Miesmuschelsalat mit Rettich und Gartenkresse

Zutaten Miesmuscheln:

Die Miesmuscheln mit kaltem Wasser waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Stufe erhitzen. Das Gemüse und die Gewürze hineingeben und kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein kurz ablöschen, die Muscheln dazugeben und einen Deckel auf den Topf legen. Alles zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis alle Muscheln geöffnet sind. Die Muscheln nun auf ein Sieb geben und den entstandenen Fond dabei auffangen. Die Miesmuscheln aus der Schale lösen und diese für die späteren Verwendung zur Seite legen.

Zutaten Rettich:

  • 1 schwarzer gewaschener Rettich
  • 240 ml Weißwein-Essig
  • 60 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 20 g Salz

Den schwarzen Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Insgesamt werden 20 gleichgroße Scheiben benötigt. Für die Marinade müssen alle Zutaten, bis auf den Rettich, zusammen aufkochen. Die Marinade dann über die Rettichscheiben gießen. Den Rettich darin circa 30 Minuten ziehen lassen.

Zutaten Miesmuschelsoße:

  • 500 ml Sud der aufgekochten Miesmuscheln
  • 100 g Butter
  • 50 g Crème fraîche
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Den Miesmuschelsud in einem Topf auf 300 Milliliter reduzieren. In den köchelnden Fond die Crème fraîche und die Butter einrühren.

Zutaten Geschmorter Lauch:

Den Lauch in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Die Lauchwürfel hineingeben und kurz darin weich dünsten.

Zutaten Miesmuschelsalat:

  • ausgelöste Miesmuscheln
  • geschmorter Lauch
  • 1/2 geschälten und entkernten Apfel
  • 30 g schwarzen Rettich
  • 2 feingeschnittene Zweige Dill
  • 1 EL Marinade vom Rettich

Den schwarzen Rettich und den halben Apfel in feine Würfel schneiden. Die Miesmuscheln grob schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Anrichten:

Die Rettichscheiben mit dem Miesmuschelsalat füllen und zu Halbmonden übereinander klappen. Jeweils fünf "Rettich Ravioli" mittig übereinanderlegen. Etwas Gartenkresse darüber streuen und die Miesmuschelsoße angießen.

Sternekoch Volker Fuhrwerk (links) und NDR-Reporter Philipp Jeß kochen einen Miesmuschelsalat.

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 23.03.2017