Stand: 09.08.2016 14:51 Uhr  | Archiv

Was Sie über Rindfleisch wissen sollten

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Rindersteaks schmecken gut, aber oft weiß der Verbraucher nicht, woher das Fleisch stammt.

Ein saftiges Rindersteak aus der Pfanne oder vom Grill - das lassen sich viele Deutsche gerne schmecken. Etwa neun Kilo Rind- und Kalbfleisch isst jeder im Schnitt pro Jahr. Drei Viertel des Fleisches kaufen die Verbraucher im Supermarkt oder beim Discounter zu oft günstigen Preisen. Aber woher stammt das Fleisch eigentlich und wie steht es um die Haltung der Tiere? Die wichtigsten Fragen und Antworten im Überblick.

Woher kommt das Fleisch?

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Die meisten Rinder werden in Ställen gehalten und kommen nie auf die Weide.

Gut drei Millionen Rinder werden in Deutschland pro Jahr geschlachtet. 98 Prozent davon stammen aus konventioneller Haltung in Ställen. Ein Drittel des Fleisches stammt von ausgemusterten Milchkühen. Ein Fünftel davon lebt in Anbindehaltung, in Süddeutschland ist es sogar ein Drittel. Die Anbindehaltung ist zwar legal, aber nicht tiergerecht.

Lediglich Bio-Rinder müssen einen Zugang zur Weide haben oder zumindest regelmäßig Auslauf im Freien. Sie bekommen gentechnikfreies Futter und haben mehr Platz im Stall. Die Standards bei den Bio-Siegeln sind allerdings sehr unterschiedlich und das Fleisch ist wesentlich teurer. Dafür werden die Tiere aber artgerecht gehalten und ihr Fleisch ist von guter Qualität. Weiterer positiver Aspekt: Bio-Haltung ist in der Regel nachhaltiger und klimaschonender als konventionelle, weil die Tiere beispielsweise nicht mit importierten, genmanipuliertem Soia gefüttert werden.

Wie muss das Fleisch gekennzeichnet sein?

Die Hersteller müssen Angaben darüber machen, wo das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Fanden Geburt, Mast und Schlachtung in einem Land statt, reicht es, dieses unter Herkunft zu verzeichnen. Diese Regel gilt aber nur für unverarbeitetes Fleisch. Schon eine minimale Salzzugabe führt dazu, dass die Pflicht zur Herkunftskennzeichnung entfällt.

Nicht täuschen lassen sollten sich Verbraucher von Markennamen wie Gut Ponholz oder Mühlenhof, die nach Bauernhofidylle klingen. Große Lebensmittelketten verkaufen Rindfleisch oft unter solchen Namen, sie sagen aber nichts über die Herkunft aus. Keines dieser Güter existiert wirklich, das Fleisch stammt nicht vom Bauernhof. Die Bezeichnungen sind aber rechtlich zulässig. Auch der Begriff Qualitätsfleisch sagt nichts aus, er ist nicht geschützt.

Woran erkennt man gute Qualität?

Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es gut abgehangen ist. Ein gutes Steak sollte mindestens 18 Tage reifen, kräftig dunkelrot bis braun sein und möglichst eine feine Fettmarmorierung haben. Traditionell reift Rindfleisch nach der dry-aged-Methode durch langsame Lufttrocknung in einem Kühlraum. Dieses Verfahren praktizieren heute nur noch einige Metzger, das meiste Fleisch kommt zur Reifung in einen Vakuumbeutel.

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Kräftig dunkelrot und fein marmoriert - so sollte gutes Rindfleisch aussehen.

Graue Flecken auf Frischfleisch sind kein Hinweis auf altes Fleisch, sie entstehen durch den Kontakt mit Sauerstoff. Ob das Fleisch noch gut ist, kann man ganz einfach prüfen: Riecht das ausgepackte Fleisch streng, ist es verdorben. Fertig verpacktes Fleisch ist nur eingeschränkt empfehlenswert. Fleisch aus sogenannten Schutzgasverpackungen etwa sieht zwar schön rot aus, wird aber durch die Behandlung mit Sauerstoff bei der Zubereitung zäh.

Rindfleisch richtig lagern und braten

Besonders Hackfleisch ist sehr empfindlich. Es sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt bleiben und maximal 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor es zubereitet wird. Fleisch hält sich am besten in einem Gefäß mit Deckel im unteren Fach des Kühlschranks. Beim Einfrieren gilt: Je fetter das Fleisch, desto kürzer sollte es im Gefrierschrank lagern, fettes maximal sechs Monate, mageres Fleisch bis zu einem Jahr. Wichtig: Schutzgasverpackungen vor dem Einfrieren immer entfernen, sonst wird das Fleisch ranzig. Vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt und sich beim Braten nicht zusammenzieht.

Wie viel Rindfleisch sollte man essen?

Rindfleisch enthält zwar einige gesunde Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12, aber die Deutschen essen zu viel davon - nämlich doppelt so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät. Ihre Empfehlung liegt bei 300 bis 600 Gramm pro Woche. Bei einigen Krankheiten sollte man lieber auf Fleisch verzichten, etwa bei Gicht, Diabetes Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Dieses Thema im Programm:

Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer | 08.08.2016 | 21:00 Uhr

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