Stand: 06.02.2015 11:44 Uhr  | Archiv

Welcher Zucker ist zum Backen am besten?

von Annette Niemeyer

Zucker hat keinen guten Ruf: Er kann Karies und Übergewicht verursachen und steht im Verdacht, Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen und Leberschäden zu begünstigen. Doch bei Kuchen und Keksen mögen es viele süß. Die meisten benutzen zum Backen weißen Haushaltszucker aus Zuckerrüben. Doch was ist mit Rohrzucker, Agavendicksaft oder Honig? Markt hat Käsekuchen gebacken und auch die angeblich gesünderen Alternativen getestet.

Kuchen süßen: Womit geht's am besten?

Zucker ist unschlagbar günstig

Beim Preis ist der weiße Zucker unschlagbar. Er kostet um die zehn Cent pro 100 Gramm. Vollrohrzucker gibt es im Supermarkt, Drogeriemarkt, Bioladen und Reformhaus. Er kostet zwischen 50 und 80 Cent. Agavendicksaft kostet rund 80 Cent. Am teuersten in der Stichprobe ist Honig aus Norddeutschland für 1,20 Euro.

Zucker ist ein regionales Produkt

Wer auf regionale Produkte Wert legt, ist mit weißem Zucker am besten bedient. Er wird aus Zuckerrüben gewonnen, die in Niedersachsen wachsen und dort in mehreren Fabriken verarbeitet werden. Honig kann man ebenfalls aus der Region bekommen. Deutsche Honige sind in der Regel teurer als die aus Südamerika oder Osteuropa. Agavendicksaft wird aus der mexikanischen Agave gewonnen. Vollrohrzucker kommt häufig aus Brasilien.

Von der Zuckerrübe zum Raffinade-Zucker

Weißer Zucker wird in einem aufwendigen Verfahren aus Zuckerrüben hergestellt. Sie werden gewaschen, zerkleinert und anschließend in heißem Wasser ausgelaugt. Der dadurch entstandene Saft wird mit Kalk und Kohlensäure gereinigt und danach gefiltert. Durch Verdampfen dickt der Zuckersaft ein danach wird er kristallisiert und zentrifugiert. Nach einer weiteren Reinigung im Wasserdampf  wird der restliche Sirup entfernt. Durch Auflösen und Kristallisieren entsteht dann der besonders reine Raffinade-Zucker.

Raffinierter Zucker besteht zu fast 100 Prozent aus Saccharose, einer festen Verbindung aus Frucht- und Traubenzucker. Lebensmittelchemiker sprechen deshalb von einem Zweifachzucker.

Pflanzenreste färben Rohrzucker braun

Vollrohrzucker ist weniger stark verarbeitet als weißer Zucker. Das Zuckerrohr wird ausgequetscht, der Saft durch Kochen eingedickt und anschließend getrocknet. Die entstandene feste Masse wird zerrieben. Vollrohrzucker besteht zu etwa 95 Prozent aus Saccharose, außerdem enthält er geringe Mengen von Fruchtzucker und Traubenzucker. Im Endprodukt sind kleine Reste von Pflanzenbestandteilen enthalten. Sie geben dem Vollrohrzucker die bräunliche Farbe. Der Vollrohrzucker ist im Vergleich zum Haushaltszucker naturbelassener, aber auch weniger rein.

Honig ist besonders naturbelassen

Wer ein besonders naturbelassenes Produkt im Kuchen haben möchte, sollte zum Honig greifen. Er wird nur geschleudert und manchmal cremig gerührt. Ein aufwendiges Erhitzen, Reinigen und Kristallisieren ist nicht nötig.Agavendicksaft entsteht durch das Filtern und Eindicken von Agavensaft. Veganer nutzen Agavendicksaft als Alternative zum Honig, weil er ohne Bienenarbeit hergestellt wird.

Rohrzucker kaum gesünder als weißer Zucker

Vollrohrzucker enthält angeblich wertvolle Mineralien. Allerdings besteht er zum Großteil aus Saccharose, Trauben- und Fruchtzucker. Damit ist er in der chemischen Zusammensetzung dem weißen Zucker sehr ähnlich. Die wertvollen Mineralstoffe im Rohrzucker kann man auch durch Mineralwasser zu sich nehmen - und das ist gesünder als Zucker.

Fruchtzucker kann krank machen

Agavendicksaft besteht zu 56 Prozent Fruchtzucker. Lange Zeit galt er als der gesündere Zucker, denn er geht nicht direkt ins Blut, sondern wird in der Leber verarbeitet. Nach dem Genuss von Fruchtzucker steigt zwar der Blutzuckerspiegel nicht so stark an, allerdings wird die Entstehung einer Fettleber begünstigt.

Honig gilt als gesund

Honig besteht aus verschiedenen Zuckerarten: Fruchtzucker, Traubenzucker, Saccharose und Malzzucker. Traditionell gilt Honig als gesund. So soll er beispielsweise antibiotisch wirken. Doch das Backen bei hohen Temperaturen zerstört die möglicherweise gesunden Inhaltsstoffe.

Kaum Unterschiede bei den Kalorien

Agavendicksaft und Honig enthalten aufgrund ihres Wasseranteils etwas weniger Kalorien als Zucker. Groß sind die Unterschiede aber nicht: In einem Stück Käsekuchen mit Honig oder Agavendicksaft stecken 412 Kalorien, ein Stück Käsekuchen mit Zucker hat 430 Kalorien.

Käsekuchen mit Zucker schmeckt am besten

Beim Geschmacksvergleich in einem Hamburger Café backt Inhaberin Laura Seebacher viermal den gleichen Käsekuchen - jeweils mit Zucker, Vollrohrzucker, Agavendicksaft oder Honig. Geschmacklich sticht der Käsekuchen mit Honig hervor. Den Kristallzucker-Käsekuchen mag Laura Seebacher am liebsten, er hat eine besonders lockere Konsistenz. Der Kuchen mit Agavendicksaft ist gut aufgegangen. Er hat eine kräftige gelbe Farbe. Der Vollrohrzucker-Kuchen schmeckt gut, sieht aber nicht wie Käsekuchen aus, sondern eher wie Tofu.

Das Rezept aus der Sendung

Käsekuchen

Dieser Kuchen ist schnell zubereitet, denn er hat keinen Boden. Alle Zutaten werden einfach verrührt und ab geht es in den Backofen. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 09.02.2015 | 20:15 Uhr

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