Sendedatum: 02.09.2013 20:15 Uhr  | Archiv

So beeinflussen Bäcker die Brotfarbe

von Franz Jägeler

Dunkles Brot ist beliebt, weil es gesünder aussieht als helles Brot. Das wissen auch einige Bäckereien und färben den Teig dunkler. Markt hat stichprobenartig abgepacktes Brot in Discountern und Supermärkten sowie frisches Brot beim Bäcker gekauft. Das Ergebnis: Fast die Hälfte aller Brote war durch die Zugabe von bestimmten Zutaten gefärbt.

Echte Handwerksbäcker nehmen häufig nur Sauerteig, Vollkornmehl oder -schrot, Wasser und Salz. Mehr nicht. Denn Vollkornbrot muss gar nicht dunkel sein. "Vollkorn hat nur was damit zu tun, dass ganze Getreidekörner drin sind. Vollkorn kann fein sein oder grob - hat aber immer eine helle Farbe", erklärt Bäckermeister Jochen Gaues aus Celle. Für die kräftige verkaufsfördernde Farbe sorgen andere Inhaltsstoffe: Zuckerrübensirup, Karamellsirup, Malzextrakt oder Röstmalz.

Verbraucherschützer fordern strengere Auflagen

Mit Begriffen wie "vital" und "fit" werben Bäcker für angeblich gesunde Brote. Erst ein Blick auf die Zutatenliste offenbart die ganze Wahrheit - Zutaten, die färben. Verbraucherschützer sehen darin eine klare Täuschung und fordern strengere Auflagen für Bäcker: "Man sollte über Leitsätze nachdenken, die das verbieten. Eine Alternative wäre ein großer Hinweis auf der Vorderseite. Dann könnte man das auf den ersten Blick erkennen", erklärt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg.

Oft fehlt ein Hinweis auf Färbemittel

Alle drei von Markt überprüften Bäckereien gaben auf Anfrage zu, färbende Zutaten im Brot zu verwenden. In den Stellungnahmen heißt es unter anderem:

  • "Unser Verkaufszahlen belegen eindeutig den allgemeinen Verbraucherwunsch nach dunklen Broten."
  • "Wir setzen in manchen Broten Zuckerrübensirup und Gerstenmalzextrakt ein. Allerdings werden diese nicht dazu verwendet, das Mehl dunkel zu färben, sondern sie dienen dazu, den Geschmack abzurunden."
  • "Wir geben zu, Zuckerrübensirup und Karamellsirup zu nutzen, um besondere Geschmacksnoten zu verwirklichen."

Allerdings waren die färbenden Zutaten nicht auf allen Broten in unserer Stichprobe gekennzeichnet. Und nicht alle Verkäuferinnen wussten, dass die Brote solche Zutaten enthielten.

Ungesund sind die färbenden Zutaten nicht. Aber für Verbraucher ist es gut zu wissen: Gesunde, traditionell gebackene Brote müssen keineswegs dunkel sein.

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Markt | 02.09.2013 | 20:15 Uhr

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