Steak richtig braten
Damit das Fleisch saftig und zart bleibt, sollten Steaks nicht zu lange gebraten werden. Ob man sie rare, medium oder well done genießt, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Tipps und Rezepte.
Als Steak bezeichnet man ein zum Kurzbraten oder Grillen geeignetes Stück Fleisch vom Rind, etwa Rumpsteak, Entrecote, Hüftsteak oder Rib-Eye-Steak. Es stammt aus der Rücken- beziehungsweise Rippenpartie des Rinds. Während Hüft- und Rumpsteak relativ mager sind, sind Entrecote und Rib-Eye von feinen Fettadern durchzogen und bleiben bei der Zubereitung besonders saftig.
Welche Pfanne eignet sich zum Steak braten?
Um ein Steak optimal zuzubereiten, benötigt man eine Pfanne aus Eisen, Gusseisen oder Edelstahl, Butterschmalz oder hitzebeständiges, raffiniertes Öl (etwa Raps- oder Erdnussöl) und idealerweise ein Braten-/Fleischthermometer. Ganz wichtig: Das Fleisch nicht eiskalt direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben, sondern etwa 30 Minuten vor der Zubereitung herausnehmen. Trocken tupfen und leicht salzen. Das Fett in die Pfanne geben, stark erhitzen, und die Steaks scharf von beiden Seiten je nach Dicke 1 bis 2 Minuten anbraten. Dadurch verschließt sich die Oberfläche des Fleisches, es bekommt eine schöne Kruste und bleibt innen zart und saftig.
Nach dem Anbraten gibt es zwei Möglichkeiten, das Fleisch zu Ende zu garen. Entweder reduziert man die Temperatur und brät es weiter in der Pfanne oder man gart es im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad. Wer den Ofen wählt, sollte das Fleisch möglichst in einer ofenfesten Pfanne zubereiten. Wie lange es braten beziehungsweise garen muss, hängt davon ab, wie man das Fleisch am liebsten isst.
Rare, medium oder well done: Kerntemperatur gibt Auskunft über den Gargrad
Der Gargrad eines Steaks lässt sich über die Kerntemperatur bestimmen und mithilfe eines Fleischthermometers messen. Man unterscheidet verschiedene Garstufen:
- rare (blutig), Kerntemperatur: 45-49 Grad
- medium rare (leicht blutig), Kerntemperatur: 50-53 Grad
- medium (rosa), Kerntemperatur: 54-56 Grad
- medium well (leicht durchgegart), Kerntemperatur: 57-60
- well done (durch), Kerntemperatur: 61-70 Grad
Wie lange muss ein Steak braten oder im Ofen garen?
Das hängt von der Dicke des Steaks ab. Richtwert: In der Pfanne nach dem Anbraten je nach gewünschter Garstufe weitere 2 bis 5, im Ofen 10 bis 15 Minuten garen. Am besten lässt sich das mit einem Fleischthermometer überprüfen. Wer keines hat oder sich nicht sicher ist, schneidet einfach ein Steak an und prüft den Gargrad. Ist es noch zu rot, kommt es zurück in die Pfanne oder den Ofen.
Steak schmeckt besonders zart und saftig, wenn es nicht ganz durchgegart, sondern innen noch rosa ist. Das fertig gegarte Fleisch vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, erst dann nach Geschmack nochmals etwas salzen und mit Pfeffer würzen, er würde beim Braten verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen.
Rindfleisch hat eine schlechte CO2-Bilanz
So lecker es ist: Rindfleisch sollte nur gelegentlich gegessen werden, denn es hat eine schlechte CO2-Bilanz. Sie ist etwa viermal so hoch wie bei Geflügel. Grund dafür ist vor allem, dass Rinder beim Verdauen große Mengen des klimaschädlichen Methangases produzieren. Wer auf Tierwohl und Nachhaltigkeit Wert legt, sollte zu Fleisch aus artgerechter oder biologischer Haltung greifen.
Außerdem begünstigt zu viel rotes Fleisch die Entstehung von Darmkrebs, so die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Empfohlen wird, nicht mehr als 500 Gramm pro Woche zu essen.
Steak von Kalb, Schwein, Pute und Wild
Auch von anderen Fleischsorten wie Kalb, Schwein, Pute oder Hirsch werden Steaks im Handel angeboten. Die Zubereitung unterscheidet sich nicht, allerdings sollte Schwein maximal leicht rosa, Pute und Wild immer fast durchgebraten werden, damit mögliche Keime sicher abgetötet werden. Die Kerntemperaturen unterscheiden sich von denen beim Rind.
