Spargel mit paniertem Huhn und Béarnaise

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1-1,5 kg (mit leicht violetten Köpfen) Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 4 Hühnerbrustfilets
  • alternativ: (vom Bio-Schwein) Schweinerückensteaks
  • ca. 50 g Mehl
  • 3 Eier
  • 2-3 EL angeschlagene Sahne
  • ca. 50 g Pankomehl
  • 2 EL Parmesan
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne-Pfeffer

Spargel mit leicht violetten Köpfen kaufen. Die Sorte ist günstiger und hat ein kräftigeres Aroma. Den Spargel schälen und die angetrockneten Schnittstellen entfernen. Den Spargel am besten dämpfen oder im Wasserdampf garen. Es gibt dafür spezielle Töpfe und Einlagen. Den Boden des Topfes mit etwas Wasser füllen und mit Salz und Zucker würzen. Die Einlage in den Topf stellen und den Spargel darauf platzieren. Den Topf verschließen und den Spargel im Wasserdampf etwa 10-15 Minuten garen.

Die Hühnerburstfilets säubern, waschen und trocknen, dann leicht salzen und pfeffern. Mehl, Paniermehl und Eier auf drei Schüsseln verteilen. Die Eier mit etwas angeschlagener Sahne verrühren und das Paniermehl mit geriebenem Parmesankäse vermengen. Die Filets zunächst in Mehl, dann in der Eiermasse und zum Schluss in den Bröseln wälzen. Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Hühnerfilets bei mittlerer Hitze knusprig braun ausbacken. Wer Schweinerücken bevorzugt, würzt das Fleisch mit Salz und Cayenne-Pfeffer und brät es ebenfalls in Butterschmalz aus.

Zutaten für die Orangen-Béarnaise:

  • 2 Eigelb
  • 2 EL Orangensaft
  • 100 g kalte Butter
  • Zitronensaft
  • Kerbel
  • Salz

Eigelb und Orangensaft in einen Topf geben. Den Topf auf die warme Herdplatte stellen und alles 2-3 Minuten kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Den Topf dabei immer wieder von der Herdplatte nehmen, damit die Masse nicht zu heiß wird und das Ei nicht gerinnt. Nun eiskalte Butterstücke nach und nach in den Topf rühren. Zum Schluss mit etwas Zitrone und Kerbel würzen. Zum Spargel passen außerdem neue Kartoffeln. Dafür die Kartoffeln schrubben und in Salzwasser mit etwas Kümmel garen.

Spargel mit Schweinerücken, Hühnerkeulen und Bernaise © NDR Fotograf: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 05.05.2017