Wenn Veggie-Wurst auf Fleisch-Tradition trifft
Die Rügenwalder Mühle ist ein norddeutscher Betrieb mit großer Fleisch-Tradition: Teewurst, Leberwurst, Zwiebelmett oder Schinkenspicker sichern seit Generationen ein gutes Geschäft. Inzwischen ist das Unternehmen aber auch deutscher Marktführer beim Fleischersatz. Wie gelang der Einstieg in die Veggie-Welt? Wie viel bringt eine fleischlose Ernährung dem Klima?
Vor zehn Jahren wäre folgende Nachricht noch undenkbar gewesen. Die Rügenwalder Mühle verkauft - über ein ganzes Jahr gesehen - mehr vegane und vegetarische Waren als Fleischprodukte. Im Jahr 2021 ist es erstmals so weit gewesen. Dies zeigt, welch rasanten Wandel das traditionsreiche Unternehmen aus Niedersachsen vollzogen hat. Denn eigentlich steht der Firmen-Name seit 188 Jahren für klassische Wurstprodukte. Gegründet 1834 im Ort Rügenwalde an der Ostsee in Pommern, der heute zu Polen gehört. Nach dem Zweiten Weltkrieg floh die Besitzer-Familie Müller von dort mit ihren Wurst-Rezepten im Gepäck nach Niedersachsen. Seit 1956 sitzt das Unternehmen in Bad Zwischenahn. Vor allem die Teewurst ist seit Jahrzehnten ein Verkaufsschlager.
"Können wir das nicht auch ohne Fleisch herstellen?"
Und auch für die Mitarbeiter war über all die Jahrzehnte klar: Wir sind ein reiner Fleischbetrieb! Aber im Jahr 2010 brachte eine Frage diese Gewissheit ins Wanken. "Es gab eine normale Verkostung", erzählt Patrick Bühr, Leiter der Forschung und Entwicklung bei der Rügenwalder Mühle. "Und da kam die Frage auf, ob wir unsere Produkte - in dem Fall war es unsere Mortadella - nicht auch ohne Fleisch herstellen könnten?"
Denn die Schattenseiten der Wurstproduktion im großen Stil waren unübersehbar. "Es war uns schon klar, dass Fleisch für viele Probleme sorgt. Massentierhaltung zum Beispiel, der schlechte Einfluss aufs Klima und dass Fleischprodukte ja auch nicht so gesund sind", sagt Bühr. "Wir sahen, dass es ein System ist, das zwingend überholt werden muss. Und deshalb war eine Alternative auf vegetarischer Basis auf jeden Fall angesagt."
Mit einer vegetarischen Mortadella fing es an
Und so fingen ein paar Mitarbeiter der Rügenwalder Mühle im Jahr 2010 an, vegetarische Alternativen zu entwickeln. "Wir waren die Ersten in der Fleisch-Industrie, die sich quasi aktiv gegen uns selbst gestellt haben, ein Bruch in der Historie hingenommen haben - und das mit extrem hohem und unter Umständen sogar existenziellem Risiko." Die Belegschaft sei von dem Wandel nicht begeistert gewesen, berichtet Bühr. "Vor allem gestandene Metzger fragten: 'Wurst ohne Fleisch - wie geht das denn? Was soll das denn sein? Eine Sojawurst, wonach kann das schmecken?'"
"Wir haben so manche Überraschung erlebt"
Die Entwicklung der neuen Produkte auf rein pflanzlicher Basis gestaltete sich schwierig. "Der Unterschied zwischen einem tierischen Protein und einem pflanzlichen Protein könnte größer nicht sein", sagt Bühr. "Und eine Wurst bekommt ihre Textur aufgrund dieser einzigartigen Eigenschaft von tierischem Muskelprotein." Pflanzen-Proteine seien ganz anders, sodass es viele gescheiterte Versuche gab.
"In der Entwicklungsphase haben wir so manche Überraschung erlebt: Oft haben wir den Kochschrank aufgemacht und eine Art Wurst erwartet, aber das war's dann einfach nicht." Immerhin: Für die Produktion der fleischlosen Produkte konnten ohne Weiteres die Maschinen aus der Wurst-Produktion übernommen werden.
Erst der süße Erfolg, dann die Zweifel
Aber nach vier Jahren war es dann so weit: Ende 2014 kam die vegetarische Mortadella auf den Markt. Patrick Bühr und seine Kolleg*innen hatten keine großen Erwartungen. "Wir sind allerdings in kürzester Zeit von der Nachfrage überrannt worden", erinnert sich Bühr. Die Prognosen seien weit übertroffen worden. "Wir haben von den vegetarischen Waren mehr als das Fünffache abgesetzt", so Bühr.
Stiftung Warentest vergibt die Note "mangelhaft"
Aber schon bald kamen die ersten Zweifel auf. "Es gab eine Zeit, da haben wir uns gefragt, ob wir den richtigen Weg eingeschlagen haben oder ob wir einfach zu früh waren", blickt Bühr zurück. "Denn nach den ersten zwei Jahren konnte man das Gefühl bekommen, dass es sich vielleicht doch nur um einen Trend gehandelt hatte, denn die Nachfrage ging zurück.“
Und im Jahr 2016 bewertete die Stiftung Warentest das Veggie-Schnitzel der Rügenwalder Mühle mit der Note "mangelhaft". Die Tester beanstandeten bestimmte Fette bei den Zutaten, die zwar zugelassen waren, aber als ungesund galten. Die Firma reagierte und änderte die Rezeptur.
Sollten die Skeptiker doch recht behalten?
In dieser Phase stellten sich einige im Unternehmen die Frage: War das vielleicht doch nur ein kurzes Experiment mit den Fleischersatz-Produkten in der langen Geschichte des Fleischbetriebs? Sollten die Skeptiker in der Belegschaft am Ende doch recht behalten? Wäre es vielleicht doch besser, sich nur aufs Fleisch zu konzentrieren? Die Antwort der Geschäftsleitung lautete: Nein, wir halten durch.
Und dieses Durchhalten hat sich gelohnt: 2018 stieg die Nachfrage nach Fleischersatz wieder - und auch jedes Jahr danach. Das Unternehmen kam oft mit der Produktion für die fleischlosen Waren kaum noch hinterher. Mittlerweile wurde deshalb eine Fabrik in Wilhelmshaven eröffnet und eine Firma in Goldenstedt bei Vechta gekauft. Aber den letzten Schritt geht die Rügenwalder Mühle nicht, nämlich ganz auf das Geschäft mit Wurstwaren aus Fleisch zu verzichten.
Die vegane Mortadella hat die beste Klimabilanz
Dabei sind die Produkte auf pflanzlicher Basis viel besser fürs Klima. Das weiß auch die Geschäftsführung. Eine Analyse des Öko-Instituts hat ergeben: Die Fleisch-Mortadella sorgt für 560 Gramm CO2-Äquivalent, 340 Gramm sind es bei der vegetarischen Variante und sogar nur 240 Gramm bei der veganen. Vegetarisch spart also laut Rügenwalder knapp 40 Prozent Emissionen im Vergleich zu Fleisch, vegan sogar 57 Prozent.
Rindfleisch ist am schädlichsten fürs Klima
"Ja, Fleischersatz ist in der Regel tatsächlich deutlich weniger klimaschädlich als Fleisch. Das lässt sich durch viele Studien belegen", sagt Florian Humpenöderim Podcast "Mission Klima - Lösungen für die Krise". Er forscht am Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung zu Fleischersatz. Obst und Gemüse sollten - sofern es ums Klima geht - tendenziell die erste Wahl sein. Fleischersatz liegt häufig etwas dahinter - ist aber in der Regel immer noch viel klimafreundlicher als Fleisch.
"Rindfleisch verursacht besonders hohe Treibhausgas-Emissionen. Wenn man auf der Seite des Umweltbundesamtes guckt, dann steht da: Ein Kilogramm Rindfleisch verursacht 7 bis 28 kg Treibhausgase. Zum Vergleich: Schweinefleisch und Geflügelfleisch kommen auf ungefähr 4 Kilogramm CO2." Fleischersatz auf Soja-Basis ist in der Regel noch viel weniger klimaschädlich, mit etwas mehr als 1 Kilogramm Treibhausgas pro Kilogramm Fleischersatz.
Fleischlose Produkte sind nicht nur besser für die Klimabilanz, sondern in der Regel auch für die Gesundheit. So bestätigt auch die Rügenwalder Mühle, dass ihre vegetarischen und veganen Waren gesünder sind als ihre Fleischprodukte. "Wir haben in der Regel deutlich geringere Salzgehälter", sagt Entwicklungsleiter Bühr. "Wir haben in der Regel deutlich geringere Fettgehälter und auch viel weniger gesättigte Fettsäuren."
Die Deutschen essen weniger Fleisch
Nach Einschätzung des Weltklimarats können Alternativen zum Fleisch eine bedeutende Rolle auf dem Weg hin zu einer klimaneutralen Gesellschaft einnehmen. Denn mindestens 23 Prozent der globalen Treibhausgas-Emissionen stehen im Zusammenhang mit der Ernährung.
In Deutschland wird mittlerweile tatsächlich weniger Fleisch gegessen als früher: Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der Verzehr pro Kopf im Jahr 2021 bei durchschnittlich 55 Kilogramm, also etwa ein Kilogramm pro Woche. Das ist der niedrigste Wert seit Beginn der Berechnung im Jahr 1989. Innerhalb von zehn Jahren ist der Fleischkonsum um zwölf Prozent gesunken.
Veggie-Produkte sind auf dem Vormarsch
Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Fleischersatz. Im Jahr 2021 produzierten die Unternehmen in Deutschland fast 17 Prozent mehr vegetarische oder vegane Alternativen als im Vorjahr. Im Vergleich zum Jahr 2019 liegt das Plus sogar bei mehr als 60 Prozent. Der Wert der in Deutschland produzierten Produkte: knapp 500 Millionen Euro. Die Fleischindustrie in Deutschland kommt allerdings noch immer auf das 70-fache.
Ein ähnlich zwiespältiges Bild zeigt sich bei den Kundinnen und Kunden in Deutschland: Nur neun Prozent ernähren sich vegetarisch oder vegan. Mehr als 40 Prozent sagen aber in einer Umfrage, dass sie versuchen, weniger Fleisch zu essen. Das Interesse an einer fleischarmen oder fleischlosen Ernährung wird also größer. Noch bewegt sich das alles aber auf niedrigem Niveau.
Wird Laborfleisch einen Siegeszug antreten?
Welche Art von Fleischersatz am Ende in den Supermärkten dominieren wird, ist noch nicht ausgemacht. Klar ist, dass Produkte auf pflanzlicher Basis ein Baustein sein werden. Aber an der Züchtung von Fleisch im Labor wird gerade weltweit viel geforscht. Und möglich ist auch, im Bioreaktor Fleischersatz zu produzieren - aus Pilzkulturen.
Florian Humpenöder vom Potsdam Institut für Klimafolgenforschung hat dazu in diesem Jahr mit Kollegen einen Artikel in der Fachzeitschrift "Nature" veröffentlicht. Er sagt: Solche innovativen Technologien haben den großen Vorteil, dass man diesen Fleischersatz mit sehr wenig Ackerfläche produzieren kann. Das könnte dann potenziell sogar die Entwaldung von Flächen für die Landwirtschaft stark verlangsamen.
Aber - und davor warnt auch der Weltklimarat: Bioreaktoren und besonders die Züchtung von Laborfleisch brauchen sehr viel Energie.
