Burgunderschinken-Braten mit Spargelsalat

Zutaten für das Fleisch (für 6-8 Personen):

  • 2 kg (mit Schwarte, gepökelt und geräuchert) Burgunderschinken
  • einige Kalbsknochen
  • 1 Suppenbund
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3-4 Salbeiblätter
  • 1 junge Knolle Knoblauch
  • 1 EL Kümmelsamen
  • ½ l trockener Weißwein
  • ½ l Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Suppenbund und Zwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Ein tiefes Backblech oder einen Bräter mit Knochen, Kräutern, Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln auslegen. Die Kräuter und ein paar Kleckse Tomatenmark dazwischen verteilen. Wasser und Wein angießen, bis die Zutaten etwa zur Hälfte bedeckt sind. Die Burgunderschinken-Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit etwas Öl und reichlich Kümmel einreiben. Den Braten auf das Backblech legen und für etwa 2 bis 2 ½ Stunden in den Ofen schieben.

Nach einer Stunde die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Während der Garzeit immer wieder etwas Wein und Wasser nachfüllen und den Braten mit dem Sud begießen. Je nach Qualität und Größe können die Garzeiten variieren. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur testen. Beträgt sie 65-70 Grad, ist der Burgunderschinken optimal gegart. Wer mag kann die Schwarte zum Schluss noch mit Butter oder Honig bestreichen und den Braten kurz übergrillen.

Den Bratensud durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Eventuell noch etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bratensud zu dem Fleisch geben.

Zutaten für die Soße:

  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL körniger Senf
  • 300 g Magerjoghurt
  • 2-3 EL weiche Butter
  • 3-4 EL Bratensoße

Senf, Joghurt und Butter in einen Topf geben und leicht erwärmen. Alles Zutaten solange verrühren, bis sie warm sind und eine cremige Soße entstanden ist. Einige Löffel vom dem Bratensud unterrühren und mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Spargelsalat (für 6-8 Personen):

Den weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren und die Kräuter hacken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Spargel einige Minuten bissfest braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kräuter hinzufügen. Alles gut vermengen und in eine Schüssel geben. Den Spargel mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker süß-sauer abschmecken und lauwarm servieren.

v.l.n.r.: Stefan und Hannah Dehde, Rainer Sass und Bettina Tietjen © NDR/dmfilm/Florian Kruck, honorarfrei

Koch/Köchin: Rainer Sass und Bettina Tietjen

Letzter Sendetermin: 01.05.2017