Stand: 04.09.2015 11:25 Uhr  | Archiv

Kartoffeln richtig lagern und kochen

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Kartoffeln sind beliebt und vielseitig verwendbar.

Kartoffeln gehören zu den beliebtesten und vielseitigsten Lebensmitteln. Rund 60 Kilogramm verspeist jeder im Durchschnitt, zum Beispiel als Pellkartoffel und Pommes, Salzkartoffeln und Salat. Das Angebot im Handel verändert sich stetig: Neue Sorten kommen hinzu, alte verschwinden vom Markt. Dabei ist Knolle nicht gleich Knolle. Welche Unterschiede gibt es? Und worauf muss man beim Kauf, bei der Lagerung und bei der Zubereitung achten?

Wie unterscheiden sich Kartoffeln?

Ein großer Unterschied liegt im Stärkegehalt. Er bestimmt, ob eine Kartoffel mehlig, vorwiegend festkochend oder festkochend ist. Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, umso schneller lösen sich die Zellen beim Kochen auf. Festkochende Sorten haben einen Stärkegehalt von 10 bis 12 Prozent. Bei vorwiegend festkochenden liegt er zwischen 12 und 14 Prozent. Mehlige Kartoffeln haben den höchsten Stärkegehalt: zwischen 15 und 16,5 Prozent. Viele Hersteller markieren Kartoffeln mit farbigen Etiketten:

  • grün = festkochend
  • rot = vorwiegend festkochend
  • blau = mehlig kochend

Fest oder mehlig: Welche Sorte passt am besten?

Festkochende Kartoffeln bleiben nach dem Kochen schnittfest. Sie sind deshalb hervorragend für Bratkartoffeln, Gratin und Kartoffelsalat geeignet. Nicht zu empfehlen sind sie für Kartoffelpüree, weil es zu fest und klebrig wird. Bekannte festkochende Sorten sind Cilena, Sieglinde, Nicola und Linda.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind die Alleskönner unter den Kartoffeln. Ihre Konsistenz ist mittelfest. Daher eignen sich die vorwiegend festkochenden für Salz- und Pellkartoffeln. Bekannte Sorten: Agria, Solara, Quarta und Granola

Mehlig kochende Kartoffeln werden beim Kochen weich und zerfallen. Besonders gut geeignet sind sie für Püree, Klöße und Eintöpfe Bekannte Sorten: Freya, Karlena und Likaria.

In Deutschland gibt es bei den Kartoffelsorten ein Regionalgefälle: Während im Süden vor allem die mehlig kochenden zur Herstellung von Klößen nachgefragt werden, bevorzugen die Norddeutschen die festkochenden Sorten.

Worauf muss man beim Einkauf achten?

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Gute Kartoffeln haben eine gleichmäßig gefärbte Schale. Sie sind sauber, trocken und fest.

Die Kartoffeln sollten sauber und fest, trocken und gleichmäßig gefärbt sein. Ideal ist ein erdiger Geruch. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell.

Wie lagere ich Kartoffeln?

In optimaler Umgebung halten sich Kartoffeln mehrere Monate. Gut geeignet sind kühle, trockene und dunkle Räume, zum Beispiel im Keller. Die Lagerung auf einem Lattenrost sorgt dafür, dass die Kartoffeln gleichmäßig von allen Seiten belüftet werden. Die Temperatur sollte zwischen vier und sechs Grad liegen. Ist es wärmer, beginnen Kartoffeln zu keimen. Ist es zu hell, bildet sich grüne Stellen im Bereich der Schale.

Wie gefährlich sind grüne Stellen an der Kartoffel?

In den grünen Stellen befindet sich die schwer lösliche und leicht bitter schmeckende Substanz Solanin. Ab einer Konzentration von einem Milligramm pro Kilogramm im Körper kann Solanin zu akuten Vergiftungssymptomen führen - bis hin zu Krämpfen und Lähmungen. Um eine gefährlich hohe Konzentrationen zu erreichen, müsste man aber mehr als zwei Kilogramm Kartoffeln essen.

Wie gesund sind Kartoffeln?

Kartoffeln sind wertvoll für die Ernährung. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß, sättigende Stärke, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. 100 Gramm rohe Kartoffeln haben einen Vitamin-C-Gehalt von etwa 15 Milligramm. Zum Vergleich: Kirschen, Pfirsiche und die meisten Apfelsorten enthalten nur zehn Milligramm Vitamin C. Ungesund sind Kartoffeln höchstens in bearbeiteten Lebensmitteln wie Pommes oder Knabberartikel, weil die Produkte viel Fett enthalten.

Sind Bio-Kartoffeln besser?

Bio-Kartoffeln enthalten etwa ein Drittel weniger Nitrat als konventionell angebaute Kartoffeln. Verarbeitete Produkte wie Chips aus Bio-Kartoffeln dürfen bestimmte Inhaltsstoffe nicht enthalten, zum Beispiel Aromen und Geschmacksverstärker.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 07.09.2015 | 20:15 Uhr

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