ihr Futter wegzunehmen und durch künstliche Nahrung zu ersetzen. Tierschutzorganisationen wir PETA weisen zudem darauf hin, dass Bienen unter wenig natürlichen Bedingungen gehalten würden und die Tiere beim Einsammeln der Waben oft verletzt oder getötet würden.

Wo kommt unser Honig her und wie wird er gekennzeichnet?

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Honige aus aller Welt lagern in diesem Rohwarenlager von Langnese.

In Deutschland können nur etwa 80 Imker von der Imkerei leben. Auch die mehr als 100.000 im Deutschen Imkerbund organisierten Hobby- oder Teilzeit-Imker können den Bedarf an Honig hierzulande nicht decken. Deshalb muss er importiert werden. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes kommt unser Honig aus mehr als 70 Ländern. Den größten Anteil - fast 20 Prozent - liefert Mexiko. Auf den Plätzen zwei, drei und vier lagen 2014 die Ukraine, China und Argentinien.

Auf vielen Honiggläsern im Supermarkt finden sich Angaben wie diese: "Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Eigentlich muss laut Honigverordnung das Ursprungsland eines Honigs angegeben werden. Sind es aber mehrere, dürfen solche Formulierungen gewählt werden. Laut Bundesverband der Verbraucherzentralen hat das für Verbraucher aber praktisch keine Aussagekraft.

Nur Honig, der in Deutschland von Mitgliedern des Deutschen Imkerbundes produziert wurde, darf das eingetragene Warenzeichen "Echter deutscher Honig" tragen.

Wie gut wird Honig kontrolliert und wie lange ist er haltbar?

Das Kontrollsystem für Supermarkthonig ist in der Regel sehr aufwendig. Die angekaufte Ware wird auf Rückstände untersucht. Wird etwas gefunden, geht die Ware zurück. Beim Imker-Honig, also dem regional produzierten Honig, sieht es anders aus. Der Deutsche Imkerbund gibt an, dass zwischen drei und 15 Prozent seiner Mitglieder pro Jahr kontrolliert würden. Doch viele Imker halten das nicht für ausreichend.

Es gibt zudem keine Herstellernachweise für bestimmte Chargen bei Imker-Honig. Wer selbst nicht genug erntet, kann von anderen Imkern Honig dazukaufen, aber nur dieselbe Menge, die er selbst auch produziert hat. Der Honig muss aber von Imkerbund-Kollegen aus Deutschland kommen. Kontrolliert wird das nicht.

Dank der Bienen und der Stoffe, die sie dem Honig beimischen, ist dieser auf ganz natürliche Weise konserviert. Wer ihn kühl, trocken und lichtgeschützt lagert, kann ihn auch Jahre später noch essen.

Hat Honig eine heilende Wirkung?

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Woraus besteht Honig?

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Viele glauben, dass Honig die gesündere Alternative zu Zucker ist. Manche sprechen Honig schon fast Superkräfte zu: Er soll bakterielles Wachstum verhindern, die Wundheilung fördern und gegen Erkältungen und Fieber helfen. Dabei besteht Honig zu etwa drei Viertel aus Frucht- und Traubenzucker sowie zu einem Fünftel aus Wasser. Lediglich drei bis vier Prozent im Honig machen Aminosäuren, Eiweiße, Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe aus. Das macht Honig zwar zu einem wertvollen Naturprodukt, aber nicht zu einer Wunder-Nahrung.

Um aus Honig zum Beispiel eine wirksame Menge an Vitaminen zu ziehen, müsste man ihn schon kilogrammweise essen - bei dem hohen Zuckeranteil keine gute Idee. Seine antibakterielle Wirkung basiert auf den Enzymen, die die Bienen ihm beifügen. Der Effekt ist zwar in vielen Honigen nachgewiesen worden, doch nur in sehr geringem Ausmaß. Einzig beim neuseeländischen Manuka-Honig gelang es Forschern der Technischen Universität Dresden, einen Inhaltsstoff mit hoher antibakterieller Wirkung zu isolieren: das Methylglyoxal. Benannt ist der Honig nach dem Manuka-Baum, auch Südsee-Myrthe, der Haupt-Tracht dieses Honigs.

Mittlerweile wird Manuka-Honig in der Schulmedizin zur Wundbehandlung eingesetzt, nachdem er zuvor durch radioaktive Bestrahlung sterilisiert wurde. Er könnte sogar eine Antwort auf resistente Krankenhauskeime sein. Essen kann man ihn natürlich auch. Doch dafür muss man tief in die Tasche greifen: 500 Gramm kosten bis zu 150 Euro.

Welcher Honig schmeckt wozu am besten?

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Honig schmeckt nicht nur auf Brot oder im Tee, sondern auch in Salat-Soßen und zu Käse.

Zu den gängigsten Imker-Honigen gehören in Norddeutschland die Sorten aus Raps, Akazie, Linde und Heide. Diese unterschiedlichen Trachten geben der jeweiligen Sorte ganz eigene Aromen. Manche sind lieblicher, andere kräftiger im Geschmack. Honig wird zwar überwiegend auf Brot gegessen, lässt sich aber auch zum Süßen von Tees, zum Backen, Braten und als Zutat für Salat-Dressings verwenden. Welcher Honig wozu am besten schmeckt, verrät der Hamburger Stadtimker Stephan Iblher.

  • Linden-Honig

    Pflanze: Linden-Honig ist ein typisch norddeutscher Stadthonig. Die Bäume liefern die Grundlage für zwei Honige: Lindenblüten-Honig und Tau-Honig von der Linde.

    Konsistenz und Farbe: Lindenblüten-Honig wird sowohl flüssig als auch gerührt angeboten. Er ist hellgrün und dunkelt ein wenig nach. Je heller der Lindenhonig ist, desto höher ist der Anteil aus Blütennektar. Ist er dunkler, haben die Bienen mehr Honigtau auf den Lindenblättern gesammelt.

    Geschmack: Lindenblüten-Honig schmeckt minzig und frisch. Je nach Beitracht (Nektar von anderen Blüten) bekommt er eine leichte Zitrusnote. Die Honigtau-Anteile machen ihn ein wenig malziger und lassen ihn ein bisschen nach Karamell schmecken.

    Tipp vom Imker: Lindenhonig passt gut zu eher säuerlichem Beerenobst wie Johannisbeeren oder zu Obstsalat mit Zitrusnoten. Durch den leichten Säureanteil eignet er sich auch gut für Salatsoßen. Dazu einen Löffel Senf und einen Löffel Honig mit etwas Öl und Essig gut verquirlen oder im fest verschlossenen Becher schütteln bis sich die Bestandteil gut vermischt haben. Lindenblütenhonig schmeckt gut in kräftigen Schwarz-Tees wie Earl Grey.

  • Raps-Honig

    Pflanze: Raps ist die Massen-Tracht in der Region. Der Honig muss nach der Ernte stark gerührt werden, weil er sonst hart wie Stein wird. Der Grund: Raps-Honig enthält relativ viel Traubenzucker, der schnell auskristallisiert.

    Konsistenz und Farbe: Durch das Rühren wird Raps-Honig sehr cremig. Je weniger Nektar von anderen Blüten in ihm steckt, desto weißer ist er. Ansonsten ist er hellbeige.

    Geschmack: Da Raps eine Kohlpflanze ist, riecht auch der Honig leicht nach Kohl. Dennoch schmeckt er mild und lieblich. Deshalb ist er gerade bei Kindern sehr beliebt.

    Tipp vom Imker: Vielseitig einsetzbar, da er einen nicht so starken Eigengeschmack hat. Eignet sich auch zum Süßen von Speisen wie Kuchen.

  • Akazien-Honig

    Pflanze: Eigentlich steckt hierzulande hinter dem Handelsnamen die Robinie oder Falsche Akazie. Denn echte Akazien wachsen hier nicht.

    Konsistenz und Farbe: Akazien-Honig ist sehr leicht, hell-gelb und flüssig, weil er einen hohen Fruchtzuckeranteil hat.

    Geschmack: Der Honig hat eine leicht florale Note, aber noch weniger Eigengeschmack als Raps-Honig.

    Tipp vom Imker: Eignet sich zum Süßen von leichten Tees. Akazien-Honig schmeckt aber auch lecker zu kräftigem Käse wie Blauschimmel oder Roquefort.

  • Heide-Honig

    Pflanze: Heide ist eine Herbsttracht und typisch norddeutsch.

    Konsistenz und Farbe: Eigentlich ist Heide-Honig - anders als andere Honige - eher gelartig und nicht flüssig, wenn er aus den Waben geschleudert wird; thixotrop nennt man das. Viele Imker rühren ihn deshalb, damit sich keine Kristalle bilden. Nicht gerührt hat er eine eher dunkelbraune Farbe. Sonst ist er kräftig karamellfarben.

    Geschmack: Heide-Honig hat einen starken Eigengeschmack. Er ist würzig und hat malzige Noten. Manchmal schmeckt er auch ein bisschen herb.

    Tipp vom Imker: Dieser Honig eignet sich gut für kräftige Tees, aber auch zum Backen. Wer zum Beispiel Lebkuchen bäckt, sollte Heidehonig nehmen. Er ist allerdings verhältnismäßig teuer.

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Braten und Backen mit Honig

Honig lässt sich auch als Glasur für Fleisch verwenden. Dunkle Honige wie Wald- oder Tannenhonig passen gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten. Sie dürfen aber erst ganz zum Schluss aufgetragen werden, da sie sonst verbrennen. Wer mit Honig backen will, sollte sich merken, dass Honig süßer schmeckt als normaler Zucker. Man braucht also weniger davon. Zudem bräunt Honig den Teig aufgrund seines Fruchtzuckeranteils. Die Temperatur beim Backen daher deutlich niedriger stellen und etwa 20 bis 30 Prozent länger backen.

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