Gebratener Spargel mit Bärlauchhollandaise

Zutaten (für vier Personen): Bärlauchblütenkapern

  • 100 g geschlossene Bärlauchblüten
  • 125 ml Wasser
  • 125 ml Weißwein-Essig
  • 15 g Meersalz
  • 50 g Zucker

Die Bärlauchblüten in ein Weckglas füllen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und auf die Blüten geben. Das Glas verschließen und kalt stellen. Ab und zu mal drehen. Nach einer Woche Ruhezeit können die Bärlauchkapern verwendet werden

Zutaten: Spargel und Radieschen

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Nun die Stangen einmal längs und quer halbieren und vorsichtig salzen. In der Zwischenzeit die Radieschen achteln. Den Spargel trocken tupfen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten goldbraun braten. Schließlich die Radieschen hinzufügen, kurz mitschwenken und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nachwürzen.

Zutaten: Bärlauchhollondaise

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Weißwein-Essig
  • 1 Schalotte
  • 5 Pimentkörner
  • 5 weiße Pfefferkörner

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Alle Zutaten zusammen aufkochen - um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend abkühlen lassen.

Zutaten: Geklärte Bärlauchbutter

Die Butter soweit erhitzen bis sich die Molke trennt. Dann durch ein feines Sieb passieren. Den Spinat blanchieren. Dann mit Hilfe eines Tuches gut ausdrücken. Die Bärlauchblätter, den ausgedrückten Spinat und die geklärte Butter in einem Mixer fein mixen.

Zutaten: Hollandaise

  • 35 ml Reduktion
  • 200 g geklärte Bärlauchbutter
  • 2 Eigelb
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer
  • Zucker

Das Eigelb zusammen mit der Reduktion über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Dann von der Hitze nehmen und die Bärlauch-Butter vorsichtig nach und nach hinein rühren. Die Hollandaise nun mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  • Kresseblüten

Die Spargelstangen mittig auf den Teller legen. Radieschspalten, Kresseblüten und die Bärlauchblütenkapern wild darüber verteilen. Die Hollandaise darübergießen und servieren.

Spargelgericht

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 11.05.2017