Mehlbüddel mit Schweinebauch und Apfelkompott

Zutaten für den Mehlbüddel (für 4 Personen):

  • 400 g (vom Bäcker oder selbstgemacht) Paniermehl
  • 8 (L) Eier
  • 600 ml warme Milch
  • 100 g weiche Butter
  • 160 g Rosinen
  • 1 EL Mehl
  • 1 Messerspitze Kardamom
  • 1 unbehandelte Zitrone

Das Paniermehl in eine Schüssel geben, etwas von der warmen Milch darübergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Rosinen in etwas Wasser einweichen. Die Schale der Zitrone mit einer feinen Reibe abreiben. Aus allen Zutaten - bis auf die Rosinen - einen geschmeidigen Teig kneten und anschließend mit den abgetropften Rosinen verkneten.

Aus der Masse einen Kloß formen und auf ein sauberes Küchentuch legen. Die Enden des Tuches miteinander verknoten, sodass der Kloß rundherum von dem Tuch bedeckt ist. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Einen Kochlöffel durch den Knoten des Tuches stecken, den Kloß in das Wasser hängen und etwa 2 Stunden sieden lassen.

Zutaten für den Schweinebauch:

Das Wasser in eine große Schüssel geben und salzen. Die Haut des Schweinebauchs einritzen und das Fleisch 24 Stunden in der Salzlake einlegen.

Das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Bräter anbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen und die Gewürze hinzufügen. Im Bräter mit Deckel circa 2 Stunden bei 130 Grad (Ober-Unterhitze) garen. Danach den Deckel abnehmen und den Schweinebauch bei 160 Grad Oberhitze solange weitergaren, bis die Haut schön knusprig ist.

Zutaten für das Kompott:

  • 3 Äpfel Holsteiner Cox
  • 100 g Backpflaumen
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Zucker

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Zucker und Weißwein in einem Topf aufkochen und die Apfelwürfel hinzugeben. Die Backpflaumen vierteln und ebenfalls hinzufügen. Alles zusammen circa 10 Minuten zu einem Kompott einkochen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Mehlbüddel sowie dem Apfel-Pflaumen-Kompott servieren.

Eine Schüssel gefüllt mit Paniermehl, Eiern, Milch und Rosinen

Koch/Köchin: Oliver Firla

Letzter Sendetermin: 08.11.2017