Himmel und Erde mit Blutwurst

Zutaten für das Apfelkompott (für 4 Personen):

  • 4 säuerliche Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,1 l Apfelsaft
  • 1 EL Honig
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 (Bio-) Zitrone
  • 1 kleine frische Chilischote

Die Äpfel schälen, teilen und das Kerngehäuse entfernen, anschließend das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel enthäuten und in feine Lamellen teilen. Die Chilischote aufschlitzen und die Kerne entfernen. Die Zitrone waschen und ein fingerlanges Stück Schale abschneiden. Von der Knoblauchzehe nur die Haut entfernen. Butter in einem Topf erhitzen, die Äpfel und Zwiebeln darin ohne Farbe andünsten.

Nun Saft und Wein (wer keinen Wein mag, verdoppelt den Apfelsaftanteil) sowie Chili, Zimtstange, Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze und ohne Deckel etwa 10-15 Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Gewürze entfernen.

Zutaten für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig und leicht braun wird und ein nussiges Aroma bekommt. Durch ein sehr feines Sieb oder Kaffeefilter gießen, dabei Molke und Röstelemente auffangen. Sahne und Milch in einem weiteren Topf erhitzen und um ein Drittel einkochen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und zunächst mit der Butter verrühren. Nach und nach die Sahne-Milch-Mischung unterrühren und mit einem Schneebesen kräftig und luftig aufschlagen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Püree lässt sich gut vorbereiten: Nach der Zubereitung einfach etwas Milch-Sahne-Mischung auf die Oberfläche gießen und das Püree in den warmen Backofen stellen. Vor dem Servieren das Püree mit der Flüssigkeit wieder aufschlagen, dabei gegebenenfalls kurz erhitzen.

Zutaten für die Leber- oder Blutwurst:

Die Zwiebel mit der Schale vierteln, mit den Lorbeerblättern und etwas Salz ins Kochwasser geben. Die Würste hinzufügen und bei niedriger Hitze 10-15 Minuten im Sud ziehen lassen.

Anrichten:

Je einen Klecks heißes Püree und Apfelkompott - lauwarm oder kalt - auf Teller geben. Die Blutwürste zwischen Apfel- und Kartoffelspeise legen und mit etwas Petersilie dekorieren.

Himmel und Erde - Blutwurst mit Apfelkompott und Kartoffelpüree © NDR Fotograf: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 02.04.2017