Stand: 22.09.2016 11:20 Uhr  | Archiv

Ein Genuss - Fisch selbst geräuchert

von Oliver Klebb, NDR.de

Das Räuchern zählt schon seit Jahrhunderten zu den verbreiteten Methoden, um Fisch und Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten von Tiefkühltruhen und konservierten Lebensmitteln ist diese Technik in den meisten Haushalten fast vollständig in Vergessenheit geraten. Räucherfisch ist heute eine teure Delikatesse geworden, dabei ist die Herstellung auch für Neueinsteiger sehr einfach. Und zum Ausprobieren muss es nicht gleich ein teurer Profi-Räucherschrank sein, ein günstiges Tischgerät tut es auch.

Leckerer Fisch aus dem Tischräucherofen

Gut geeignet zum Räuchern sind alle stark fetthaltigen Fische wie Forelle, Saibling, Lachs, Aal, Hering oder Makrele - sie bleiben beim Heißräuchern herrlich saftig und aromatisch. Auch Schollen und Flundern sind geräuchert sehr lecker. Fische mit magerem Fleisch wie Dorsch, Barsch, Zander oder Hecht sind hingegen besser in der Pfanne aufgehoben, sie werden im Räucherofen schnell sehr trocken.

Tischräucherofen für den Hausgebrauch

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Ein Tischräucherofen ist klein, mobil und schon für 30 Euro zu haben. Zum Reinigen einfach in den Geschirrspüler legen.

Tischräucheröfen sind fast überall einsetzbar - auch auf dem Balkon. Die Edelstahl-Geräte kosten etwa 30 bis 50 Euro, haben die Größe eines normalen Küchenbräters und werden auf einem mitgelieferten Gestell mit Spiritus-Brennern befeuert. Damit es ordentlich qualmt, wird der Ofen mit einigen Esslöffeln Buchenmehl befüllt. Ein Nachteil ist, dass das Räuchergut bei den Tischöfen eine relativ hohe Restfeuchte behält. Das macht das Fleisch zwar saftig und lecker, aber nicht ganz so lange haltbar wie bei großen Öfen.

Zudem lässt sich die Temperatur nicht gut regeln und die Fische können nicht hängend geräuchert werden. Besonders dünnhäutige Fische wie Hering oder Makrele platzen wegen der großen Hitze - das ist aber eher ein optisches Problem, das Fleisch schmeckt trotzdem köstlich. Lässt man die Fische vorher ausreichend trocknen, liefern auch die kleinen Geräte gute Ergebnisse. Die Fische sind gar, wenn die Brenner von selbst ausgegangen sind.

Räucherschrank lohnt sich für Profis

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Dieser kleine Edelstahlofen wird extern mit Gas befeuert. Ein Thermometer sorgt für eine genaue Kontrolle der Gartemperatur.

Wer regelmäßig größere Mengen Fisch verarbeiten und vor allen Dingen auch größere Exemplare oder Aale hängend räuchern möchte, sollte sich einen Räucherschrank anschaffen - am besten aus rostfreiem Edelstahl. Für das schmale Budget eignen sich auch ausziehbare Räuchertonnen. Beim Kauf muss sich der "Hobby-Fischwerker" entscheiden, ob er ein Modell mit externer oder interner Befeuerung möchte, ob es traditionell mit einem Holzfeuer beheizt oder mit feindosierbaren Gas- oder Elektro-Heizungen ausgerüstet sein soll. Eine Gasbefeuerung bietet den eindeutig größten Komfort: Selbst große Öfen sind schnell vorgeheizt - ganz ohne Asche, Ruß und Qualm, die Hitze ist sehr gut dosierbar, weil sich die Flamme regulieren lässt. Der Räucherschrank sollte außerdem unbedingt mit einem Thermometer ausgerüstet sein.

Einlegen in Salzlake und Trocknung

Bevor der würzige Rauch aus dem Ofen aufsteigt, müssen die Fische in Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet werden - damit sie später beim Räuchern nicht platzen und eine goldbraune Färbung annehmen. Vor dem Einlegen die Fische gründlich ausnehmen - auch die Niere und die Kiemen müssen sorgfältig entfernt werden. Die Salzkonzentration entscheidet darüber, wie lange die Fische in der Räucherlake ruhen müssen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es so haltbar. Nach Geschmack und Fantasie kann die Lake mit Gewürzen wie Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer oder Thymian verfeinert werden.

Der Geschmack entfaltet sich am besten, wenn die Gewürzlake kurz aufgekocht wird. Vor dem Einlegen der Fische muss der Sud allerdings vollständig abgekühlt sein. Die Fische dann je nach Salzlake zwischen sechs und 24 Stunden einlegen (siehe Tabelle), sie müssen vollständig mit Sud bedeckt sein. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Fische an Räucherhaken oder Kabelbindern - beispielsweise auf einem Wäschetrockner - einige Stunden zum Trocknen aufhängen, bis sich die Haut wie Leder anfühlt.

Salzmengen der Räucherlaken (auf jeweils ein Liter Wasser)
SalzmengeEinlegedauer
40 Gramm24 Stunden
60 Gramm12 Stunden
100 Gramm6 Stunden

Anfeuern und Garphase

Ist alles vorbereitet, den Ofen auf Temperatur bringen. Das erfolgt über ein klassisches Holzfeuer direkt in der Räucherkammer (interne Befeuerung), mit einer Feuerschale unter dem Ofen (externe Befeuerung) oder mit einer Elektro- oder Gasheizung. Wer das klassische Feuer direkt in der Räucherkammer bevorzugt, sollte keine künstlichen Brandbeschleuniger verwenden, da diese Schadstoffe freisetzen können. Nur reines Buchenholz benutzen, gut geeignet sind auch Obstgehölze. Niemals Nadelhölzer mit hohem Harzanteil verwenden, sie können das Räuchergut bei interner Befeuerung verderben. Hat der Ofen eine Temperatur von 90 bis 100 Grad erreicht, können die Fische eingehängt werden.

Wichtig: Um einen Fettbrand zu vermeiden, unter den Fischen ein sogenanntes Tropfblech einhängen. Während der Garphase können die Lüftungsschlitze geöffnet werden, damit Restfeuchtigkeit entweichen kann. Jetzt die Luke oder Klappe schließen und die Fische kurz der sehr hohen Anfangstemperatur aussetzen, damit Bakterien und Keime abgetötet werden. Für die restliche Garphase reicht eine Temperatur von etwa 75 bis 85 Grad. Je nach Größe und Sorte der Fische kann die Gardauer variieren (normale Portionsforellen brauchen etwa 30 Minuten). Der Räucherfisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Veredelung in der Räucherphase

Jetzt beginnt die eigentliche Räucherphase und geschmackliche Veredelung: Bei einer internen Befeuerung die Holzglut mit Räuchermehl ablöschen, dabei dürfen keine Flammen mehr schlagen und es muss ordentlich qualmen. Den Ofen nun schließen und die Fische solange räuchern, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben. Bei Bedarf mehrmals Räuchermehl nachfüllen, um eine entsprechende Rauchentwicklung sicherzustellen. Ist der Ofen extern befeuert, wird eine Schale mit Räuchermehl auf den Boden des Ofens gestellt. Diesen nun beispielsweise mit einem Gasbrenner solange bei geöffneter Luke anfeuern, bis das Buchenmehl zu qualmen beginnt. Dann die Luke schließen und die Hitzezufuhr abstellen.

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Nach dem Räuchern müssen die Fische erst einmal vollständig abkühlen, damit sich das Aroma im Fleisch voll entfalten kann.

Während der Räucherphase kann die Temperatur deutlich niedriger liegen als in der Garphase. Ideal sind etwa 40 bis 60 Grad. Ist die gewünschte Färbung erreicht, die Fische zum Auskühlen aufhängen oder auf einen Rost legen. Das leckere Raucharoma entfaltet sich vollständig erst nach dem Abkühlen, dann ist auch das Fleisch schön fest. Als Dips zum späteren Verzehr sind Honig-Senf-Soße und Meerrettich-Sahne die Klassiker. Im Kühlschrank halten sich die Fische, idealerweise in Folie vakuumiert, mindestens sieben Tage. Bei Geräten mit externer Befeuerung ist es auch üblich, die Gar- und Räucherphase gleichzeitig durchzuführen.

Beizen und Kalträuchern

Der klassische Räucherlachs ist nicht heiß-, sondern kaltgeräuchert. Dazu werden große Forellen-, Saiblings- oder Lachsfilets mit Haut zuvor gebeizt. Die Beizmischung zu gleichen Teilen aus Salz und Zucker herstellen und die Filets damit dünn aber dicht beidseitig bestreuen. In einer abgedecktem Schale im Kühlschrank ruhen lassen und regelmäßig die Flüssigkeit entfernen, die sich bildet. Je nach Dicke der Filets kann dieser Vorgang bis zu anderthalb Tage dauern. Filets zum Schluss waschen und wie beim Heißräuchern vortrocknen.

Der gebeizte Fisch wird anschließend ohne Hitze - bei einer Temperatur von maximal 25 Grad - für etwa acht Stunden mit Buchenrauch veredelt. Danach den Fisch etwa zwölf Stunden an einem luftigen Ort ruhen lassen, dann erneut für acht Stunden räuchern. Vor dem Servieren nochmals für 24 Stunden ruhen lassen. Damit es auch ordentlich lange im Ofen raucht, wird das Räuchermehl in einer Räucherschale punktuell angezündet, die Glut frisst sich dann langsam durch die Späne. Noch einfacher geht es mit einem Sparbrandeinsatz, auch Long-Smoke-Einsatz genannt, der im Fachhandel erhältlich ist. Kalträuchern sollte man wegen der Temperaturen nur im Herbst und Winter, denn bei über 25 Grad in der Räucherkammer beginnt Fischeiweiß zu stocken.

Weitere Informationen

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Dieses Thema im Programm:

Rute raus, der Spaß beginnt! | 24.09.2016 | 17:35 Uhr

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