Kalbssteak mit Grünkohlgemüse und Zitronensalat

Zutaten für die Kalbssteaks (für 4 Personen):

  • 4 dickere (aus Oberschale oder Rücken) Kalbssteaks
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Butterschmalz und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin zunächst scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Dabei Knoblauch, Kräuter und eine halbierte Schalotte hinzufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Steaks fünf bis sechs Minuten von beiden Seiten weiterbraten. Die Steaks immer wieder mit etwas Bratensaft begießen. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Zutaten für das Grünkohlgemüse:

  • 1-1,5 kg frischer Grünkohl
  • Zwiebeln
  • 1,5 EL mittelscharfer Senf
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Grünkohl gründlich putzen und in kochendem Wasser drei Minuten blanchieren, dann eiskalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken.

Zwiebeln würfeln. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Senf und Puderzucker hinzufügen und mit den Schalotten vermengen. Nun den Grünkohl und die Brühe in den Topf geben und mit dem Ansatz vermengen. Das Gemüse salzen und pfeffern, den Topf verschließen und den Grünkohl bei mäßiger Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.

Zutaten für den Zitronensalat:

Zitronen waschen und mit Schale in sehr feine Scheiben hobeln. Kerne entfernen. Die Zitronenscheiben mit Meersalz, Pfeffer, etwas Brühe und Olivenöl vermengen, dann mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Zutaten für die Sahnesoße:

  • 0,25 l Sahne
  • 0,25 l Kalbsbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Sahne um die Hälfte reduzieren. Kalbsbrühe einkochen, bis nur noch zwei bis drei Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Sahne und Brühe vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

Die Kalbssteaks in dickere Scheiben schneiden. Grünkohl und etwas Soße auf vier Teller geben, dann die Fleischscheiben und etwas Zitronensalat dazugeben.

Rainer Sass und Bettina Tietjen stehen mit Karnevalshüten im DAS! Kochstudio. © NDR Fotograf: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass und Bettina Tietjen

Letzter Sendetermin: 07.02.2016