Rehrückenmedaillons mit Steckrübengemüse

Zutaten für die Medaillons (für 4 Personen):

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Die Rehmedaillons in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment und Sternanis in einen Mörser geben und gut zerkleinern. Meersalz und die Gewürzmischung rundum auf die Fleischstücke streuen. Einen Bräter oder eine feuerfeste Schale mit Lorbeerblättern und Rosmarinzweigen auslegen. Die gewürzten Fleischstücke auf die Kräuter legen und für etwa 10 Minuten im Ofen garen. Die Kerntemperatur der Medaillons sollte 52 bis 54 Grad betragen.

Zutaten für das Steckrübengemüse:

  • 600 g Steckrübe
  • 2 EL Butter
  • 1 EL geriebener Ingwer
  • 200 ml Brühe
  • 1 EL Honig
  • 1 Bio-Orange
  • 3 fein geschnittene Schalotten
  • etwas gehackten Rosmarin
  • Zucker
  • Salz

Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und erhitzen. Die Steckrübenwürfel hinzufügen und farblos andünsten. Dabei etwas salzen und zuckern. Nun Brühe oder Wasser angießen, dann den Ingwer hinzufügen und alles etwa 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.

Die Schalotten schälen und in feine Lamellen schneiden. Die Orange abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale mit einem Ziselierer abziehen, sodass feine Streifen entstehen. Den Saft auspressen. Orangenschale und -saft, Schalotten und Honig zum Gemüse geben und alles nochmals wenige Minuten ziehen lassen.

Zutaten für die Pilze:

Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst den Knoblauch und die Zwiebeln anbraten. Die Pilze hinzufügen und ebenfalls anbraten.

Etwas Brühe angießen und die Pilze wenige Minuten garen. Dabei den Sud mit Zitronensaft und Salz würzen. Die Pilze mit dem Sud auf Teller geben. Darauf die Rehmedaillons legen und mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen. Dazu das Steckrübengemüse servieren.

Rehrücken mit Steckrüben. © NDR

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 15.11.2017