Ochsenbacken-Ragout mit Gnocchi und Ziegenkäse

Zutaten für das Ragout (für 4 Portionen):

Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse ebenfalls darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, etwas anschwitzen und mit Wein ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen, Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Das Fleisch wieder dazugeben und nun für 3 Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch sollte dann butterweich sein.

Die Ochsenbacken aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Den Rosmarinzweig hineingeben und so lange kochen lassen, bis der Fond dickflüssig wird. Eventuell leicht mit Stärke binden.

Die Ochsenbacken aufschneiden, in die Soße legen und warm halten.

Zutaten für die Gnocchi:

  • 550 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 100 g getrocknete Soft-Feigen
  • 150 g Ziegenweichkäse
  • zum Anbraten: Butter
  • 1/2 Bund Petersilie

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser abkochen, ausdampfen lassen, pellen und mit der Kartoffelpresse zu Brei verarbeiten. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, den Kartoffelbrei mit Mehl, Eigelb und Butter zu einem glatten Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zu mehreren Rollen von 2-3 cm Durchmesser formen. In etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. Diese in Butter anbraten. Währenddessen Feigen und Ziegenkäse grob schneiden - beides anschließend zu den Gnocchi geben. Zum Schluss mit gehackter Petersilie verfeinern und zusammen mit dem Ragout servieren.

Koch/Köchin: Lars Degner

Letzter Sendetermin: 19.03.2017