Gebeizter Lachs mit drei Beilagen

Zutaten (für 8-10 Personen):

  • 1 Seite frischer (mit Haut, 800-1000g) Lachs
  • 80 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 3 Bund Dill
  • je 30 Piment- und Pfefferkörner
  • Sternanis
  • 1 Bio-Orange

Den Lachs abwaschen, trocknen und gegebenenfalls Gräten entfernen. Eine längliche und tiefe Schale mit Klarsichtfolie auslegen. Es ist wichtig, dass die Schale tief, da beim Beizen Flüssigkeit austritt.

Salz und Zucker vermengen. Piment, Pfeffer und Sternanis in einen Mörser geben und grob zerstampfen. Die Orange abwaschen, trocken und die Schale mit einem Ziselierer in feinen Streifen abziehen. Den Dill grob hacken. Die Lachseite in die Schale legen und zuerst mit der Salz-Zuckermischung gleichmäßig bestreuen. Dann Gewürze und Orangenschale auf dem Lachs verteilen. Zuletzt die Lachsoberfläche mit Dill abdecken. Ein weiteres Stück Klarsichtfolie auf den Lachs legen, dann alles mit Gewichten belegen. Dafür eignen sich schwere Küchenutensilien, Büchsen, Steine oder kleine Sandsäcke.

Den Lachs für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren zunächst die Gewürze vom Lachs schaben, dann das Filet am besten in dickere Tranchen schneiden. Mit Senfsoße, Cranberries oder Melone servieren. Der Lachs ist nach dem Beizen etwa 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Zutaten für die Honig-Senfsoße:

  • 3 EL süßer Senf
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 3 El Akazien-Honig
  • 2 EL Dill
  • Zitronensaft

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Die Soße mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Cranberries:

  • 350 g Cranberries
  • 150 g Zucker
  • 1 Bio-Orange

Die Orange abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und die Cranberries 30 Minuten langsam verrühren.

Zutaten für die Melone:

  • 1 gelbfleischige Melone
  • etwas Honig
  • Pfeffer

Die Melone entkernen und das Fruchtfleisch in Scheiben oder Würfel schneiden. Den Lachs mit Melonenstücke auf Teller geben und mit etwas Honig und frisch gemörsertem Pfeffer würzen.

Gebeizter Lachs mit Honig-Senfsoße © NDR

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 02.12.2017