Wird in Restaurants noch richtig gekocht?
Obwohl Kochshows immer noch beliebt und Rezepte begehrt sind, soll Essen im Alltag möglichst bequem und schnell zuzubereiten sein. Das wollen nicht nur Verbraucher, sondern auch Köche. Deshalb wird auch in der Gastronomie häufig zu vorgefertigten Produkten gegriffen - zu sogenanntem Convenience Food. Der Begriff leitet sich vom englischen Wort für Bequemlichkeit oder Zweckmäßigkeit ab. Mit echtem Kochen hat das teilweise aber nicht mehr viel zu tun.
Doch die Vorteile von Convenience-Produkten für die Gastronomie liegen auf der Hand:
- weniger Arbeit und Vorbereitungszeit
- bessere Planbarkeit - es wird weniger weggeworfen
- weniger aufwendige Vorratshaltung
- gleichbleibender Geschmack der Gerichte
Verschiedene Fertigungsgrade und Methoden zum Haltbarmachen
Zwar sind vorgefertigte Lebensmittel in der Regel teurer als selbst verarbeitete. Die Verwendung lohnt sich aber offenbar, weil dadurch Zeit und vor allem Fachpersonal eingespart werden können. Zum Aufwärmen wird nicht unbedingt ein ausgebildeter Koch gebraucht. In 80 bis 90 Prozent der Restaurants soll Convenience Food bereits verwendet werden, schätzen Experten. Die Produkte werden in fünf Fertigungsgrade unterteilt.
Unbehandelte Nahrungsmittel (kein Convenience):
Zum Beispiel:
- Tierhälften
- rohes Gemüse
- rohe Kartoffeln
Küchenfertig: Muss nicht mehr zugeschnitten oder portioniert werden. Nicht essbare Teile - etwa Knochen - wurden entfernt. Küchenfertige Lebensmittel müssen aber noch gegart und zu Ende zubereitet werden.
Zum Beispiel:
- fertig zerlegtes Fleisch (nur Hühnerbrüste zum Beispiel)
- geputztes Gemüse
- nicht zubereitetes Tiefkühl-Gemüse
- gefrorene Fischfilets
- Kartoffeln im Glas
- Rühr-Ei aus dem Tetrapak
Garfertig: Muss noch gebraten, gekocht, frittiert gebacken werden.
Zum Beispiel:
- gefrorenes Spiegel-Ei
- frische Fisch- oder Fleischfilets
- Reis, Nudeln
- Tiefkühl-Pommes
- Tiefkühl-Rahmgemüse
- paniertes Schnitzel
- Aufbackbrötchen
Misch- oder aufbereitungsfertig: Fertig vorbereitete oder gegarte Lebensmittel, denen aber weitere Zutaten hinzugefügt werden müssen, und die erwärmt werden müssen.
Zum Beispiel:
- Kartoffelpüreepulver
- Tütensuppen
- Instant-Nudelgerichte
Zubereitungsfertig: Kann direkt erhitzt und dann verzehrt werden.
Zum Beispiel:
- Tiefkühlfertiggerichte
- Mikrowellengerichte
Verzehrfertig: Kann direkt gegessen werden, nachdem die Verpackung geöffnet oder entfernt wurde.
Zum Beispiel:
- Stangen-Ei
- kalte Soßen
- Joghurt
- Dosen-Obst
- Smoothies
- Fisch-Konserven
- fertige Salate
Haltbar gemacht werden Convenience-Produkte auf unterschiedliche Arten. Sie werden tiefgefroren, gekühlt, getrocknet, sterilisiert oder pasteurisiert, konserviert, gesäuert oder unter Vakuum verpackt.
Fertigprodukte von Frischem kaum zu unterscheiden
Manche Restaurants verwenden lediglich küchenfertiges Gemüse, andere kochen mit fertigen Soßen wie Sauce Hollandaise oder frittieren garfertige, panierte Schnitzel. Da Kartoffeln als große Zeitfresser gelten, gibt es fast alle Kartoffelgerichte oder -Produkte auch in einer garfertigen Variante: Rösti, Puffer, Kroketten, Gratin, Auflauf, Herzoginkartoffeln. Für die Gäste ist das meist nicht zu erkennen, denn die Produkte werden immer hochwertiger. Von Selbstgemachtem sind sie kaum noch zu unterscheiden.
Das ist auch erklärtes Ziel der Industrie: Kartoffelecken oder -puffer beispielsweise werden mittlerweile eher grob und unregelmäßig geschnitten, damit sie möglichst wie hausgemacht aussehen. Den Begriff darf die Gastronomie sogar verwenden, selbst wenn etwas industriell hergestellt ist, denn er ist nicht geschützt. Das gilt zum Beispiel auch für paniertes Schnitzel vom Fließband, das in manchen Firmen extra so produziert wird, dass die Panade Blasen wirft, als wenn es frisch per Hand zubereitet wäre.
Hinweise auf Convenience Food im Restaurant
Immerhin gibt es ein paar Hinweise darauf, ob ein Restaurant Convenience Food verwendet. Das deutlichste Anzeichen ist eine überlange Karte, die sich womöglich zudem nie ändert. Ein Lokal kann kaum eine Vielzahl an Nudel-, Fleisch- und Fischgerichten in gleicher Qualität oder Pizza und zugleich Sushi als frisch zubereitete Speisen anbieten. Als grobe Richtzahl kann man sagen, dass eine Karte nicht mehr als 20 bis 30 Gerichte einschließlich Vor- und Nachspeisen beinhalten sollte. Allerdings ist dazu natürlich noch die Größe der Küche und der Küchenmannschaft zu berücksichtigen. Viele Köche können auch viele Gerichte zubereiten.
Stutzig machen sollte eine große Zahl von panierten Gerichten. Denn diese lassen sich sehr gut vorproduzieren. Auch eine sehr kleine Küche kann ein Hinweis darauf sein, dass dort nicht alles frisch zubereitet wird. Sie macht nämlich die Vorratshaltung schwieriger. Frisches Gemüse und Fleisch brauchen einen ausreichend großen Kühlraum.
Eine Karte hingegen, die den Jahreszeiten angepasst ist und etwa Suppe mit Bärlauch im April und Mai oder Gerichte aus Pilzen nach Saison sowie Fleisch aus der Region serviert, lässt auf eine Küche schließen, in der zumindest große Teile der Speisen frisch gekocht werden.
Feine Spitzenmenüs: Vorgekocht aus dem Beutel
Wenn das Restaurant sogenannte High-Convenience-Produkte einkauft, ist es jedoch praktisch unmöglich zu erkennen, ob der Koch tatsächlich alles selbst frisch zubereitet hat. Dabei handelt es sich zwar um zubereitungsfähige Gerichte; sie werden aber nicht industriell hergestellt, sondern in einem Gastronomie-Betrieb frisch zubereitet. Ein Gericht wird getrennt nach seinen Bestandteilen - zum Beispiel Gemüse, Kartoffelpüree und Fleisch - portionsweise in Plastikbeutel abgefüllt. Teilweise arbeiten Firmen, die einen solchen Kochservice anbieten, nach den Rezeptvorgaben der Restaurantbesitzer oder Köche. Sie bieten aber auch selbst entwickelte Gerichte an. Die für gehobene und Spitzen-Gastronomie gedachten Speisen müssen dann nur noch erhitzt, ein wenig verfeinert und angerichtet werden.
Gravierende Folgen für die Kochkultur
Selbst in immer mehr Ausbildungsbetrieben wird auf Convenience Food verschiedener Fertigungsgrade gesetzt. Durch den Einsatz der vielen Fertigprodukte lernen Auszubildende schlicht ihr Handwerk nicht richtig. Zuletzt erreichte bundesweit knapp die Hälfte der Koch-Lehrlinge gerade mal ein ausreichend in der Abschlussprüfung. Nur etwas mehr als ein Drittel war befriedigend, sehr gut nur 0,5 Prozent. Doch Convenience wird sich weiter durchsetzen: Der Umgang damit soll in der Ausbildung bald eine größere Rolle spielen. Denn der Fachkräftemangel im Restaurant wird andauern, während die Fertig-Produkte immer noch raffinierter und noch praktischer werden.
