Stand: 15.08.2016 10:00 Uhr  | Archiv

So erkennt man frischen Fisch

von David Peuyn

Frischer Fisch ist lecker und gesund: Er ist reich an Vitamin A und D und enthält eine Reihe von B-Vitaminen. Er liefert Magnesium und Eisen und ist zudem eine wertvolle Quelle von gesunden Omega-3-Fettsäuren. Außerdem ist Fischeiweiß leicht verdaulich. Und Fisch wird immer beliebter: Fast 15 Kilogramm isst jeder Deutsche im Jahr, wie die Statistik besagt.

Markt kauft Doraden und Seelachsfilets in Hamburg in zwei Supermärkten, zwei Fischgeschäften und auf dem Wochenmarkt. In einem unabhängigen Labor werden die Einkäufe mikrobiologisch auf ihre Keimbelastung getestet. Die augenscheinliche Qualität prüft der Hamburger Koch Gürcan Aksoy, Chef im Restaurant Liman.

Wie frisch ist der Fisch?

Kühlkette muss eingehalten werden

Fische sollten ab dem Fang bis zum Verkauf immer gut gekühlt sein. Dabei werden sie möglichst in Eis gelagert und nicht nur darauf. Durch die Kühlung werden Keime zwar nicht abgetötet, sie können sich dann aber nicht so gut vermehren. Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg empfiehlt, nach dem Einkauf von Fisch zügig nach Hause zu gehen, um die Kühlkette möglichst nicht zu unterbrechen. Der Fisch sollte möglichst noch am Tag des Einkaufs verzehrt werden, da nicht jeder Kühlschrank die für eine Lagerung perfekten 0 bis 2 Grad erreichen kann. Zudem sollte der Fisch vor dem Verzehr gut durchgebraten werden, damit Keime keine Chance haben.

Merkmale von frischem Fisch

  • Geruch:

    Ein Fisch darf niemals nach Fisch riechen. Der Geruch sollte neutral sein. Zudem sollten die Innenseiten der Filetstücke silbrig glänzen.

  • Haut:

    Fische haben eine natürliche Schleimschicht um ihren Körper. Diese muss bei den Fischen unbedingt durchsichtig sein.

  • Augen:

    Die Augen der Fische sollten immer herausstehen und feucht und klar sein.

  • Kiemen:

    Die Kiemen der Fische müssen leuchtend rot sein. Die einzelnen Kiemenblättchen sollten zudem gut sichtbar sein.

  • Flossen:

    Die Flossen dürfen, ebenso wie der gesamte Körper, niemals verklebt oder trocken sein. Achten Sie auch darauf, dass die Flossen nicht beschädigt sind.

  • Fleisch:

    Drücken Sie mit einem Finger in das Fleisch. Wenn der Fisch frisch ist, dann sollte das Fleisch innerhalb weniger Sekunden in seine ursprüngliche Form zurückkehren.

  • Bauchhöhle:

    Die Bauchhöhle sollte sauber ausgenommen und geruchlos sein. Wenn Sie noch Blutreste im Fisch finden, dann sollten diese hellrot leuchten. Ist das Blut schon dunkel, dann ist der Fisch nicht mehr frisch.

  • Totenstarre:

    Der Fisch wird steif und biegt sich nach außen. Ein sicheres Zeichen für Frische.

zurück
1/4
vor

Keime, Pseudomonaden und Listerien im Fisch

Bei unserem Test fand das von uns beauftragte Labor in fünf von zwölf Fischen Keime und Pseudomonaden, einen Verderbniskeim. Die Belastung lag über dem Richtwert, aber noch unter dem Warnwert. Eine direkte Gesundheitsgefahr geht von dem Fisch also nicht aus. Keimvorkommen sind in Fischen ganz natürlich, allerdings nur in geringen Mengen. In zwei Proben fand das Labor sogar Listerien. Die können bei zu hoher Anzahl für Menschen mit schwachem Immunsystem und für schwangere Frauen gefährlich werden.

Vollends überzeugt hat unsere Tester nur der Fisch vom Wochenmarkt. Sowohl die Dorade als auch das Seelachsfilet wurden vom Fischkoch besonders gelobt. Das Filet war fest und glänzte. Und auch die Dorade würde Aksoys Aussage nach in seinem Restaurant auf den Teller kommen. Das Laborergebnis bestätigte die augenscheinliche Qualität. Es lohnt sich also, beim Fischeinkauf genau hinzuschauen.

  • So reagierten die Verkäufer:

    Beim Frische-Test von Markt waren fünf von zwölf Proben auffällig, besonders von Kaufland und einem Fischhändler. Im angefragten Fischladen konnte man sich die Ergebnisse auf Nachfrage nicht erklären. Man wolle sich die einzelnen Handgriffe und Vorgehensweisen nochmal genau anschauen und versuchen, die Lücke im System zu finden.

  • Kaufland schrieb: "Die nachgewiesenen Pseudomonaden gehören zur natürlichen Flora dieses Fisches und sind in der Regel für den Menschen unbedenklich, insbesondere da sie bei der Zubereitung durch das Erhitzen abgetötet werden." Zur Kritik des Fischkochs an der Konsistenz des gekauften Fisches sagt Kaufland: "Eine weiche Konsistenz ist in den Sommermonaten aufgrund der jahreszeitbedingten erhöhten Wassertemperaturen nicht ungewöhnlich."

  • In einer Probe von Seelachsfilet und einer Dorade vom Wochenmarkt wies das Labor Listerien nach, wenn auch unter dem Warnwert. Eine Stellungnahme des Händlers dazu war nicht zu bekommen.

  • Real schrieb zum Fund von Verderbniserregern in einer Dorade, durch die "lückenlose Dokumentation im Markt" könne ausgeschlossen werden, "dass der real-Markt in Hamburg-Lurup gegen die gute Hygienepraxis verstoßen hat." Man gehe davon aus, "dass sich die Ursache für den leicht erhöhten Keimgehalt außerhalb unseres Verantwortungsbereichs befunden haben muss."

zurück
1/4
vor

 

Weitere Informationen

WWF-Fischratgeber: Lieber Hering als Aal

Kann man Fisch mit gutem Gewissen essen? Ja, sagt die Umweltstiftung WWF in ihrem aktuellen Ratgeber, rät aber von vielen bedrohten Arten und konventioneller Aquakultur ab. mehr

Delikatesse Fisch - eine Warenkunde

Was unterscheidet Lachs von Seelachs? Welcher Fisch ist ideal für Sushi? Auf welchen Fisch sollte man aus ökologischen Gründen verzichten? Die beliebtesten Speisefische im Überblick. mehr

Fisch richtig grillen

Es geht auch ohne Wurst, Geflügel und Steak. NDR 1 Reporterin Regine Stünkel gibt Tipps für ein besonderes kulinarisches Vergnügen - marinierter Fisch vom Grill. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 15.08.2016 | 20:15 Uhr

Mehr Ratgeber

05:46

Dackel: Wie tickt der beliebte Hund?

21.11.2017 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
11:18

Sicheres Fahren auf glatten Straßen

21.11.2017 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
07:31

Adventsdeko mit gefüllten Windlichtern

21.11.2017 16:20 Uhr
Mein Nachmittag