Zander mit Fenchel und Kartoffel-Trüffelstampf

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Den Zander kurz unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer zwei- bis dreimal einschneiden. Aufpassen, dass man hierbei nicht ins Fleisch schneidet. Das Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden.

In einer Pfanne Rapsöl und Butter erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Hautseite anbraten, bis er sich an den Rändern gold-braun verfärbt. Dann wenden und für circa 6 Minuten auf niedriger Hitze braten.

Zutaten für das Gemüse:

  • 600 g Fenchel
  • 60 g brauner Zucker
  • etwas Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Fenchel halbieren, vom Strunk befreien und die Hälften vierteln. Braunen Zucker in einem Topf oder einer hohen Pfanne karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe aufgießen. Den Fenchel hinzugeben und garziehen lassen, zwischendurch wenden. Der Fenchel ist gar, wenn die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 40 g Trüffelbutter
  • 120 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. In einem weiteren Topf Milch mit Trüffelbutter erwärmen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Kartoffeln und Flüssigkeit miteinander vermengen und mit einem Stampfer zerdrücken. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zutaten für das Pesto:

Die Pinienkerne in einer Pfanne langsam rösten. Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und zerstoßen. Das Olivenöl hinzugeben und noch einmal kräftig verrühren.

Das Pesto zu dem Gericht reichen.

Zander mit Fenchel und Kartoffelstampf

Koch/Köchin: Thomas Müller

Letzter Sendetermin: 15.03.2017