Birnen, Bohnen und Speck

Zutaten für die Fleischbrühe:

  • 2 kg Suppen- und Schinkenknochen und Suppenfleisch
  • 1 gutes Stück geräucherte Schweineschwarte
  • 1 Suppenbund
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • ½ EL Pfefferkörner
  • etwas Salz

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Rezept mit wenigen Zutaten. Die sollten dafür aber von bester Qualität sein. Auch bei der Brühe bitte keine Kompromisse machen und sie am besten wie folgt selber kochen:

Die Zwiebel mit Schale halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne schwarz rösten. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit den Knochen, Suppenfleisch und der Schweineschwarte in einen Topf geben, dann mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Die Gewürze hinzufügen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe anschließend passieren und mit etwas Salz abschmecken. Etwa 1 Liter für das Gericht beiseitestellen, den Rest gegebenenfalls einfrieren.

Zutaten für das Schmorgericht (für 4 Personen):

  • 1 kg Grüne Bohnen
  • 1 kg Kasseler-Bauch
  • 5 Williams-Christ-Birnen
  • oder Conference Birnen
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 mittelgroße Tomaten
  • 2 Bund Bohnenkraut
  • Möhren
  • 1 EL Senf
  • Salz und Pfeffer

Die Bohnen putzen und halbieren. Die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Ein Bund Bohnenkraut mit Küchengarn verschnüren. Die Tomaten enthäuten und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Bohnen, Möhren und Tomaten in einen großen Schmortopf geben und vermengen. Alles leicht salzen. Nun den Kassler-Bauch und das Bohnenkraut-Bündel hinzufügen. Die Brühe angießen, bis die Zutaten zur Hälfte bedeckt sind. Alles einmal aufkochen, dann den Topf verschließen und die Hitze reduzieren. 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen, dann die gesäuberten Birnen dazugeben und nochmals 20 Minuten köcheln lassen.

Eine weichgekochte Birne entnehmen, schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch mit etwas Brühe pürieren. Das restliche Bohnenkraut fein hacken. Den Kasseler-Bauch und das Bohnenkraut-Bündel aus dem Topf nehmen. Birnenpüree und 2-3 EL gehacktes Bohnenkraut in den Topf geben und das Gemüse mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch zurück in den Topf legen und alles noch einige Minuten sanft köcheln und ziehen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Bohnen auf Teller geben und mit Birnenhälften und Fleischscheiben belegen. Dazu Salzkartoffeln servieren.

Birnen, Bohnen und Speck. © NDR Fotograf: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 28.07.2017