Orecchiette mit Gemüsefond

Zutaten (für 2 l Gemüsefond):

  • Reste und Abschnitte von verschiedenem Gemüse
  • 1 angeschwärzte Zwiebel
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 50 g Butter
  • Meersalz

Gemüseabschnitte, Schalen oder sonstige Gemüseresten (z.B. von Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Lauch, Paprika etc.) gut säubern und mit Butter, einigen Ingwerscheiben, Meersalz und Wasser in einen Topf geben. Eine Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche schwarz rösten. Die geschwärzten Zwiebelhälften ebenfalls in den Topf geben. Wasser hinzufügen, bis die Gemüsereste knapp bedeckt sind. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und die Gemüsereste auffangen. Die Gemüsereste zudem etwas ausdrücken, damit auch die restliche kostbare Flüssigkeit nicht verloren geht. Einige Schöpfkellen für das Gericht beiseite stellen, den Rest für andere Gerichte verwenden oder portionsweise einfrieren.

Die Brühe lässt sich natürlich auch in kleineren Mengen und mit vielerlei Gemüseresten kochen.

Zutaten für Pasta und Einlage:

Das Gemüse und die Pilze putzen und in kleine Scheiben, Stifte und Würfel schneiden. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz farblos andünsten. Dann einige Kellen Brühe hinzufügen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.

Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen und mit geriebenem Ingwer, Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Parallel die Pasta bissfest kochen. Die Pasta aus dem Topf nehmen und tropfnass in den Gemüsesud legen. Etwas Butter und Olivenöl dazugeben, dann alles gut vermengen. Eventuell noch etwas Brühe nachfüllen.

Die Petersilie säubern und gut trocknen. Frittierfett oder Rapsöl erhitzen und die Petersilie etwa 20 Sekunden frittieren. Die Petersilie aus dem Topf nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Pasta mit Gemüse und Sud auf Teller geben und mit Pfeffer und Parmesan bestreuen. Wer möchte, kann noch etwas Olivenöl hinzufügen.

Pasta im Gemüsesud. © NDR Fotograf: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 19.05.2017